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A tavola con Joseph Conrad, manuale di cucina per cuochi alle prime armi

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La buona cucina è un agente morale, è preparazione coscienziosa dei semplici pasti quotidiani, non l’accozzaglia più o meno riuscita di oziose leccornie e piatti ricercati (Joseph Conrad) 

La semplicità della storia di un uomo che rimane bloccato in mezzo al mare finchè non termina la bonaccia ha contraddistinto il capolavoro di Conrad – “La linea d’ombra” – metafora del viaggio e del cambiamento interiore. Un tema che ritorna nelle ricette della moglie Jessie. Con la gestualità quotidiana della cucina, riesce a trasformare gli alimenti per restituire delle prelibatezze semplici ma raffinate, figlie di una tradizione secolare. 

 

Il “Manuale di Cucina” è stato ripubblicato da Elliot Edizioni. Il volume che Jessie Conrad presentò nel 1923 intendeva essere un ricettario della cucina tradizionale inglese: bacon, arrosti arricchiti da svariate salse, cacciagione, il pudding e la gelatina di pollo usata per i pranzi domenicali.

“Tra tutti i libri creati grazie al talento e all’operosità degli uomini sin dalle epoche più remote, soltanto quelli che trattano di cucina sono, dal punto di vista morale, al di sopra di ogni sospetto” – afferma Conrad nella prefazione del libro scritto dalla moglie Jessie – “quanto alle intenzioni pratiche, concludo che lo scopo dell’autrice non è altro che una chiara e concisa esposizione di principi elementari. E questo è lodevole, perchè è una virtù che si addice agli artisti” aggiunge.

 

Con le sue 183 ricette, Jessie Conrad voleva venire incontro alle necessità delle cuoche alle prime armi. Del resto anche il celebre “Talismano della Felicità” di Ada Boni – il primo manuale di cucina italiano- calato nel suo tempo era rivolto alle giovani spose.

Il libro di Jessie Conrad si rivela un libro semplice, diretto, tradizionale. Le pietanze descritte evocano una cucina solida, fatta di dedizione e cura personale.

Nella parte introduttiva, l’autrice ha inserito alcuni suggerimenti in merito agli aspetti prettamente logistici e metodici della cucina. Si legge ad esempio:

  • “Le pentole non devono essere lasciate a bollire fino a traboccare” 
  • “La padella deve essere tolta dal fuoco non appena si è terminato di usarla” 
  • “Il grasso utilizzato per friggere non deve essere riservato ad altri usi”
  • “L’arrosto non deve essere cotto in una teglia troppo piccola”

Si parte con una raccolta di antipasti, stuzzichini, farciture, salse e sandwich. Si prosegue con le zuppe, i brodi, la carne di ogni tipo -manzo, montone, agnello, vitello, maiale-  e poi il pesce, il pollame e la selvaggina, le verdure e le insalate, gli impasti e i dolci.

Yorkshire Pudding

Abbiamo selezionato una ricetta simbolica della cucina inglese, lo yorkshire pudding per arrosto di manzo o montone. Jessie Conrad suggeriva questa preparazione:

Prendete un uovo e seprate l’albume dal tuorlo. Mettere quest’ultimo in una ciotola di terracotta e girate delicatamente. Sbattete l’albume separatamente in un piatto con un coltello appena pulito. E’ molto importante che il coltello sia perfettamente pulito, perchè altrimenti l’albume non monterà. Sbattetelo fino ad ottenere una spuma soda e poi unitela al tuorlo; soltanto dop aggiungete mezza tazza di latte e un po’ di sale e pepe. 
Aggiungete una tazza di farina autolievitante, mescolate energicamente e lavorate il composto finchè non diventerà perfettamente omogeneo. Se la consistenza non sarà quella di una crema molto densa, aggiungete un po’ di latte. Versate in una teglia e mettete in forno sotto la carne, che a questo punto dovrà essere già cotta per tre quarti. Non dimenticate di togliere la maggior parte del grasso della teglia prima di versarci il pudding. Per cuocere lo Yorkshire pudding ci vogliono tre quarti d’ora. 

Jessie Conrad, Manuale di Cucina. A tavola con Conrad, Roma, Elliot Edizioni, 2015, pp. 119.

Per info: Elliot Edizioni

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