Riso e Risotti d’Italia, le ricette della tradizione da nord a sud

Il riso nasce nell’acqua e deve morire nel vino

Proverbio

IL RISO

Sembrerebbe passare in secondo piano rispetto alla più classica pasta, ma in realtà il riso, amatissimo da nord a sud, è protagonista di numerose ricette della tradizione in quasi ogni regione, soprattutto sotto forma di risotto.

L’Oryza sativa, nome scientifico del riso, è un cereale originario dell’Asia e introdotto in Europa dagli arabi nel medioevo, dalla sua importazione è diventato uno dei pilastri della tradizione culinaria in Italia.

Il riso è un cereale molto versatile, che sia con ingredienti di terra o di mare, si presta a qualsiasi tipo di preparazione: dai risotti ai finger food, dai ripieni negli ortaggi ai dolci.

Sono quattro le categorie principali in cui si divide il riso, a seconda delle dimensioni e delle modalità di cottura

Comune o originario: con chicchi piccoli e tondi cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci.
Semifino: chicchi tondeggianti di media lunghezza cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi.
Fino: chicchi lunghi e affusolati cuoce in 14-16 minuti ed è adatto per risotti e contorni.
Superfino: chicchi grossi e lunghi cuoce in 16-18 minuti ed è adatto anch’esso per risotti e contorni.

LE RICETTE DELLA TRADIZIONE

Dalla Lombardia al Piemonte, dal Veneto al Lazio, dalla Campania alla Puglia fino alla Sicilia ecco alcuni architravi della tradizione culinaria del Belpaese in cui il riso è protagonista indiscusso.

LOMBARDIA

Risotto alla milanese

Ingredienti per 6 persone

600gr riso vialone
100gr di burro
80gr di formaggio grana grattuggiato
100gr di midollo di bue
2,5 L di brodo di carne
30gr di cipolle
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.

Preparazione

Far fondere il midollo privandolo delle impurità
In una casseruola fare rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo
Aggiungere il riso e farlo tostare rimestando per alcuni minuti
Bagnare con il vino e farlo evaporare
Cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno
A metà cottura incorporare lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo
A cottura ultimata unire il restante burro e il formaggio e mantecare bene
Lasciare riposare qualche minuto e servire

Il risotto è usato spesso come “letto” per costolette alla milanese, ossobuco, fricandò e arrosti sugosi. In Brianza accompagna spesso pezzi di salsiccia arrosto.

Risotto con bresaola e scimudin

Ingredienti per 4 persone

Riso carnaroli o arborio 300 gr
Scimudin 200 gr
Bresaola della valtellina igp 100 gr
Cipolla 80 gr
Vino bianco secco
Brodo
Maggiorana
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela appassire per un paio di minuti in una pentola con 2 cucchiai d’olio
In questo fondo tostate anche il riso
Sfumatelo con un terzo di bicchiere di vino e lasciatelo evaporare a fuoco medio
Unite 650 g di brodo bollente, mescolate e coprite, quindi portate a cottura il riso (ci vorranno circa 16-18’)
Mescolate il risotto di tanto in tanto
A fine cottura mantecatelo con il formaggio scimudin tagliato a pezzi
Lasciatelo riposare per 5’
Distribuite il risotto nei piatti
Completate con la bresaola tagliata a striscioline e un trito di maggiorana e prezzemolo

Lo scimudin è un formaggio a pasta molle; usato nella mantecatura finale conferisce grande cremosità al riso. La bresaola, aggiunta alla fine, dona sapore e freschezza al piatto.

PIEMONTE

Panissa

Ingredienti per 4 persone

300 gr fagioli Borlotti sgranati
350 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
70 gr lardo o burro
70 gr salame “d’ la duja”
50 gr cotica di maiale
½ bicchiere di Barbera
brodo di carne
olio extra vergine d’oliva
noce di burro
spicchio d’aglio
cipolla
foglia alloro
pepe nero

Preparazione

Cuocere a lungo i fagioli in acqua bollente con lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro
Bollire la cotica di maiale e tagliarla a listarelle
Soffriggere in una pentola la cipolla e il lardo
Aggiungere il riso e i fagioli scolati
Irrorare con vino e lasciare evaporare
Unire la cotica tagliata ed il salame spezzettato
Cuocere irrorando con il brodo
Aggiungere sale e pepe q.b.

Ris e coi – riso coi cavoli

Ingredienti per 4 persone

400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
cavolo (piuttosto grande)
cipolla
Grana Padano a scaglie q.b.
Lardo a fette
Olio d’oliva, burro, sale, pepe q.b.
Prezzemolo q.b.

