Bollito, o Bollito Non Bollito?

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Bollito, o Bollito non Bollito? Non è un gioco di parole, ma una gustosa novità nel panorama culinario italiano: la ricetta del bollito misto “rivisitata” dallo Chef Massimo Bottura – il suo ristorante, l’Osteria Francescana di Modena, si è aggiudicato la posizione di primo ristorante al mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants Awards 2016 di New York – gode ormai della stessa considerazione della ricetta classica.

A detta del famoso chef, far cuocere la carne dentro l’acqua vuol dire rinunciare a gran parte del suo sapore, quindi, per restare saporita, bisogna cuocerla sottovuoto, a temperatura inferiore ai 70°, e molto a lungo.

Vediamo ora le due ricette a confronto!

Bollito misto alla Piemontese

Grande Bollito Misto (secondo la tradizione piemontese), ingredienti:

  • 1 pezzo di scaramella di vitello (almeno 6-7 etti)
  • 1 pezzo di collo (il tenerone)
  • 1 pezzo di muscolo della vena
  • 1 pezzo di testina
  • 1 pezzo di coda
  • 1 gallina
  • 1 cotechino da cuocere
  • 2 porri grossi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 2 – 3 rametti di rosmarino
  • 2 – 3 rametti di timo
  • 1 rametto di alloro
  • 2 – 3 foglie di salvia
  • 3 – 4 chiodi di garofano
  • qualche scaglietta di cannella
  • olio extravergine di oliva
  • sale grosso

Preparazione:

  • Mettere sul fuoco un grande pentolone con tre quarti di acqua.
  • Fare un mazzetto ben legato con le erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, salvia) e metterlo nell’acqua, nella quale avrete buttato una manciata di sale grosso.
  • Pelare la cipolla e poi steccarla con i chiodi di garofano e alcune scagliette di cannella. Metterla nell’acqua, aggiungendo anche i gambi di sedano, i porri, la carota.
  • Pulire e lavare la gallina, avendo cura di ripiegare le zampe e avvolgerla bene con lo spago per evitare che si sfasci in cottura.
  • Preparare i vari pezzi di carne in attesa che l’acqua raggiunga il bollore
  • In una pentola a parte mettere a cuocere il cotechino, immergendolo nell’acqua fredda.
  • Quando l’acqua del pentolone con i gusti arriverà a bollire, immergere uno per uno i vari pezzi di carne e in ultimo (non prima di tre quarti d’ora) la gallina.
  • Sorvegliare la cottura e quando tutte le carni saranno cotte e morbide alla forchetta, sgocciolarle e metterle su un grande tagliere provvisto di gocciolatoio. Aggiungere in ultimo il cotechino spellato.
  • Il bollito andrà in tavola così, per essere tagliato e servito sul momento, accompagnato da salse a scelta (le Bagnèt verd e Bagnèt ross piemontesi, la mostarda di Cremona, la salsa verde milanese, la salsa al miele…)

Contorni:

  • Cipolline in agrodolce
  • Patate bollite
  • Una tazza di brodo
  • Spinaci ripassati nel burro.

Nonostante la ricetta sia originaria del Piemonte, a seconda della regione italiana dove viene cucinata naturalmente può variare, sopratutto per quanto riguarda salse e contorni.

Bollito-non-Bollito-Osteria-Francescana

Bollito non Bollito di Massimo Bottura, ingredienti:

  • 250 gr coda di vitello
  • 80 gr guancia di vitello
  • 150 gr lingua di vitello
  • 200 gr pancia di manzo
  • 200 gr testina di vitello
  • 250 gr di cotechino
  • 3 sedano 3 carote 2 cipolle, 6 foglie di alloro
  • 1/2 litro di brodo di cappone

Preparazione:

  • Tagliare carota, sedano e cipolla.
  • Inserire nei sacchetti da sottovuoto – separatamente – i diversi tagli delle carni con  un goccio di  brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti.
  • Fare cuocere le carni in un roner (o bagno termostatato) impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina cuociono a 70°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 67°C per 24 ore, cotechino a 75°C per 16 ore.
  • Al momento di servire mescolare i succhi di cottura cercando il bilanciamento di sapore che si preferisce.

Anche sulle salse lo chef dice la sua con grande meticolosità, vediamo quali propone e come si preparano:

Gelatina:

  • 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli
  • 250 cc di aceto di vino bianco invecchiato
  • 50 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 2 gr di agar agar
  • 2 acciughe del cantabrico
  • 20 capperi

Preparazione:

  • Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale, e Far ridurre gli elementi a metà della loro quantità.
  • Inserire nella riduzione i peperoni dopo averli sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere 5 minuti a fiamma bassa, poi lasciar riposare 30 minuti.
  • Frullare tutto con il Bimbi o un altro robot da cucina, passare al setaccio e unire l’agar agar.
  • Portare il liquido a 95°C, poi stendere la gelatina di peperone ancora calda al centro del piatto.
  • Inserire acciughe  del Cantabrico sminuzzate, mostarda di mele a piccoli pezzi e capperi.

Aria di salsa verde:

  • 200 gr di prezzemolo sfogliato
  • 50 gr di capperi
  • Colatura di alici
  • 300 gr di acqua naturale
  • 30 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 1.5 gr di Lecitina

Preparazione:

  • Far sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergerlo subito in acqua fredda, poi scolarlo e asciugarlo.
  • Inserire nel robot da cucina il prezzemolo con acqua, sale, zucchero, frullare tutto e passare al setaccio.
  • Unire i capperi e continuare a frullare, facendo altrettanto con la Colatura di alici.
  • Filtrare, aggiungere la lecitina di soia e, con il frullatore a immersione usato sulla superficie del liquido, ricavare l’aria di prezzemolo.

Marmellata di cipolle:

  • 200 gr di cipolle
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di aceto balsamico giovane
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di vino rosso

Preparazione:

  • Inserire in una casseruola di rame la cipolla con lo zucchero e il burro.
  • Far cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti così da assorbire completamente i liquidi.
  • Unire il vino rosso e l’aceto balsamico, poi far cuocere sino alla completa evaporazione per ottenere la consistenza della marmellata.

Mostarda di mele:

  • 1 kg di mele
  • 300 gr di zucchero
  • succo di 5 limoni
  • alcune gocce di essenza di senape

Preparazione:

  • Far macerare per 2 giorni le mele tagliate a piccole fettine, con il limone e lo zucchero.
  • Usare una padella in rame per saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta.
  • Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape, e versarlo nella padella  lasciandolo assorbire.

Non resta che provare entrambe le ricette, per vedere se tradizione e innovazione, almeno in cucina, vanno d’accordo!

 

 

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