LUCIANO LIGABUE – Lo “Scarpazzone” di Correggio
Cos’è
Una sorta di torta salata ripiena con bietole lesse, uovo, cipolla, aglio, parmigiano, noce moscata e lardo macinato. Differisce dall'”erbazzone reggiano” per l’assenza della pasta sfoglia o brisee.
Come si prepara
Ingredienti
4 cucchiai di farina, 1 chilo di bietole chiare, 30 g. di lardo macinato, 80 g. di parmigiano reggiano, 2 uova, 2 cipollotti tritati, 1 spicchio di aglio tritato, noce moscata, sale, olio.
Preparazione
Lavate le bietole, tritatele e scolatele assicurandovi che non ci siano residui di acqua. A questo punto salatele e mettetele in una teglia. Aggiungetevi gli altri ingredienti, eccetto l’olio. Mescolate bene il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e lasciate riposare.
In una padella antiaderente versate un po’ d’olio e aggiungeteci il composto. Lasciate cuocere senza coperchio per qualche minuto, quindi coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per un’ora circa. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. A questo punto girate lo scarpasot e lasciate che si cuocia dall’altro lato, a fuoco lento per un’altra ora circa.
Curiosità
Il piatto ha ottenuto nel 2012 la De.Co., la Denominazione Comunale, con cui è stato ufficialmente riconosciuto come prodotto d’identificazione della comunità locale.
VASCO ROSSI – Il Borlengo
Cos’è
È simile ad una crespella molto sottile e croccante ripiena con la “cunza”: un battuto di lardo, aglio e rosmarino. Da servire caldo, piegato in quattro, con una spolverata di parmigiano reggiano.
Come si prepara
Ingredienti
1 chilo di farina, 2 uova, 4 litri di acqua, 1 cucchiaio di sale, 150 g. di lardo di maiale, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di rosmarino.
Preparazione
La base del borlengo è la cosiddetta “colla”, un impasto liquido cotto nella “rola” (una padella di rame stagnato di 45cm circa di diametro) e poi condito. Per prepararlo mettete in una ciotola farina, uova e sale e mescolate con una frusta o un mixer elettrico. Impastate e aggiungete acqua fino ad ottenere un composto molto liscio. Lasciate riposare un paio d’ore in frigorifero.
Per preparare la “cunza” mettete in un recipiente il lardo e l’aglio e il rosmarino tritati. Scaldate leggermente la miscela fino a sciogliere il lardo.
A questo punto versate sulla “rola” un cucchiaio di “colla”. Lasciate cuocere per pochi minuti. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, cospargete il borlengo con la “cunza” e spolverate con il parmigiano. Piegate la crespella in quattro e servitela.
LAURA PAUSINI – I Tortelli di San Lazzaro
Cos’è
Tortelli di sfoglia ripieni con castagne lessate, cioccolato, marmellata, canditi, mandorle e amaretti.
Come si prepara
Ingredienti
Per il ripieno: 300 g. di castagne secche, 100 g. di cacao, 160 g. di canditi (cedro e arancio), 100 g. di amaretti, 80 g. di mandorle, 200 g. di marmellata, una bacca di vaniglia.
Per la sfoglia:1 chilo di farina, 300 g. di zucchero, 250 g. di burro, 4 uova, lievito, un pizzico di bicarbonato, latte quanto basta per ottenere un impasto morbido.
Procedimento
Lessate le castagne e aggiungete nell’acqua la buccia di due arance e di un limone, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero.
A temperatura di ebollizione lasciate cuocere con il coperchio e a fuoco moderato per alcune ore, finché le castagne non saranno tenere e l’acqua quasi completamente evaporata. A questo punto tritate tutti gli ingredienti nel frullatore.
Preparate ora l’impasto per la sfoglia e lasciatela riposare per mezz’ora. Stendete l’impasto col matterello e tagliate dei dischi di media grandezza. Riempite ogni disco con un po’ di ripieno. Richiudete dando al dolce la caratteristica forma allungata.
Lasciate cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Prima di servirli, bagnate i tortelli nell’Alchermes e spolverateli con zucchero semolato.
FRANCESCO GUCCINI – Lo Zampone di Modena
Cos’è
Insaccato ottenuto dal trito di carne di maiale e avvolto nella pelle delle zampe anteriori del suino.
Come si prepara
Ingredienti
Zampone.
Preparazione
Lasciate lo zampone in ammollo in acqua fredda per una notte, in modo che possa ammorbidirsi e dissalarsi adeguatamente.
Al mattino seguente punzecchiate lo zampone con una forchetta e con un coltello praticate delle incisioni, in modo da evitare che scoppi durante la cottura.
Avvolgetelo quindi in un canovaccio e legatelo con uno spago. Sistematelo in una zamponiera, copritelo d’acqua e lasciate bollire per tre ore circa a fuoco moderato.
Una volta pronto togliete il canovaccio e tagliatelo a fette. Da servire accompagnato con purè di patate, lenticchie in umido o legumi in genere.
ZUCCHERO- I Tortelli Verdi
Cos’è
Involtini di sfoglia all’uovo ripieni con spinaci o bietole verdi, formaggio e ricotta.
Come si prepara
Ingredienti (per 4 persone)
Per la sfoglia: 300 g. di farina, 3 uova, noce moscata, sale.
Per il “pesto”: un mazzo di bietole (o in alternativa erbette), 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato, due cipollotti (o una piccola cipolla), due spicchi d’aglio, due cucchiai colmi di pangrattato, due cucchiai di lardo (o olio extravergine d’oliva), un cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, sale.
Procedimento
Lavare le bietole e mondarle. Sbollentarle per alcuni minuti fino a che non siano tenere, quindi scolarle e lasciarle a riposo in un colino in modo che possano disperdere l’acqua in eccesso.
In una padella scaldare il lardo (o l’olio) con l’aglio, aggiungere i cipollotti tagliati e lasciarli imbiondire. Unire le bietole strizzate e lasciare insaporire per una decina di minuti o fino a che il composto non risulti piuttosto asciutto. Poco prima di spegnere il fuoco unire il prezzemolo tritato, mescolare bene e lasciare intiepidire.
Aggiungere al composto il pangrattato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e di sale. Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere un pesto piuttosto asciutto, omogeneo e morbido al punto da modellarlo con le dita.
Preparare la sfoglia e stenderla. Ricavare dei quadrati di circa 4 centimetri per lato, quindi prelevare una piccola quantità di pesto e formare il tortello.
In una pentola capiente lessare i tortelli. A ebollizione raggiunta lasciare lasciare cuocere per pochi minuti. Scolare e servire condendo con burro e parmigiano grattugiato.
Ti potrebbe interessare Emilia Romagna, tour nelle città di Ligabue, Vasco e Laura Pausini
Riproduzione riservata.
