Tartare e carpacci, in viaggio tra i crudi d’Italia

Linda Tiralongo
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Tartare

Tartare di tonno o carne, carpaccio di spada o controfiletto. Che sia di pesce o carne poco importa. I crudi d’Italia sanno conquistare anche i più scettici. Complice l’influsso delle tradizioni d’Oriente, perchè lì nasce nella notte dei tempi la maestria di creare, senza fornelli, piatti gourmet di gusto e fascino, la moda gastronomica dei crudi di carne e pesce dilaga da nord a sud d’Italia.
Se ogni estate il dilemma è tra mari e monti e a decidere sono le vostre papille gustative, la risposta è solo una: Tartare, o al più carpaccio.

Scopriamo insieme cosa sono, le loro differenze e cosa li rende unici e irresistibili.

Tartare


Pesce o carne freschissimi e di ottima qualità tagliati finemente al coltello in piccoli pezzetti, riassemblati in graziosi tortini e bilanciati da salse, emulsioni di arancia o limone, cipolline, olive taggiasche, olio e pepe: ecco servita la tartare.
Se siete alla ricerca di piatti freschi e veloci, la tartare saprà deliziarvi con la sua praticità e il tocco di classe con cui porta a nozze il sapore dei crudi con una serie di ingredienti sfiziosi e dal gusto aromatico deciso.

Tartare

Tartare di manzo all’erba cipollina.

Tartare, dal deserto alla Belle Epoque: le origini del piatto
La tartare, già dal nome, rimanda alla rinomata cucina francese. Piatto tipico della Belle Epoque, divenuto poi un piatto internazionale, in realtà questo modo di gustare la carne cruda è da riferirsi al popolo dei Tartari. Di origine turca, ma proveniente dall’Europa Orientale, i Tartari erano un popolo di guerrieri nomadi perennemente in viaggio.
Di cosa si nutrivano durante le  loro peregrinazioni? Di certo non di Tartare servita con salsa Worchestershire ed erba cipollina, ma con l’antenata di quello che ad oggi vanta di essere uno dei piatti più sofisticati della cucina internazionale. Carne cruda, battuta e tagliata a striscioline era il pasto di questi viaggiatori nomadi che spinti dall’esigenza di mangiare in tempi rapidi e congeniali ai lori spostamenti, portavano con loro carne in quantità come riserve alimentari.

Nei secoli quest’usanza arrivo fino alla Russia zarista dove gli chef apprezzarono e resero più chic la ricetta. Dalla Russia il piatto arrivò in Francia all’inizio del XIX secolo, grazie ai cuochi russi mandati in esilio a Parigi: il piatto entrò così,  storicamente nella tradizione gastronomica francese che lo battezzò Tartare.

Quali sono i tagli migliori? Si parte innanzitutto dal taglio di carne: quelli migliori sono la lombata magra e  lo scamone, privati di qualsiasi filo di grasso e nervatura. Si procede poi a tagliare la carne prima in striscioline fino a pezzetti sempre più piccoli da battere e condire a piacere in base alla ricetta seguita.

Curiosità
A Roma, uno dei posti più raffinati per mangiare la tartare di carne è il ristorante  Camponeschi a Piazza Farnese, dove le materie prime d’eccellenza e la maestria dello chef la fanno da padroni.

Tartare

Tartare di tonno con pistacchi verdi di Sicilia.

Tartare: non solo carne                                                                                                               Nel tempo, la tartare è divenuta anche un piatto di pesce. Salmone, pesce spada e tonno sono tra le materie prime più pregiate per preparare crudi a base di pesce.

Nella tartare di pesce le tradizionali salse gourmet cedono il posto ai  condimenti più genuini e semplici della dieta mediterranea:
patate, olio, basilico, pistacchi e persino frutta fresca di stagione profumano le tartare di mare più chic di tutto   lo Stivale.

 

Carpaccio

Carpaccio di carne

Carpaccio di manzo e verdurine julienne.

Tra i piatti di crudo di pesce e di carne, il secondo posto spetta di certo al carpaccio.
In questo caso il vanto è veramente tutto nostrano, perchè oltre alle materie prime, l’Italia ha dato i natali a un piatto ricercato e presente su ogni menu dei più rinomati bistrot. Risale agli anni Cinquanta la nascita del carpaccio di carne poi riadattato nel tempo alle varianti di pesce. 
Il carpaccio nasce in Veneto dall’idea di Arrigo Cipriani patron dell’Harry’s Bar a Venezia, per la contessa Amalia Nani Mocenigo

Alla nobildonna i medici avevano vietato di consumare carne cotta, da cui l’idea di Cipriani di tagliare fette sottili di carne e condirle con maionese e spezie.

D’estate sono molto gettonati i carpacci di polpo e pesce spada, tipici delle località costiere dei nostri litorali.

Carpaccio di spada

Carpaccio di pesce spada.

 

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