Per la Pasqua 2016 lo chef Heinz Beck non rinuncia alla tradizione e inserisce nel menu elementi che affondano le radici nei simboli e nei riti pasquali.
Il menu degustazione di venerdi 25 marzo si rifà alla tradizione dell’assenza di carni, proponendo contaminazioni tra il Mediterraneo e l’Estremo Oriente.
Tra gli elementi che lo compongono troviamo pesci mediterranei quali ricciola, triglia, spigola, pesce San Pietro, gambero rosso, calamari e scampi esaltati dai sentori agrumati dello yuzu, del lemongrass e del mandarino.
Punta di diamante del menu è il TONNO TONNATO, interpretazione del ‘vitello tonnato’, ricetta presente sulla tavola pasquale in diverse regioni italiane .
La carta di Pasqua elaborata da Heinz Beck ci ha suggerito di leggere in chiave simbolica alcuni piatti quali componenti di un menu rituale.
Nei Tortellini di coniglio su essenza di piselli e fave troviamo che i due elementi chiave del piatto rimandino all’uso della tradizione italiana di inserire nel menu pasquale ingredienti che sono i simboli della festività.
Il coniglio fa parte della tradizione culinaria pasquale italiana, perché richiama la lepre che Sant’Ambrogio indicò quale simbolo della resurrezione in quanto cambia il colore del manto secondo la stagione.
Il verde dei due legumi ci evoca la rinascita primaverile che inizia dopo l’equinozio di primavera.
L’altro piatto che ci rimanda ad ingredienti simbolici è l’Agnello in polvere di olive e verdure mediterranee.
L’agnello è il simbolo biblico della Pasqua per eccellenza.
Per il popolo ebraico rappresenta la liberazione dalla schiavitù egiziana e viene consumato la sera prima della Pasqua come memoriale.
Per il cristianesimo Cristo è l’agnello di Dio immolato per la salvezza dell’uomo. L’uso di consumare l’agnello come simbolo durante il giorno di Pasqua si rintraccia fin dalle origini del cristianesimo.
Le olive fanno risuonare quel Monte degli Ulivi su cui fu arrestato Gesù dopo l’ultima cena, inizio del martirio e della Resurrezione.
Possiamo suggerire che Heinz Beck abbia unito i singoli elementi dell’antica tradizione pasquale in un riuscito mix alchemico in cui il portato simbolico del singolo ingrediente è esaltato nell’altro e dall’altro.
Fonte per menu, ricette, foto:
Ufficio Chef Heinz Beck
Ristorante ‘La Pergola’, Roma – Italia
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Ricette e simboli della tradizione pasquale |
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