Spaghetti da Chef, il Piatto del 2016 secondo L’Espresso

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Ecco la ricetta vincitrice del premio Piatto dell’anno della Guida de L’Espresso ” I ristoranti d’Italia 2016″. Il piatto è opera degli chef Chicco e Bobo Cerea alla guida del ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto in provincia di Bergamo.

Spaghetti aglio e olio con calamaretti croccanti e caviale di piselli

Ingredienti per 4 persone

320 g spaghetti
150 g seppie tagliate a julienne
200 g cipollotto
200 g scalogno
200 g fumetto di pesce
1 spicchi aglio
20 g nero di seppia
10 g zenzero
4 gocce di tabasco
125 g centrifuga di piselli
1.2 g alginato
0.5 g cloruro
120 g calamaretti spillo
Olio extra vergine di oliva
prezzemolo
piselli freschi
peperoncino

Per la salsa
1. Sbollentare cipollotto e scalogno, sbianchire l’aglio in 3 passaggi consecutivi ( 2 volte in acqua ed una nel latte );

2. Frullare il tutto con il fumetto di pesce, passare allo chinois e lasciare riposare.

Per il caviale di piselli
1. Mixare la centrifuga di piselli con l’alginato e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore;

2. Mixare il cloruro con l’acqua per creare il caviale di piselli.

Per il nero di seppia
Mescolare il nero di seppie con zenzero e tabasco.

Preparazione
1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata;
2. Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva con prezzemolo tritato e peperoncino fresco;
3. Unire la salsa e i piselli freschi e mantecare.

 

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