Carbonara, la storia e la ricetta originale della regina della tradizione romana

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Nun se vive de solo amore, ce vole anche ‘na carbonara


Regina indiscussa della tradizione gastronomica romana, la carbonara è motivo di culto per gli italiani e ricetta misteriosa per gli stranieri che tentano di riprodurla in ogni parte del mondo, risulterebbe infatti la ricetta più “falsificata” tra tutte le ricette italiane all’estero.

 

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Non solo diatribe in terra straniera, la carbonara, uno dei primi piatti più amati dagli italiani, viene spesso “maltrattata” anche nel Belpaese..

Uovo intero o solo tuorlo? Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano? La cipolla ci va? E la panna?

e la peggiore di tutti.. Pancetta o Guanciale?

In tutta questa confusione sveliamo la ricetta originale della carbonara, quella vera, autentica e degna d’essere chiamata tale.

 

LA RICETTA

Partiamo con la scelta degli ingredienti, fondamentale la scelta del guanciale, non pancetta, guanciale!

La parte del maiale che a noi serve per la preparazione della carbonara è la guancia, con alta quantità di muscolo e bassa quantità di grasso.

Gli altri ingredienti che occorrono sono:

uova freschissime guscio bianco, pepe sarawak macinato al momento, Pecorino Romano DOP, spaghetti di Gragnano, sale.


Tagliate ora il vostro guanciale
a listarelle non troppo sottili e lasciatelo rosolare a fiamma bassissima fino a far sciogliere il grasso (senza aggiunta di olio o altri grassi).

Scegliete preferibilmente il guanciale di Norcia, che oltre ad essere uno dei migliori guanciali in circolazione aiuterà a dare un contributo alla popolazione colpita recentemente dal sisma.

Nel frattempo in una ciotola versate un tuorlo a persona, abbondante Pecorino Romano DOP, pepe srawak macinato al momento, un pizzico di sale e sbattete il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.

Quando la pasta sarà cotta al dente (il tempo di cottura è generalmente indicato sulla confezione) scolatela e versatela nella padella del guanciale. Mantecate sul fuoco.

Togliete la padella dal fuoco e versatevi la crema d’uovo. Mantecate rendendo il tutto cremoso.

..ma attenzione alla temperatura, assolutamente vietato l’effetto “frittatina” tipico di chi è alle prime armi!

Aggiungete infine a cascata il guanciale croccante e..

assaporate lentamente questo capolavoro della cucina romana.

 

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LA STORIA

Ma le polemiche sulla carbonara non starebbero solo nella ricetta, ma anche nella storia del piatto che vede numerose versioni, di cui un paio più attendibili delle altre.

Sono tutti concordi che nel manuale di cucina romana di Ada Boni edito nel 1930 la carbonara non venga citata, e che venga ricordata solo nel più lontano 1944, verso la fine della seconda guerra mondiale.

La prima versione attribuisce l’origine della pasta alla carbonara alle truppe alleate di americani che durante la guerra avrebbero portato con loro ingredienti quali bacon e uovo liofilizzato, e che, mescolandoli insieme ad un piatto di pasta avrebbero creato questa ricetta che gli ricordava un po’ la madre patria.

La ricetta venne poi tramandata di generazione in generazione sino a divenire un cult della tradizione gastronomica romana.

Ma i più tradizionalisti e i più romantici sono molto scettici su questa teoria, e non accetterebbero mai che uno dei capisaldi della cucina nostrana sia frutto di creazione straniera.

La seconda teoria attribuirebbe la nascita della carbonara ai “carbonari”, boscaioli di origine laziale e abruzzese che andavano sugli Appennini a fare carbone con la legna.

I lavoratori avrebbero evoluto, con l’aggiunta del maiale, un piatto già tipico della zona, la pasta “cacio e ova” che erano soliti portare nei loro “tascapane” e da consumare rigorosamente con le mani.


Un piatto elaborato e rielaborato da i nomi più importanti dell’alta cucina, tra cui:

Heinz Beck, Alessandro Borghese, Angelo Troiani, Simone Rugiati, Alba Esteve Ruiz, Luciano Monosilio, Antonello Colonna

e tanti altri.


Un piatto simbolo della Capitale che se ben fatto e assaporato in tutta la sua cremosa consistenza, non può non soddisfare anche i palati più esigenti.

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