Bollito, o Bollito non Bollito? Non è un gioco di parole, ma una gustosa novità nel panorama culinario italiano: la ricetta del bollito misto “rivisitata” dallo Chef Massimo Bottura – il suo ristorante, l’Osteria Francescana di Modena, si è aggiudicato la posizione di primo ristorante al mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants Awards 2016 di New York – gode ormai della stessa considerazione della ricetta classica.
A detta del famoso chef, far cuocere la carne dentro l’acqua vuol dire rinunciare a gran parte del suo sapore, quindi, per restare saporita, bisogna cuocerla sottovuoto, a temperatura inferiore ai 70°, e molto a lungo.
Vediamo ora le due ricette a confronto!
Grande Bollito Misto (secondo la tradizione piemontese), ingredienti:
- 1 pezzo di scaramella di vitello (almeno 6-7 etti)
- 1 pezzo di collo (il tenerone)
- 1 pezzo di muscolo della vena
- 1 pezzo di testina
- 1 pezzo di coda
- 1 gallina
- 1 cotechino da cuocere
- 2 porri grossi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 gambi di sedano
- 2 – 3 rametti di rosmarino
- 2 – 3 rametti di timo
- 1 rametto di alloro
- 2 – 3 foglie di salvia
- 3 – 4 chiodi di garofano
- qualche scaglietta di cannella
- olio extravergine di oliva
- sale grosso
Preparazione:
- Mettere sul fuoco un grande pentolone con tre quarti di acqua.
- Fare un mazzetto ben legato con le erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, salvia) e metterlo nell’acqua, nella quale avrete buttato una manciata di sale grosso.
- Pelare la cipolla e poi steccarla con i chiodi di garofano e alcune scagliette di cannella. Metterla nell’acqua, aggiungendo anche i gambi di sedano, i porri, la carota.
- Pulire e lavare la gallina, avendo cura di ripiegare le zampe e avvolgerla bene con lo spago per evitare che si sfasci in cottura.
- Preparare i vari pezzi di carne in attesa che l’acqua raggiunga il bollore
- In una pentola a parte mettere a cuocere il cotechino, immergendolo nell’acqua fredda.
- Quando l’acqua del pentolone con i gusti arriverà a bollire, immergere uno per uno i vari pezzi di carne e in ultimo (non prima di tre quarti d’ora) la gallina.
- Sorvegliare la cottura e quando tutte le carni saranno cotte e morbide alla forchetta, sgocciolarle e metterle su un grande tagliere provvisto di gocciolatoio. Aggiungere in ultimo il cotechino spellato.
- Il bollito andrà in tavola così, per essere tagliato e servito sul momento, accompagnato da salse a scelta (le Bagnèt verd e Bagnèt ross piemontesi, la mostarda di Cremona, la salsa verde milanese, la salsa al miele…)
Contorni:
- Cipolline in agrodolce
- Patate bollite
- Una tazza di brodo
- Spinaci ripassati nel burro.
Nonostante la ricetta sia originaria del Piemonte, a seconda della regione italiana dove viene cucinata naturalmente può variare, sopratutto per quanto riguarda salse e contorni.
Bollito non Bollito di Massimo Bottura, ingredienti:
- 250 gr coda di vitello
- 80 gr guancia di vitello
- 150 gr lingua di vitello
- 200 gr pancia di manzo
- 200 gr testina di vitello
- 250 gr di cotechino
- 3 sedano 3 carote 2 cipolle, 6 foglie di alloro
- 1/2 litro di brodo di cappone
Preparazione:
- Tagliare carota, sedano e cipolla.
- Inserire nei sacchetti da sottovuoto – separatamente – i diversi tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti.
- Fare cuocere le carni in un roner (o bagno termostatato) impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina cuociono a 70°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 67°C per 24 ore, cotechino a 75°C per 16 ore.
- Al momento di servire mescolare i succhi di cottura cercando il bilanciamento di sapore che si preferisce.
Anche sulle salse lo chef dice la sua con grande meticolosità, vediamo quali propone e come si preparano:
Gelatina:
- 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli
- 250 cc di aceto di vino bianco invecchiato
- 50 gr di zucchero
- 5 gr di sale
- 2 gr di agar agar
- 2 acciughe del cantabrico
- 20 capperi
Preparazione:
- Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale, e Far ridurre gli elementi a metà della loro quantità.
- Inserire nella riduzione i peperoni dopo averli sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere 5 minuti a fiamma bassa, poi lasciar riposare 30 minuti.
- Frullare tutto con il Bimbi o un altro robot da cucina, passare al setaccio e unire l’agar agar.
- Portare il liquido a 95°C, poi stendere la gelatina di peperone ancora calda al centro del piatto.
- Inserire acciughe del Cantabrico sminuzzate, mostarda di mele a piccoli pezzi e capperi.
Aria di salsa verde:
- 200 gr di prezzemolo sfogliato
- 50 gr di capperi
- Colatura di alici
- 300 gr di acqua naturale
- 30 gr di zucchero
- 5 gr di sale
- 1.5 gr di Lecitina
Preparazione:
- Far sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergerlo subito in acqua fredda, poi scolarlo e asciugarlo.
- Inserire nel robot da cucina il prezzemolo con acqua, sale, zucchero, frullare tutto e passare al setaccio.
- Unire i capperi e continuare a frullare, facendo altrettanto con la Colatura di alici.
- Filtrare, aggiungere la lecitina di soia e, con il frullatore a immersione usato sulla superficie del liquido, ricavare l’aria di prezzemolo.
Marmellata di cipolle:
- 200 gr di cipolle
- 50 gr di zucchero
- 50 gr di aceto balsamico giovane
- 50 gr di burro
- 50 gr di vino rosso
Preparazione:
- Inserire in una casseruola di rame la cipolla con lo zucchero e il burro.
- Far cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti così da assorbire completamente i liquidi.
- Unire il vino rosso e l’aceto balsamico, poi far cuocere sino alla completa evaporazione per ottenere la consistenza della marmellata.
Mostarda di mele:
- 1 kg di mele
- 300 gr di zucchero
- succo di 5 limoni
- alcune gocce di essenza di senape
Preparazione:
- Far macerare per 2 giorni le mele tagliate a piccole fettine, con il limone e lo zucchero.
- Usare una padella in rame per saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta.
- Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape, e versarlo nella padella lasciandolo assorbire.
Non resta che provare entrambe le ricette, per vedere se tradizione e innovazione, almeno in cucina, vanno d’accordo!
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