Preparazione

Affettare il cavolo ed immergerlo in un recipiente, coprire con acqua fredda
Soffriggere, in burro ed olio, la cipolla e il lardo a pezzetti
Rosolare ed unire il cavolo sgocciolato leggermente in precedenza
Cuocere per 40 minuti
Unire successivamente 12 mestoli d’acqua
A bollore avvenuto, aggiungere riso ed aromi
A cottura ultimata, cospargere con Grana Padano a scaglie
Servire ben calda, come minestra che viene collocata a metà, tra quasi asciutta, ma cremosa

Ricetta tradizionale, semplice, antica: “Dei Poveri”
Utilizzare una pentola di coccio

VENETO

Risi e bisi

Ingredienti per 4 – 6 persone

500 g di piselli sgranati
1 cipolla bianca di media dimensione
400 g di riso nano vialone veronese I.G.P.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 fettina di lardo
olio extra vergine di oliva veneto “Valpolicella” “Euganei e Berici” e “del Grappa” D.O.P.
sale ed eventualmente pepe qb per il brodo
baccelli vuoti dei piselli, una cipolla, acqua
una noce di burro
formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato

Preparazione

Sgranare i piselli e mettere a cuocere i baccelli in una pentola d’acqua salata
Bollire per una ventina di minuti e passarli al setaccio
Imbiondire la cipolla in olio extra vergine d’oliva con un pesto di lardo o pancetta salati
Aggiungere i piselli con un trito di prezzemolo
Allungare con un po’ di acqua (o brodo) fin quasi alla cottura
Togliere parte dei piselli e mettere i rimanenti col riso
Tostare e allungare mano a mano con l’aggiunta del brodo ricavato dalla cottura dei baccelli
Mantecare con burro e formaggio grana grattugiato
Aggiungere i piselli interi per decorare

LAZIO

Supplì

Ingredienti per 8 supplì

riso 400 gr
parmigiano grattugiato 100 gr
3 uova
polpa di pomodoro 200 gr
pangrattato
noce di burro
una mozzarella
2 cucchiai di carne tritata (già cotta con olio, sale e vino)
mezzo bicchiere di vino
sale e pepe
olio extra vergine d’oliva

Preparazione

In una padella soffriggete, in olio extra vergine di oliva, la carne tritata e già cotta insieme a una cipolla tritata finemente
Bagnate tutto con il vino bianco e lasciate evaporare
Aggiungete la polpa di pomodoro
Unite il riso e cuocete per 15 minuti mescolando continuamente e allungando con acqua calda
Aggiungete burro e parmigiano e mantecate
Quando il risotto è freddo, preparate i supplì introducendo due o tre dadini di mozzarella in un pugno di riso
Rotolate ogni supplì nel pangrattato e modellatelo
Friggeteli in olio bollente fino a che saranno diventati biondi e fateli asciugare in carta assorbente

CAMPANIA

Sartù

Ingredienti per 8 persone

brodo di carne 2 L
riso 300 gr
carne trita di manzo 300 gr
piselli sgranati 250 gr
fegatini di pollo 250 gr
cipolla 240 gr
salsiccia di maiale 200 gr
strutto 200 gr
mozzarella 120 gr
funghi secchi 15 gr
uova 3
grana grattugiato
concentrato di pomodoro
farina
pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparazione

Tagliate a velo la cipolla e rosolatela per 5′ in 2 cucchiai di olio
Unite poi 2 cucchiai di concentrato, i funghi ammollati, strizzati e tritati, i piselli, g 300 di brodo, sale e pepe
Al bollore, aggiungete a questo sugo la salsiccia, cuocetela per 20′, poi tagliatela a fette.
Amalgamate la carne trita con 1 uovo, 1 cucchiaio di grana e 1 di pangrattato, sale, pepe e fatene delle polpettine grandi come noci
Infarinatele e friggetele in g 100 di strutto per 3′.
Toglietele e friggete nello strutto anche i fegatini a pezzetti, poi salateli.
Lessate il riso nel brodo rimasto bollente, scolatelo al dente e incorporatevi 2 uova, g 50 di strutto, 2 cucchiai di grana e lasciatelo intiepidire
Unite al sugo le polpettine e g 50 di strutto
Ungete con un po’ di strutto uno stampo per timballi (capacità litri 3) e spolverizzatelo di pangrattato
Versatevi 3/4 del riso e pressatelo contro le pareti, lasciando una cavità al centro che riempirete con polpettine, salsiccia, mozzarella a pezzetti, fegatini, sugo e g 30 di grana
Chiudete con il riso rimanente, cospargete di pangrattato e fiocchi di strutto e infornate a 160 °C per 30′

