Guida Michelin, come si attribuiscono le stelle

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Di quante stelle sei? In molti si domandano in base a quali criteri la blasonata guida Michelin assegni le stelle.

Ecco cosa avviene: durante l’anno ispettori in incognito si recano nei  locali e analizzano quattro portate dal menu alla carta. Di queste quattro, una serve per valutare il livello di qualità delle materie prime e una per analizzare la capacità creativa dello chef.

Criteri di attribuzione delle stelle

  1. qualità delle materie prime
  2. tecniche di preparazione
  3. equilibrio degli ingredienti
  4. cura dei dettagli
  5. creatività dello chef
  6. rapporto qualità/prezzo
  7. continuità

Ogni ispettore compila un modulo per ogni piatto esaminato, con relativo elenco degli ingredienti ed esprime il suo parere in funzione dei parametri codificati.  A questo punto, se la cucina risponde ai parametri, si viene candidati all‘agognata stella.

  • étoile          : cucina molto buona nella sua categoria.
  • étoileétoile      : cucina eccellente, merita una deviazione
  • étoileétoileétoile  : cucina eccezionale, merita il viaggio

Ma la Michelin assegna anche forchette, da 1 a 5

Le forchette valutano la qualità della sala in base a:

  1. atmosfera
  2. qualità del servizio
  3. affollamento
  4. arredi
  5. ospitalità
  6. location
  7. carta dei vini
  8. saluti dei camerieri
  9. disposizione di  bicchieri e piatti sul tavolo

CURIOSITA’

Non tutti vogliono le stelle! Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagliano e Gualtiero Marchesi sono usciti dalla GuidaGualtiero Marchesi nel 2008contestando il sistema di attribuzione dei punteggi.

Santin nel 2009 motivando che era stanco di subire lo stress del giudizio Michelin. Molto meglio lavorare per se stessi e i clienti, affermò.

Il primo italiano a ricevere la stella è stato Gualtiero Marchesi, nel 1986.

MICHELIN ITALIA – LE TRE STELLE

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  • Ristorante Reale – Niko Romito
  • La Pergola – Heinz Beck
  • L’Osteria Francescana – Massimo Bottura
  • Il Piazza Duomo – Enrico Crippa
  • L’Enoteca Pinchiorri – Italo Bassi eRiccardo Monco
  • Dal Pescatore – Nadia Santini
  • Le Calandre – Massimiliano Alajmo
  • Da Vittorio – Fratelli Cerea

UN PO’ DI STORIA

Nata nel 1900 come operazione di marketing del brand dei pneumatici Michelin per migliorare le condizioni di viaggio degli automobilisti. La guida segnalava la presenza delle stazioni di servizio e dei migliori ristoranti e alberghi che si trovavano lungo le strade.

Nel 1904  approda in in Belgio.

Nel 1920 diventa a pagamento.

Nel 1956 arriva in  Italia.

Nel 2005  conquista il mercato americano .

Nel 2007 il mercato asiatico esce la guida di Tokyo.

Il 2009 la svolta digitale: si sviluppa l’app per gli smartphone.

Fonte: Guida Michelin

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