Sapori d’autunno, ricette originali e gustose a base di kaki e castagne

E’ una storia d’amore la cucina. Bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano

Alain Ducasse

Siamo in autunno, e questo è il periodo perfetto per preparare deliziose ricette con due dei prodotti tipici della stagione:

kaki e castagne.

I luoghi per eccellenza di questi due prodotti spaziano da nord a sud.

La varietà di kaki più rinomata in Italia è il kaki di Misilmeri, di provenienza siciliana, più precisamente in provincia di Palermo.

Se pensiamo alle castagne invece, diffuse in più zone d’Italia, pensiamo al marrone del Mugello in Toscana, alla castagna di Cuneo in Piemonte, alla castagna campana di Montella e alla castagna di Vallerano in provincia di Viterbo, nel Lazio.

Vi proponiamo dunque delle ricette insolite ma facili da preparare, per farvi riscoprire il gusto di questi due meravigliosi frutti, ma iniziamo con le nostre due chicche degli chef!

LE RICETTE DEGLI CHEF

Iniziamo col presentarvi due ricette da chef, più elaborate ma dal gusto sublime.

Ecco a voi le creazioni degli chef Ciro Pepe e Antonino Cannavacciuolo.

Riso Gourmet con Caviale di Kaki di Misilmeri (dello Chef Ciro Pepe)

Ingredienti (per 4 persone)

Per il riso:

300 g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
2 aragoste
1 scalogno
Burro
1/2 porro
Olio d’oliva
1/2 carota
Granelli di pepe
Vino bianco

Per il pesto di noci:

150 g noci
60 g parmigiano
4 spicchi aglio fresco
30 g foglie di basilico e menta
80 g olio extravergine di oliva

Per il caviale di Kaki:

50 g di succo di kaki
50 g di acqua
100 g di olio di arachidi
1,5 g di agar agar
1 bicchiere lungo e stretto tipo flut
1 siringa senza ago

Occorrente:

coppa pasta rotondi del diametro di 10 cm
cucchiaini in corno per caviale

Preparazione

Riempite il bicchiere di olio di arachidi e mettetelo nel surgelatore per circa mezz’ora, deve essere molto freddo perché quando farete cadere le gocce di sciroppo queste dovranno subire subito uno shock termico e rimanere compatte e sferiche.
In un pentolino versate il succo di kaki, l’acqua e scioglieteci l’agar agar; mettete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e fate bollire per circa 3 minuti.
Spegnete e lasciate riposare il composto per 10 minuti.
Tirate fuori il bicchiere dal surgelatore, con una siringa aspirate il composto di kaki e poi premete lo stantuffo in modo da far uscire delle piccole goccioline dentro l’olio: praticate dei movimenti circolari in modo da poter “sganciare” le gocce velocemente senza che queste si sovrappongano, agite abbastanza velocemente altrimenti il composto con l’agar si solidificherà nel pentolino.
Quando avrete terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquate poi le perle sotto l’acqua fredda per ripulirle dall’olio.
Conservare in frigo.

Per il pesto:

Frullate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta densa e amalgamata; conservate in frigorifero coperto con un pochino di olio.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, il porro e la carota a pezzi, 1/2 bicchiere di vino e qualche grano di pepe.
Dopo 15 minuti di bollore uniteci l’aragosta e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Dopodiché scolate l’aragosta, togliete tutta la polpa e filtrate il brodo.
Fate un soffritto con lo scalogno tritato, poi versateci il riso e fate tostare mescolando continuamente; bagnate con il vino rimasto, lasciate evaporare, unite il brodo dell’aragosta poco per volta, unite il pesto di noci e la polpa di aragosta spezzettata, aggiustate di sale e pepe.
Spegnete la fiamma, mantecate il riso con il burro e lasciate riposare per qualche minuto.

Presentazione:

Sistemate le porzioni di riso con un coppa pasta rotondo, guarnire con il guscio dell’aragosta sopra, al fianco mettere un cucchiaio di pesto di noci e sopra un pezzo di aragosta, fate cadere sul piatto del caviale di kaki e il restante ponetelo accanto al riso su un cucchiaino in corno per caviale.

