Tonno tonnato di Heinz Beck

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Tonno tonnato

Foto di Janez Puksic

Schermata 2016-03-31 alle 10.32.43

PROCEDIMENTO

1. Gelatina di brodo di vitello e bonito:

Versare il bonito nel brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare. Legare i 2/3 del brodo con la gelatina e portare il tutto a 60°C.
Versare in placca, lasciare raffreddare a tagliare a pezzetti.
Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare. 

2. Chips di alici:

Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura. A parte, rosolare le alici e unirle al riso. Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la sardina già pulita. Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby. Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga “salsiccia”. Congelare e affettare. Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5/6 ore. Friggere le chips in olio extra vergine di oliva a 190°C a asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.

3. Tonno:

Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm. Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi. Tagliare a fettine sottili.

4 Perle di tapioca all’Aceto Balsamico

Mettere le perle di tapioca in acqua mista ad Aceto Balsamico Tradizionale e fare bollire lentamente per circa 20 minuti. Scolare e conservare in Aceto Balsamico fino all’utilizzo.

5 Neve di salsa tonnata:

Nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la maionese, la gelatina ed il tuorlo d’uovo.
Filtrare attraverso uno chinois e regolare di sale. Versare in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.

PRESENTAZIONE

Collocare la gelatina di vitello e bonito sul fondo del piatto da portata.

Adagiarvi delicatamente sopra il sashimi di tonno e sopra ad esso le perle di tapioca. Guarnire il piatto con lo shiso condito con olio extra vergine di oliva, le chips di alici e la neve di salsa tonnata.

 

Fonte per menu,  ricette,  foto:

Ufficio Chef Heinz Beck

Ristorante ‘La Pergola’, Roma – Italia

info@heinzbeck.com

 

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