Marche a tavola

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Le Marche sono varietàdi paesaggi, dalle dolci colline agli antichi borghi, di dialetti, diversissimi da nord a sud e di spiagge, dai sassi del Conero alla sabbia di Senigallia.

La scelta è ampia anche per quanto riguarda il cibo, e non a caso le ricette tipiche marchigiane cambiano radicalmente in base alla zona: a nord la cucina è influenzata dalla tradizione romagnola (ad Urbino, ad esempio, la crescia – molto simile alla piadina – è considerata un piatto forte) mentre nella vicina Acqualagna sono i pregiatissimi tartufi bianchi a farla da padrone.

Nel sud, invece, si sente la vicinanza dell’Abruzzo – soprattutto per quanto riguarda i formaggi – quindi le zone la cui identità culinaria è più definita, sono senza dubbio Ancona e il maceratese.

Ancona, per l’appunto, è la patria dei “vincisgrassi”, una lasagna dal gusto e dalla consistenza diversi dalla ricetta tradizionale emiliana: la leggenda vuole che si chiamino così perché molto apprezzati dal generale austriaco Windisch-Graetz ,che combattè Napoleone.
Altro cavallo di battaglia degli anconetani, o meglio ancora della località di mare di Portonovo, sono gli spaghetti con i moscioli (cozze che si riproducono spontaneamente sulle scogliere del monte Conero).
Questi mitili “selvatici” sono talmente saporiti, che sono ottimi anche scottati su una piastra senza

condimento!

Scendiamo ancora più giù, nella zona del maceratese, dove la cucina è apparentemente semplice ma ricca di sapori soprendenti: dal gustoso ciauscolo (una sorta di salame spalmabile) alla lonza, passando per prosciutti e formaggi più o meno stagionati fino ad arrivare all’amatissima oliva ascolana, i cremini fritti, i maccheroncini di Campofilone (dei tagliolini finissimi al ragù), senza dimenticare il brodetto di pesce, che è il vero re del litorale marchigiano.

Dopo essere stato per secoli il piatto tipico dei pescatori, che cucinavano ciò che rimaneva del pescato non venduto, questa zuppa di pesce oggi è molto apprezzata e vari chef ne hanno elaborato ottime ricette.
Il segreto è nella cottura: bisogna disporre in una pentola (preferibilmente di terracotta e non troppo alta) le diverse varietà di pesce, facendo attenzione a dare la precedenza a quelle con la carne più dura – coda di rospo, scorfano, ragno, triglia, mazzolina e vocca in capo – per poi aggiungere quelle dalle carni più morbide (palombo, merluzzo, seppie e gattuccio).

Questo piatto varia in base a dove lo si cucina, ad esempio il brodetto di Porto Recanati è bianco (la versione più “classica” prevede l’aggiunta di pomodoro) e aromatizzato con lo zafferano, nella zona di Ancona si aggiunge la passata di pomodoro mentre a San Benedetto del Tronto si fa con pomodori verdi, peperoni e aceto.

Per chi avesse in programma un soggiorno nelle Marche, vale la pena assaggiarli tutti!

Fonti: villaggimarche.com

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