Zuppa di castagne e scampi (dello Chef Antonino Cannavacciuolo)

Ingredienti

400gr castagne
1lt brodo vegetale
8 scampi
4 scalogni
200gr Porto
1 cucchiaino erba cipollina
olio sale e pepe q.b

Preparazione

Incidi orizzontalmente tutte le castagne, prendi una pentola, aggiungi dell’olio e friggi velocemente chiudendo con un coperchio.
Appena le castagne si saranno rosolate al punto giusto sbucciale.
Prendi un’altra padella, aggiungi un paio di cucchiaini di olio extravergine d’oliva e fai riscaldare.
Intanto prendi uno scalogno, taglialo finemente e unisci.
Lava e asciuga accuratamente un porro tagliandolo alla julienne.
Aggiungi le castagne alla padella con lo scalogno, lascia insaporire bene e sfuma tutto per qualche secondo con del porto rosso.
Irrora con due mestoli di brodo vegetale.
Prendi una pentola e riempila con abbondante olio di semi e aggiungi contemporaneamente il porro per iniziare la frittura a freddo.
Prendi le castagne, riponile nel frullatore per qualche minuto e attendi che si formi una crema omogenea.
Lava gli scampi, sgusciali e taglia verticalmente ognuno in due parti.
Prendi un piatto e riempilo con della farina cospargendo accuratamente ogni singola parte del crostaceo.
Prendi una padella e aggiungi del burro di cacao per scottare gli scampi. Sala leggermente e lascia cuocere per qualche minuto.
Prendi una pentola e riempila con abbondante acqua fredda, sala e aggiungi una spolverata di pepe.
Immergi il polpo e porta tutto ad ebollizione, quando sarà morbido togli dalla pentola e continua la cottura del brodo finché non si sarà ridotto.
Filtra in brodo in una ciotola, aspetta che si raffreddi e inizia a lavoralo con dell’olio come una maionese finché non ne otterrai una crema.
Prendi un piatto fondo e versa due cucchiai abbondanti di zuppa di castagne, adagia accuratamente gli scampi e aggiungi un pizzico di sale.
Versa a filo la crema di ridotto di polpo e un cucchiaino di olio extravergine di oliva a giro.
Prendi un pizzico di erba cipollina tritata finemente, guarnisci a cascata e aggiungi sopra ogni crostaceo alcuni fili di porro fritto.

RICETTE CON I KAKI

Muffin Cachi e Anacardi

Ingredienti (per 15 muffin)

220 gr farina 00
80 gr cocco grattuggiato
120 gr zucchero
60 gr anacardi tritati grossolanamente
un pizzico sale
1/2 bustina di lievito
3 cachi maturi
1 uovo
100 ml olio di semi di girasole
1 cucchiaino di estratto liquido naturale di vaniglia

Preparazione

In una ciotola miscelare gli ingredienti secchi: farina, cocco, zucchero, sale, anacardi e lievito.
In un’altra ciotola sbattere assieme olio, uovo, vaniglia e polpa di cachi.
Versate il mix liquido nel secco e mescolate con una spatola.
Versate il mix in stampi da muffin e cuocete i dolcetti in forno preriscaldato a 190° per circa 30/35 minuti.

I vostri muffin sono pronti da gustare!

Insalata di kaki, melagrana, noci e feta

Ingredienti (per 4 persone)

3 kaki
1 melograno
50 g di noci tritate
150 g di feta
insalata mista a vostro piacimento

Per il dressing:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
1/2 cucchiaino di miele
finocchietto
sale
pepe

Preparazione

Tagliamo a fette il cachi e sgraniamo la melograno.
In una ciotola prepariamo il dressing emulsoniando olio aceto miele e finocchietto tritato, aggiustiamo poi di sale e pepe.
Su un piatto prepariamo un letto di insalatine miste.
Mettiamo le fette di cachi, i chicchi di melograno, le noci tritate e la feta sbriciolata.
Condiamo con il dressing e portiamo in tavola.

