Aceto Balsamico, “l’oro nero” di Modena

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L’Aceto Balsamico è da sempre uno dei simboli storici e culturali della zona che fu l’antico Ducato estense.

La grande produttività viticola di questa terra godeva già al tempo dei Romani di una notevole fama: ne parlarono personaggi del calibro di Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella – scrittore di agricoltura e autore del “De Rustica” – già riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche in una fase successiva alla cottura, tendevano a fermentare ed acetificare.
Si suppone, infatti, che il mosto cotto, (forse dimenticato, forse volutamente lasciato fermentare più a lungo), proprio grazie al lungo processo di invecchiamento abbia sviluppato le inconfondibili caratteristiche – tra sapore, aroma e consistenza – che sono quelle dell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Vediamo le dinamiche del procedimento più nel dettaglio:

  • Nella fase intermedia tra la pigiatura dell’uva e la fermentazione, i mosti vengono cotti in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione che può variare dal 30 al 50 %, (dipende dai regimi delle acetaie).
    Mosto Cotto
  • Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto subisce una naturale reazione (in contemporanea) di fermentazione e biossidazione acetica, ad opera di lieviti e diacetobatteri.
  • Il prodotto si trasforma poi nella fase, detta maturazione, che è la più importante per la formazione dei tipici profumi del Balsamico.
    invecchiamento
    Segue l’invecchiamento, durante il quale le caratteristiche del prodotto maturato acquistano il giusto affinamento.

Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi, e di diversa misura.
Qualità diverse di legno perchè ogni variazione di questo materiale, cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuisce alla pigmentazione scura, il gelso concentra il prodotto più velocemente, il ginepro offe le essenze resinose, il ciliegio addolcisce il sapore mentre il rovere – legno fondamentale per l’aceto già maturo – gli conferisce il tipico “tocco” vanigliato.

Aceto Balsamico / Botti

Per quanto riguarda invece, la differenza tra la capacità delle botticelle, basti sapere che è necessaria per poter passare all’operazione dei travasi annuali, nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto.
Ovvero si riporta a livello il liquido contenuto dalle botticelle con quello della botticella precedente, per compensare sia il prelievo del prodotto finito, che il calo annuale dovuto al naturale processo di evaporazione.

Se la “prassi di base” è una, sono tanti i segreti che le famiglie modenesi produttrici di aceto si tramandano di generazione in generazione, al fine di rendere il loro prodotto, già unico di per sè, ancora più speciale.

Tra le produzioni artigianali, le Antiche Acetaie dei Conti Guidotti Bentivoglio sono un indiscusso esempio di eccellenza per quanto riguarda alta qualità e tradizione: attive fin dal 1600, con successivi ampliamenti, il Balsamico Tradizionale elaborato oggi è lo stesso che secoli fa allietava le mense della Casa estense, da sempre nota come una delle più raffinate corti del rinascimento.
Aceto Balsamico Guidotti Bentivoglio
Qui si producono sia un aceto Extra-Vecchio (invecchiato per circa 25 anni) sia, dal 1996, una qualità Giovane (sui 12 anni di invecchiamento), che, una volta pronti per essere venduti, vengono versati in eleganti bottigliette disegnate – in edizione limitata – da Giorgetto Giugiaro.

Tradizione e qualità sono anche i vessilli della famiglia Ferrari di Montale Rangone, cultori dell’Aceto Balsamico da generazioni.
L’Acetaia si trova a soli 10 km da Modena, e vi si organizzano degustazioni su prenotazione.

Fonti: balsamico.it, balsamicotradizionale.it, acetaiaguidotti.com

 

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