PUGLIA

Tiella riso patate e cozze

Ingredienti per 6 persone

cozze 500 gr
piccoli pomodori pugliesi 500 gr
patate 500 gr
riso 300 gr
cipolle 2 pz
pecorino grattugiato
aglio
prezzemolo
olio d’oliva
sale
pepe

Preparazione

Raschiate le cozze poi mettetele in una casseruola, coprite il recipiente e fate aprire i molluschi a fuoco vivace eliminando da ogni cozza la mezza valva rimasta vuota
Mondate le cipolle e le patate poi affettate ambedue piuttosto sottilmente
Tritate finemente un grosso ciuffo di prezzemolo insieme con due spicchi d’aglio
Tagliate grossolanamente a pezzi i pomodorini mondati e ben sciacquati
In una teglia da forno fate uno strato con le cipolle affettate, cospargete con poco del trito di aglio e prezzemolo, salate ed irrorate con due cucchiaiate di olio
Disponete sulle cipolle le fettine di patata, lasciandone da parte una ventina, poi su queste adagiate le cozze con la loro mezza valva, condite con circa quattro cucchiaiate di pecorino, sale, pepe, il restante trito di aglio e prezzemolo e quattro cucchiaiate di olio
Sul tutto distribuite il riso, crudo, accomodate sulla superficie le restanti fettine di patate e, volendo, cospargete con poco prezzemolo tritato
Irrorate ancora con una cucchiaiata di olio, poi aggiungete tanta acqua quanta ne occorrerà per coprire gli ingredienti
Ponete la preparazione in forno caldo a 180° per circa 30′, ossia fino a quando il riso risulterà cotto

SICILIA

Arancine siciliane

Ingredienti per circa una ventina di arancine

1,3 kg di riso superfino arboreo
3 L circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
2 bustine di zafferano
250 grammi parmigiano grattugiato
200 grammi di primosale tagliato a cubetti
Olio di semi di mais per friggere
Pangrattato abbondante

(Per il ragù)

400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi
Olio extra vergine d’olive
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).

Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare
Sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro
Fare mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare
Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio
Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino
Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli e poi scolarli e unirli al ragù freddo
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale
Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire
Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo
Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte
Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate

Variante:

L’arancina tradizionale è diffusa in due varianti nel territorio siciliano.
La seconda variante si chiama “al burro” e assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti:

500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di burro

LA RICETTA DELLO CHEF

Tra tanti risotti preparati da chef di fama nazionale ne troviamo uno in particolare, il “Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia” dello chef Massimiliano Alajmo, piatto che ha fatto guadagnare al suo ristorante di Padova Le Calandre ben 3 Stelle Michelin.

Il Risotto ha avuto un successo straordinario tanto che Andy Hayler, critico gastronomico famoso per aver mangiato in tutti i ristoranti tre Stelle Michelin del mondo, lo ha eletto il suo piatto preferito di sempre.

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia

Ingredienti per quattro persone

190 g di brodo di gallina
4 g di polvere di zafferano

(Sciogliamo lo zafferano nel brodo di gallina caldo e facciamo sobbollire sino a quando si restringe di un terzo)

Per il risotto

1,2 l di brodo di gallina
320 g di riso Carnaroli
80 g di parmigiano grattugiato
70 g di vino bianco secco
60 g di burro
50 g di ristretto di zafferano
15 g di cipolla bianca tritata
12 g di olio extravergine di oliva
5 g di succo di limone
2 g di polvere di liquirizia scura
1 g di pistilli di zafferano
Un pizzico di sale
Una percezione di zucchero

Preparazione

Tostiamo il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo il sale e i pistilli di zafferano.
Uniamo gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 grammi di ristretto.

Portiamo a cottura, togliamo dal fuoco e mantechiamo con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsioniamo con un goccino di brodo bollente e allarghiamo il risotto su un piatto piano. Cospargiamo la superficie con la polvere di liquirizia e guarniamo con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.

Accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.

Note di estrazione
In sostituzione della polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.

Fonti:
www.regione.lombardia.it
www.regione.piemonte.it
www.veneto.eu
www.visitlazio.com
www.regione.campania.it
www.viaggiareinpuglia.it
pti.regione.sicilia.it
www.alajmo.it

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