Primi Piatti Romani, le ricette

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cucina romana

Rigatoni alla Pajata

Cominciamo con uno dei piatti da poco ritornati sulle tavole dei romani. Sono passati 14 anni dall’esplosione del fenomeno della mucca pazza e dalla decisione dell’Unione Europea che imponeva, fino allo scorso marzo, il divieto di cucinare la ricetta realizzata con la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte.

Ecco come si prepara.

Ingredienti per 4 persone

Interiora di vitello 500 g; Passata di Pomodoro 500 g; Cipolle 30 g; Sedano 50g; Aglio 15 g; Vino bianco 200 g; Olio extravergine di oliva 30 g; Sale grosso e Peperoncino in polvere

Preparazione

Preparare il trito per il soffritto, mondando cipolla e sedano. In una casseruola capiente versare l’olio, il trito e aggiungere lo spicchio d’aglio. Lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco lento, mescolando di continuo.

Dopo aver lavato la pagliata, senza romperla, aggiungerla nel tegame, lasciandola soffriggere per 10 minuti. Sfumare con il vino, lasciare asciugare ed eliminare l’aglio.

Una volta evaporato il liquido, aggiungere la passata di pomodoro, sale grosso e peperoncino. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere per due ore circa, a fuoco basso.

Quando la pagliata è quasi pronta, cuocere la pasta. Una volta scolata, aggiungerla nel tegame col sugo. Fare insaporire a fuoco vivo per un minuto e servire.

Spaghetti Cacio e Pepe

Senza dubbio è una delle ricette meno condite, più economiche e semplici da preparare.

Ingredienti per 4 persone

Pepe nero macinato in abbondanza; Pecorino romano grattugiato 160 g; un pizzico di sale

Preparazione

Portare a bollore l’acqua per la pasta, buttare gli spaghetti e lasciare cuocere. Nel frattempo preparare il condimento. Grattugiare il Pecorino e raccoglierlo in una ciotola capiente. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura nella ciotola col formaggio. Amalgamare finché non si ottiene una salsa cremosa ed omogenea. Aggiungere del pepe nero in polvere.

Scolare la pasta, lasciando un po’ di acqua di cottura, e versarla nella ciotola con il condimento. Amalgamare il tutto, impiattare e servire caldo.

Rigatoni alla Gricia

Un altro piatto povero e facile da preparare.

Ingredienti per 4 persone

Guanciale 250 g; Pecorino romano grattugiato 55 g; sale e pepe quanto basta

Preparazione

Portare ad ebollizione l’acqua per la pasta, aggiungere i rigatoni e lasciare cuocere. Nel frattempo, tagliare il guanciale a listarelle. Rosolarlo in padella, finché non diventa trasparente. Aggiungere pepe quanto basta e un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Scolare i rigatoni e saltarli nella padella col guanciale. Impiattare, spolverare con Pecorino grattugiato e servire caldo.

 Spaghetti all’Amatriciana

Il must della cucina romana, nonostante Amatrice, fino al 1927, fosse una cittadina abruzzese, appartenente alla provincia de L’Aquila.

Ingredienti per 4 persone

Guanciale 100 g; pelati 350 g; Pecorino romano 75 g; Vino bianco 50 g; pepe nero, peperoncino e olio extravergine d’oliva quanto basta

Preparazione

Tagliare il peperoncino e il guanciale a listarelle. In una padella con un filo d’olio versare il guanciale e lasciarlo cuocere finché non diventa trasparente.

Aggiungere il peperoncino, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Una volta evaporato, aggiungere i pelati e lasciare cuocere.

Nel frattempo preparare gli spaghetti. Una volta scolati versarli nella padella. Mescolare il tutto e aggiungere del Pecorino grattugiato e del pepe nero macinato.

Penne all’Arrabbiata

Un altro classico della cucina romana, dal sapore piccante.

Ingredienti per 4 persone

Pelati 400 g; Pecorino romano 100 g; 2 spicchi d’aglio; peperoncino; prezzemolo, sale e olio extravergine d’oliva

Preparazione

Tritare l’aglio e ricavare dal peperoncino semini e strisce sottili. Soffriggere il tutto in padella, aggiungere i pelati e un pizzico di sale e lasciare cuocere per circa un quarto d’ora, senza coperchio.

