A tutto freddo: gelati e sorbetti dall’antica tradizione ad oggi

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Se tornassi al mondo, vorrei soltanto scaldarmi d’inverno e mangiar gelati d’estate.

(Charles-Louis de Montesquieu)

Il caldo e le passeggiate sotto al sole fanno di certo venire voglia di gustare un buon gelato artigianale, che sia un cono al cioccolato o un sorbetto al gusto di limone. Ma quanto è rimasto della tradizione dei maestri gelatai nei nostri gusti moderni?

La storia del gelato artigianale risale fin all’antica cultura cinese, dove era la neve ad essere utilizzata per raffreddare cibi e bevande e dare ristoro nelle stagioni più calde.

Pratica adoperata anche in Palestina – come attesta la Bibbia –  in Grecia e nell’Impero Romano, epoca in cui ritroviamo la prima ricetta di “sorbetto” descritta da Plinio il Vecchio.

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Una bevanda composta da ghiaccio finemente tritato e miele con un’altra porzione di ghiaccio e succo di frutta, in modo da ottenere una sorta di crema ghiacciata. (Plinio il Vecchio)

Ricetta poi perfezionatasi con la conquista della Sicilia e dell’Andalusia da parte dei popoli arabi che, utilizzando la neve dell’Etna, i frutti ricchi dell’isola e un nuovo ingrediente speciale, lo zucchero di canna, diedero vita alla rinomata tradizione gelatiera sopravvissuta sino a noi.

E se nel Medioevo il gelato venne bandito perchè fonte di peccato, il Cinquento e la scoperta dell’America diedero nuova vita al consumo di dolciumi.

Frutta, nuove piante, aromi, spezie e cacao colmarono la corte medicea di Firenze e ispirarono la creazione di un sorbetto somigliante alla gremolata, in seguito diventato un vero e proprio gelato fatto a mano, montato facendo roteare il composto in primitive sorbettiere: immesso poi in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale e, infine, in stampi di metallo dalle varie forme mantenuti molto tempo sotto ghiaccio, le creazioni finali somigliavano a colombe, frutti giganteschi e piramidi e comparivano alla fine dei sontuosi pranzi di corte per dilettare e stupire gli ospiti già sazi.

Gelato Museum Carpigiani

Oggi questo patrimonio storico è raccolto nel Gelato Museum di Carpigiani ad Anzola Emilia (Bologna), luogo in cui si possono ammirare le macchine originali per la preparazione del gelato corredate da più di 10 mila foto e documenti storici sulla nascita del mestiere, le tecnologie e i maestri del gelato Made in Italy.

Maestri come Alberto Marchetti, proprietario a Torino, Alasso e Milano di alcune delle più famose gelaterie italiane portatrici della tradizione, con gusti classici realizzati con ingredienti di prima qualità.

Dal Pistacchio alla Liquirizia calabra e alle Granite siciliane, la filosofia di Marchetti si basa sulla preparazione secondo la ricetta di famiglia, senza aggiunta di ingredienti in più che rovinino palato. Ospite al Salone del Gusto di Torino 2016, Marchetti ha intenzione di trasformare la sua gelateria di via Po in un laboratorio aperto, dando vita alla Via del Gelato e cogliendo l’occasione per fondare la Compagnia dei Gelatieri.

Associazione che nasce allo scopo di riunire sotto regole etiche e di contenuto le gelaterie itliane, regole condivise con Slow Food e sentitae come una necessità data la mancanza di un codice disciplinare del gelato artigianale che ne attesti la qualità, prima che la bontà.

Delle 165 tonnellate di gelato artigianale consumato all’anno nel nostro paese, solo pochissime sono effettivamente prodotte con ingredienti, tecniche e idee di qualità: molte sono infatti le catene di gelaterie che offrono al pubblico la soddisfazione discreta delle papille gustative, puntando sulla novità dell’esperienza piuttosto che sulla ricercatezza delle materie prime.

 

Come Marchetti, anche altri grandi chef del gelato puntano sulla qualità degli ingredienti primari e sulla preparazione: ne è un esempio il maestro Paolo Brunelli con la sua gelateria di Agugliano, vincitore del Gusto del 2016 per Cremami, una crema montata con uova di gallina allevata in libertà e vino cotto al posto del classico liquore d’arancia.

O ancora Andrea Soban, proprietario assieme alla famiglia della storica gelateria di Alessandria che vanta gusti sempre diversi, a seconda della stagione e delle materie prime. E, infine, Simone Bonini della gelateria Carapina, da poche settimane in giro con il Truck per far conoscere le sue freschissime creme gourmet in quel di Firenze.

A far venire l’acquolina in bocca oggi ci si mette anche la tecnologia grazie all’app My Gelato, che oltre a notizie e curiosità offre una mappa delle gelaterie vicine e coupon per coprare e regalare gelato.

Stracciatella.

Fiordilatte.

Nocciola.

Pecorino toscano.

Granita alle more. Gorgonzola.

 

Ogni gusto, gourmet e non, diletta il palato se fatto con vera maestria.

E dell’importanza degli ingredienti e dell’attenzione al procedimento il grande pasticcere Iginio Massari ha fatto il suo credo, e ci lascia questa ricetta del gelato all vaniglia, ottima per l’estate.

 

Ricetta

Gelato alla crema di vaniglia di Iginio Massari

Iginio Massari

Iginio Massari

STRUMENTI

BASTARDELLA, SEPARAUOVA, CARAFFA GRADUATA, BAGNOMARIA, FRUSTINO, DOSATORE PER GELATO.

g 400 di Latte
1 baccello di Vaniglia
1/2 scorza di Limone grattugiata
g 110 di Zucchero
g 2 di Farina di carrube
g 80 di Tuorli (4 Tuorli)
g 100 di Panna

In una pentola far bollire il latte, la vaniglia e la scorza di limone, poi filtrare con un colino. Intanto, con il bagnomaria mescolare i tuorli, lo zucchero, il neutro (farina di carrube). Versare sopra il composto con il latte ancora bollente e cuocere fino a quando comincia ad addensare leggermente, togliere la crema dalla fonte di calore e incorporare la panna. Con un frullino o con un mixer lavorare il composto per tre minuti, per rendere la crema molto fine. Riservate il composto in frigorifero coperto con un cellophane per 10-12 ore, poi gelare con l’apposita macchina e se possibile servire la crema di gelato immediatamente, oppure conservare nel congelatore.

Fonte: gelatomuseum.org; mygelato.it; Fipe.

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