Pampepato, in viaggio tra storie e ricette contese

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Mandorle, chiodi di garofano, cannella, canditi e la bontà del cioccolato. Non è Natale senza Pampepato, il tipico dolce del Centro Italia.
Le sue origini in Italia, contese dalla notte dei tempi tra la Corte Estense di Ferrara e i conventi disseminati per lo Stato pontificio, risalgono al Rinascimento.

Da Ferrara a Siena, scendendo per Terni e arrivando fino a Rieti, il gusto speziato e inconfondibile del Pampepato ha fatto breccia nella tradizione culinaria del Bel Paese divenendo il principe della tavola delle feste.

Pampepato, un po’di storia

Per la prima volta un pan speziato fece capolino in Europa grazie all’estro di san Gregorio, vescovo d’Armenia. Rifugiatosi in Francia, il prelato era solito offrire il dolce ai suoi ospiti. Così, il pan di spezie fu accolto e fu successivamente modificato negli ingredienti e nella forma secondo usi e costumi.

Curiosità Secondo gli esperti di gastronomia, l’usanza dei pani speziati proviene dall’India o dall’antica Persia, ma ne andavano ghiotti anche Greci e Romani.

Da quel momento in poi, il pampepato avrebbe conquistato nobili e alti prelati e la sua ricetta, dapprima custodita gelosamente nei chiusi dei conventi, è arrivata nel caso di Ferrara, fino al disciplinare dell’Unione Europea di dicembre 2015.

Lo scorso 9 dicembre il pampepato di Ferrara ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio IGP.

Pampepato, dalle cucine dei conventi alle tavole

Secondo i fatti tramandati nel corso dei secoli, tutto ebbe inizio a Ferrara quando le monache del monastero del Corpus Domini si ispirarono a un’antica ricetta del cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo. Frutta secca, spezie e canditi furono gli ingredienti del dolce creato, e soprattutto il cacao.
Da poco giunto in Europa, l’aggiunta di cacao all’impasto del dolce, fu l’intuizione delle monache che valse senza dubbio la spesa, vista la nascita di un dolce raffinato destinato ad omaggiare le personalità dell’epoca.

Le origini semantiche di “pampepato” derivano proprio da “pan del Papa”, vista la presenza di ingredienti onerosi per l’epoca, come il cioccolato e le spezie, appannaggio solo dei ceti più ricchi.

Per assaggiare la prelibatezza alla Corte Estense, bisogna attendere il 1465, la prima data a cui risale una testimonianza scritta sull’esistenza del pampepato.

Il dolce, con varianti nella ricetta e nella preparazione, si diffuse anche in altre terre pontificie arrivando fino al cuore dell’Umbria, dove nei conventi e nei monasteri veniva confezionato con maestria per i prelati locali.

Alla fama del pampepato ferrarese contribuirà secoli più tardi il famoso pasticciere Guido Ghezzi, che all’inizio del 1900 fece conoscere il dolce, quasi caduto in disuso, in giro per l’Europa.

Panpepato, mani in pasta

Il pampepato si prepara con un impasto di farina, mandorle, zucchero (o miele), cacao in polvere, canditi, cannella e chiodi di garofano e infine ricoperto di cioccolato fondente.

Curiosità La tradizione prevede che il panpepato si prepari a partire dall’8 dicembre, per l’Immacolata Concezione, e non oltre il giorno di San Valentino, il 14 febbraio. Non solo. Una forma deve restare incartata fino al giorno di Pasqua, o addirittura dell’Assunzione (15 agosto).

Nella ricetta originale non si trovano le dosi esatte degli ingredienti, in quanto non esistono indicazioni precise e si aggiungono all’impasto “quanto basta” finchè non si raggiungono consistenza e sapore desiderati.

Pampepato, le varianti di Siena, Terni e Rieti

Il dolce, nato tra Medioevo e Rinascimento, si affermerà nei secoli, arrivando anche sulle tavole più popolari durante le festività natalizie.
Accanto al Pampepato di Ferrara, le altre ricette golose del dolce conteso tra signorie e prelati sono quella di Siena, di Terni e di Rieti.

Siena, panforte o pampepato?

Il panforte è il tipico dolce natalizio senese risalente al Medioevo in cui si chiamava appunto Pan Pepatus. Destinato esclusivamente a nobili e Clero, la ricetta prevedeva ingredienti rari e costosi come le conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per l’epoca.
Nel 1879, anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena, la ricetta fu modificata per rendere omaggio a sua Maestà.

Il panforte fu servito per la prima volta con una copertura di zucchero vanigliato al posto del pepe nero e fu ribattezzato Panforte Margherita.

Pampepato tra Umbria e Lazio

Il Pampepato Ternano si lega per storia e origini sia al pan speziato portato dalle carovane provenienti dall’Oriente intorno alla metà del Cinquecento, sia alla tradizione locale che ha aggiunto ingredienti come le noci, gli agrumi e il mosto cotto, difficile da reperire, ma che a Terni viene imbottigliato ad hoc e destinato alla preparazione del dolce.

Anche a Rieti, nel Lazio, compaiono tra gli ingredienti, noci, mandorle, pinoli, uvetta, cioccolato fondente, pepe, noce moscata, cacao, miele, canditi, scorza d’arancia, ma con la variante del rum.

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