Nel frattempo cuocere la penne. Una volta pronte, versarle nella padella con il sugo lasciando il fuoco acceso per qualche minuto.

Impiattare e servire con del prezzemolo fresco e una spolverata di Pecorino.

La variante dello Chef.  Le Penne all’Arrabbiata di Apreda

L’attuale chef del ristorante Imago dell’Hotel Hassler di Roma ha reinterpretato la tradizionale ricetta delle penne all’arrabbiata. Ecco come.

Partiamo dal sugo. Lo prepara emulsionando acqua di peperoni arrostiti, pomodorini freschi, aglio, peperoncino, aceto e sale. Lascia filtrare il composto in un panno di lino per tutta la notte. Una volta cotta la pasta, la mescola col sugo. Aggiunge una spolverata di spezie, il suo Spicy Bomba-Y, insieme a mango, cetriolo marinato nel lime, crema di mozzarella a 37°, yogurt di bufala e olio aromatizzato all’aglio e al peperoncino. E voilà. Il piatto è pronto.

Spaghetti alla Carbonara

Piatto gustoso, nonostante l’uso di pochi e semplici ingredienti. Facile da preparare.

Ingredienti per 4 persone

Guanciale 150 g; Pecorino 100 g; 4 tuorli; un uovo intero

Preparazione

Tagliare il guanciale in dadini o listarelle e metterlo in un tegame antiaderente. Lasciare cuocere finché non diventa trasparente e leggermente croccante.

Nel frattempo, rompere le uova in una ciotola e sbatterle, unendo Pecorino grattugiato e pepe in polvere.

Mettere a cuocere gli spaghetti. Aggiungere al composto il guanciale. Una volta scolata la pasta, aggiungerla nella ciotola. Amalgamare il tutto, impiattare e servire.

La variante dello Chef. I Fagottelli di Heinz Beck

La ricetta d’alta cucina firmata Heinz Beck, lo chef del ristorante La Pergola a Roma, prevede qualche variante rispetto alla tradizionale carbonara. A partire dal tipo di pasta, ripiena, e dalla salsa con cui viene condita.

Ecco come si prepara.

Per il ripieno, montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungere Pecorino grattugiato, pepe bianco e sale. Lasciar raffreddare, quindi unire la panna montata.

Per i fagottelli, preparare l’impasto (farina, semolino, tuorli, uova, pizzico di sale e acqua) e lasciare a riposo per circa un’ora. Stendere la pasta finemente e con un apposito stampo ricavare dei quadrati di 7cm.
Con l’aiuto di un cucchiaio stendere uno strato di ripieno, chiudere la pasta a forma di sigaretta e ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca”. Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Per la salsa, tagliare il guanciale à la julienne e le zucchine a dadini. Saltare il tutto in una padella con dell’olio di oliva extravergine. Sfumare con del vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungervi il fondo di vitello.

Aggiungere alla salsa i fagottelli precedentemente cotti in acqua e sale e mantecare con del Pecorino e olio di oliva extravergine. Impiattare e spolverare con del pepe nero.

La variante dello Chef. Colonna e il suo Negativo di Carbonara

Un’altra versione della tipica carbonara è quella propostaci dallo chef gourmet Antonello Colonna.

Ecco come la prepara.

Si parte dall’impasto (farina di semola di grano duro, farina 00, uova e sale), liscio ed omogeneo, che, una volta pronto, deve riposare per circa un’ora.

Per la panna acida, amalgamare panna liquida, yogurt greco e un cucchiaino di succo di limone e fare riposare in frigo per almeno un’ora.

Per la pasta, amalgamare i tuorli e l’uovo con il Parmigiano, il Pecorino e una manciata di pepe. Far addensare la crema a bagnomaria.
Stendere la pasta all’uovo in modo da ottenere una sfoglia sottilissima e ritagliare dei quadrati di circa 6 cm a lato.
Farcire il centro del quadrato con la crema all’uovo preparata in precedenza e chiuderlo in modo da far combaciare gli angoli opposti. Il risultato deve ricordare una stella.

Tagliare a listarelle il guanciale, rosolarlo in padella ed asciugarlo.

Preparare una fonduta con la crème fraîche sciolta e il restante pecorino. Versarla a specchio sul piatto e adagiarvi sopra i ravioli, precedentemente cotti in acqua bollente salata per non più di 2 minuti, e il guanciale croccante. Spolverare con del pepe.

 

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