Petto d’anatra all’arancia con spinaci e cachi

Ingredienti (per 2 persone)

mezzo petto d’anatra
2 arance
2 cachi mela
spinaci novelli
3/4 cucchiai di Grand Marnier

Preparazione

Praticate delle incisioni incrociate sul petto d’anatra così da far fuoriuscire il grasso di cui il petto d’anatra è ricco.
Scaldate una padella antiaderente a fuoco molto vivo e appoggiate il petto d’anatra dalla parte della pelle cuocendo per 6 minuti.
Avvolgete il petto in un foglio di carta stagnola e lasciate riposare per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate la scorza dell’arancia a julienne, poi pelatele a vivo e con un coltello affilato e flessibile ricavate la polpa dagli spicchi.
Per finire spremete le arance e versate il succo ricavato nella padella con le scorzette e con un po’ del grasso ricavato dalla precedente cottura.
Adagiate il petto nella padella quando il liquido sarà ben caldo, sfumate con il Gran Marnier e cuocete 3/4 minuti per lato, nel frattempo salate e pepate la carne da entrambi i lati.
Rimuovete dalla padella e avvolgete nuovamente il petto in un foglio di carta stagnola lasciando riposare qualche minuto.
Nel frattempo tagliate finemente con una mandolina i cachi.
Lavate gli spinaci novelli, eliminate i gambi delle foglioline e cominciate ad impiattare.
Posizionate gli spinaci al centro del piatto, e ai due estremi aggiungete gli spicchi di arancia e i cachi.
Scaldate il fondo di cottura del petto d’anatra e con un coltello affilato tagliate il petto d’anatra a fette e posizionatele sopra gli spinaci.
Per ultimare il piatto versate sopra il fondo di cottura ben caldo e..

..buon appetito!

RICETTE CON LE CASTAGNE

Maltagliati alle fave di cacao con castagne e ricotta salata

Ingredienti (per 3/4 persone)

250 gr maltagliati all’uovo con fave di cacao
1 dozzina di castagne o marroni già cotti
30 gr burro
1 foglia salvia
1 pizzico sale
ricotta salata
latte q.b.

Preparazione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti.
In una padella antiaderente molto capiente dorare il burro.
Aggiungere la salvia e le castagne sbriciolate e precedentemente cotte al forno.
Salare leggermente e scolare la pasta.
Farla saltare la pasta in padella con le castagne
Al bisogno aggiungere qualche cucchiaio di latte per rendere più cremoso e servire con ricotta salata grattugiata a piacere.

Torta salata con ortiche, castagne e feta

Ingredienti (per 8 persone)

1 rotolo di pasta brisée
12 castagne lessate e spellate
400 g ortiche
100 g feta
2 uova
50 ml latte
1 spicchio aglio
olio evo
sale
pepe

Preparazione

Sbollentare le ortiche per 2′ in acqua salata, schiacciarle per eliminare l’acqua residua, e infine tritarle.
Ripassarle per 5’ in padella con un goccio di olio dopo avervi fatto rosolare uno spicchio di aglio.
In una ciotola sbattere le uova col latte e un pizzico di sale e pepe.
Stendere la brisée su una pirofila, e bucherellare la base con una forchetta.
Distribuire le ortiche, le castagne e la feta sbriciolando il tutto.
Al di sopra del ripieno distribuire l’appareil di uova e latte e ripiegare i bordi di pasta all’interno.
Dopo aver preriscaldato il forno a 190°, infornare la pirofila e far cuocere per circa 35′.
Lasciar freddare e servire la quiche.

Trionfo di castagne speck e zucca

Ingredienti (per 3/4 persone)

300 gr di zucca
150 gr di castagne bollite
50 gr di speck a listarelle
1 scalogno
2 rametti di timo
aceto balsamico
sale
pepe

Preparazione

Tagliare la zucca e le castagne a cubetti.
Affettare a listarelle lo speck e lo scalogno.
In una pirofila versare dell’olio e poi la zucca, le castagne, lo speck e lo scalogno. Cuocete a 180° per 40 minuti circa.
5 minuti prima della fine della cottura, unite 1 cucchiaio di aceto balsamico e i rametti di timo.
Proseguite la cottura e aggiustare di sale e pepe.

Buon appetito!

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