A un buon fritto non si rinuncia mai. Dalle verdure in pastella ai filetti di baccalà, dai fiori zucca all’antico quinto quarto, i fritti della tradizione gastronomica romana conquistano sempre tutti e dirvi no, è impresa assai ardua.
Legati alla cucina popolare, dove con il poco che si racimolava dai campi e dagli “scarti” che il popolino teneva per sè dalla vendita dei tagli pregiati di bovini e pollame, i fritti romani affondano le loro radici molto lontano del tempo.
Uguali allora come oggi, lo sfrigolio dell’olio caldo quando raggiunge la temperatura di cottura, la croccantezza e la sapidità di sfizi che la tradizione gastronomica della città di Roma custodisce e condivide al tempo stesso con quanti vengono a visitarla anche solo per un giorno.
Ecco i fritti tradizionali della cucina romana e le loro ricette.
Carciofi e cervella
Carciofi e cervella
Ingredienti per 4 persone:
- 2 carciofi
- 100 gr di cervello d’abbacchio
- 100 gr di animelle d’abbacchio
- sale
- farina
- 3/4 uova
- aceto
Preparazione
Per le frattaglie e le verdure:
- pulire il cervello e le animelle e bollirli in acqua e aceto per 10 minuti;
- pulire e mondare i carciofi;
- tagliate a piccoli pezzi i carciofi e le frattaglie;
- tuffare tutti gli ingredienti prima nella farina e poi nell’uovo battuto;
- friggere in olio d’oliva ben caldo e servire ben caldi.
I filetti di baccalà
Fried cod fillets and vegetables
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr filetto di baccalà già ammollato
- 100 gr di farina
- acqua frizzante o birra q.b.
- 2 gr di lievito di birra secco
- olio per friggere
Preparazione
Per la pastella:
- preparare una pastella con la farina setacciata e il lievito di birra e aggiungere acqua frizzante per addensarla e
- lavorarla con una frusta per renderla omogenea e priva di grumi;
- lasciare riposare la pastella per un’ora.
Per il baccalà:
- spellare il pesce e privarlo delle spine, quindi asciugarlo per bene;
- tagliare il baccalà a filetti, immergerli nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo;
- servire ancora caldi.
Verdure in pastella
Verdure in pastella
Ingredienti per 4 persone:
- verdure miste (broccoli, patate, carciofi e patate, in inverno; zucchine, melanzane in estate)
- farina
- 1 bicchiere di acqua frizzante o di birra
- uova
- sale q .b.
- burro fuso
- olio per friggere q.b.
Preparazione
Per la pastella:
- setacciare la farina e unirvi 2 tuorli, un pizzico di sale e 3 cucchiai di burro fuso;
- lavorare con una frusta diluendo con un bicchiere di birra o acqua frizzante;
- lasciare riposare la pastella per un’ora.
- montate a neve 2 albumi e incorporarli alla pastella in modo da ottenere un composto gonfio e soffice.
Per le verdure:
- tagliarle a pezzi regolari;
- immergerle nella pastella e versarle in abbondante olio caldo e friggerle;
- salare le verdure prima di servire.
Fiori di zucca
Fiori di zucca in pastella
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr fiori di zucca
- 100 gr di farina
- 200 gr di acqua frizzante fredda
- 1 tuorlo
- olio per friggere q.b.
Preparazione
Per la pastella:
- setacciare la farina e unirvi il tuorlo e un pizzico di sale e 3 cucchiai di burro fuso;
- lavorare con una frusta diluendo con un bicchiere acqua frizzante;
- lasciare riposare la pastella per un’ora.
Per i fiori di zucca:
- pulire i fiori di zucca, lavare accuratamente i fiori e farli asciugare;
- immergerli nella pastella e friggerli;
- servirli ancora caldi.
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