Cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo
Paul Gauguin
L’estate è arrivata, e con lei la voglia di assaporare piatti freschi e veloci da preparare.
E cosa c’è di meglio di una bella tartare?
Che sia di carne, pesce o verdure la tartare rimane un piatto raffinato sempre di moda e bello da vedere.
Ecco le 7 ricette di tartare dell’estate, per ultima la perla dello chef stellato Claudio Sadler.
Tartare di speck al bleu d’Auvergne e nocciole
Preparazione 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
400gr di speck tagliato a fette spesse
100 gr di bleu d’Auvergne (o gorgonzola naturale)
2 cucchiai di nocciole sgusciate
10 pomodori ciliegini
2 gambi di basilico
pepe macinato fresco
Preparazione
- Tagliate le fette di speck a dadini sopra un tagliere con un coltello ben affilato e metteteli in un piatto fondo.
- Tagliate a cubetti i pomodori ciliegini.
- Sminuzzate il bleu d’Auvergne con una forchetta.
- Macinate grossolanamente le nocciole.
- Sciacquate e tagliuzzate il basilico.
- Aggiungere tutti gli ingredienti allo speck, pepate e amalgamate delicatamente.
- Distribuite le tartare in quattro coppette e servite subito.
Tartare di gamberetti al pompelmo
Preparazione 15 minuti + 10 minuti di frigorifero
Ingredienti per 4 persone
600 gr di gamberetti rosa cotti e sgusciati
2 pompelmi rosa
1 ciuffetto di rucola
12 mini-blinis
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio raso di ketchup
pepe macinato fresco
Preparazione
- Sbucciare i pompelmi al vivo eliminando anche la membrana bianca amara.
- Tagliare la polpa a cubetti e metterli in un’insalatiera.
- Tagliare i gamberetti a rondelle.
- Sciacquare e tagliare finemente la rucola.
- Mescolare i gamberetti, la rucola e i cubetti di pompelmo.
- In una ciotola mescolare ketchup e maionese e pepare, versare poi il composto sulla tartare amalgamando delicatamente.
- Mettere in frigorifero per 10 minuti.
- Nel frattempo tostare i mini-blinis.
- Dividete la tartare in quattro piatti e servite con i blinis.
Tartare di capesante, mango e finocchio
Preparazione 15 minuti + 10 minuti di frigorifero
Ingredienti per 4 persone
12 noci di capesante (senza guscio) surgelate o freschissime
½ mango
½ bulbo di finocchio piccolo
1 frutto della passione
2 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe macinato fresco
Preparazione
- Se le capesante sono surgelate tagliarle a dadini e lasciarle scongelare lentamente in frigo, se sono fresche metterle 15 minuti in congelatore prima di tagliarle a cubetti.
- Sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti.
- Tritare finemente il finocchio.
- Amalgamare delicatamente il tutto ai dadini di capesante, salare e pepare.
- Aprire a metà il frutto della passione, togliere la polpa con un cucchiaio e versarla su un colino in una ciotola per recuperarne il succo.
- Mescolare il succo con l’olio e versarlo sulla tartare.
- Mettere in frigorifero per 10 minuti.
- Distribuire la tartare in quattro coppette e servire.
Tartare di salmone, avocado e mela verde
Preparazione 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
1 bistecca di salmone da 200 gr
2 avocado maturi
1 mela verde
15 gambi di erba cipollina
1 cucchiaio di maionese
il succo di ½ limone
sale e pepe macinato fresco
Preparazione
- Eliminare le lische dal salmone, tagliare la polpa a dadini e metterli in un piatto fondo.
- Sciacquare e tagliare finemente l’erba cipollina.
- Lavare e tagliare la mela a dadini mescolandoli al salmone.
- Aggiungere erba cipollina, maionese, sale e pepe e mettere il tutto in frigorifero.
- Pelare l’avocado e tagliarlo in due parti, versandoci subito il succo del limone per evitare che annerisca.
- Guarnire ogni metà di avocado con la tartare di salmone e servire immediatamente.
Tartare di rafano nero, ricotta e olive
Preparazione 10 minuti + 10 minuti di frigorifero
Ingredienti per 4 persone
2 rafani neri
250 gr di ricotta
20 olive nere denocciolate
1 cucchiaio di olio d’oliva
sale e pepe
Preparazione
- Pelate i rafani e grattugiateli.
- Sminuzzare finemente le olive.
- Schiacciare la ricotta con una forchetta.
- Mettere tutti gli ingredienti in un’insalatiera, salare, pepare e versare l’olio d’oliva.
- Mescolare bene il tutto e mettere il frigorifero per 10 minuti.
- Distribuire la tratare in quattro piatti e servire subito.
Tartare di verdurine crude al formaggio fresco
Preparazione 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
4 ciuffetti di cavolfiore
6 ravanelli rosa
½ carota
1 cetriolo di circa 10 cm
3 mini pannocchie di mais
2 cipollotti
200 gr di formaggio caprino
3 cucchiai di olio di argan o di olio d’oliva fruttato
sale e pepe macinato fresco
Preparazione
- Tagliare le mini pannocchie di mais a fettine sottili.
- Sbucciare e affettare finemente i cipollotti.
- Lavare e tagliare a dadini tutte le verdure e mescolare tutto in un piatto fondo.
- Adagiare su ogni piatto ¼ di caprino e distribuire sopra e intorno tutte le verdurine crude.
- Salare, pepare, condire con l’olio e servire immediatamente.
LA TARTARE DELLO CHEF CLAUDIO SADLER
Tartare di ricciola con pesto d’ortaggi
Ingredienti per 10 persone
Ricciola sfilettata gr.600
Finocchi n.2
Zucchine n.2
Ravanelli n.1 mazzetto
Sedano rapa n.1
Carota n.1
Rucola selvatica n.3 mazzetti
Zenzero fresco gr.50
Olio d’oliva e.v. gr.200
Limone n.1
Salsa di soia q.b.
Aceto balsamico n.1 cucchiaio
Preparazione
- Tritare finemente la rucola e lo zenzero, raccogliere in una terrina, frullare i ravanelli e i finocchi con l’olio unirli alla rucola.
- Con un coltello affilato tagliare la parte verde delle zucchine, le carote e il sedano rapa in fine brunoise.
- Unire il tutto e conservare al fresco coprendo con olio d’oliva.
- Tritare la polpa della ricciola e condirla con poco olio, limone, sale e pepe.
- Disporre la tartare al centro del piatto.
- Condire il pesto di ortaggi con sale e pepe, la salsa di soia, l’aceto bianco e un poco di limone.
- Disporre la julienne di pesce nel piatto, coprire con il pesto e quindi irrorare con poco olio di oliva e servire.
Ricette e foto tratte dal libro:
Laurence du Tilly, Tutti pazzi per…LE TARTARE!, Milano, Il Castello srl, 2013, pp. 64
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