È tempo di Slow Fish e sostenibilità: quali pesci consumare in Estate e quali no

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Le vacanze estive sono arrivate o si avvicinano, e con loro quella inesauribile voglia di gustare un buon piatto di pesce in relax in riva al mare. Frutti di mare e crostacei, insieme a pesci di prima qualità fanno gola a chi si sta preparando per solcare una delle tante soleggiate location estive. Ma le specie ittiche, soprattutto quelle del Mediterraneo, sono sempre più scarse.

Sovrasfruttamento, pesca intensiva e illegale, consumo sfrenato e inquinamento stanno lentamente distruggendo il mare, e con lui, le specie che lo abitano. Nel Mare Nostrum circa il 90 per cento (dati Greenpeace) degli stock ittici viene pescato in maniera eccessiva e i mercati sono invasi da pesci catturati con metodi di pesca altamente invasivi e non sostenibili, in un mare piccolo e chiuso che è ormai abbondantemente sovrasfruttato.

Già da qualche anno scienziati e comunità di pescatori hanno lanciato un forte allarme, consci anche del fatto che la pesca è oggi diventata sempre meno artigianale e sempre più vincolata alle logiche economiche dei grandi pescherecci che entrano nel Mediterraneo e lo distruggono con i loro motori e le loro reti. Potenza con cui i piccoli pescatori non riescono più a competere. Il fermo pesca non basta più, e in molti casi non sempre viene rispettato.

Così il Mediterraneo, dopo aver nutrito l’uomo per millenni, regalando pesce in abbondanza, oggi rischia di perdere il suo tesoro ittico. La colpa? Dell’uomo, di colui che per millenni è stato nutrito. Tonni rossi, pesci spada e molte altre specie sono a forte rischio e proprio perché sulle tavole il consumo è forte, vengono pescati in modo indiscriminato, impedendone il ricambio generazionale e l’attesa minima che consente alle specie ittiche di riprodursi.

Come fare allora per invertire la rotta e far si che il nostro mare torni a essere abbondante e generoso con l’uomo? Probabilmente dimostrandogli un po’ di riconoscenza e rispetto. Ecco qualche consiglio per consumare pesce in modo sostenibile.

Per consumare pesce in modo giusto è bene iniziare con 6 fondamentali domande:

È sostenibile?

Una buona abitudine è quella di consumare pesce locale, specie che non sono a rischio estinzione o declino, come tonno rosso, salmone, merluzzo, gamberoni e variare molto la dieta: esistono tipologie di pesce meno conosciute ma non per questo meno gustose.

È pescato artigianalmente?

È sempre preferibile scegliere pesce pescato con attrezzi artigianali perché hanno un impatto più bassi sui fondali e sugli habitat marini

È pescato localmente?

Optare per il pesce italiano. È fresco, non ha subito lunghi trasporti, quindi a km 0 e aiuta i pescatori italiani che sono sempre più in difficoltà.

È della misura giusta?

Ogni pesce ha la sua misura. Esiste una taglia minima per ogni pesce pronta a garantire che la specie non venga pescata quando è troppo piccola (e quindi non le è stato concesso il tempo per riprodursi).

È di stagione?

Non verdura e frutta. Anche il pesce ha le sue stagioni e non rispettarle significa metterne a forte repentaglio riproduzione s sostenibilità. D’obbligo quindi imparare a rispettare la natura e consumare il pesce giusto nella stagione giusta.

L’etichetta è completa?

Imparare a leggere l’etichetta, che è obbligatoria per tutte le specie ittiche messe in commercio, significa imparare a consumare responsabilmente e senza brutte sorprese. Qui sono riportare le informazioni essenziale: denominazione, prezzo al chilo, zona di cattura, metodo di pesca utilizzato, metodo di produzione (congemato, allevato, catturato).

Solitamente poi, per evitare di assecondare il sovra sfruttamento del mare e la pesca intensiva, il consiglio è di scegliere pesce di allevamento, un metodo che in teoria serve proprio a impedire l’esaurimento delle risorse marine, ma solo se è allevato in maniera eco-sostenibile. Il problema spesso è che i pesci allevati vengono nutriti con farine e oli ricavati da pescato meno pregiato catturato in mare e l’impatto ambientale resta. Occhio dunque a scegliere allevamenti certificati. D’obbligo innanzitutto, parlando di stagionalità, conoscere calendario del Mediterrano.

Quali pesci popolano il Mediterraneo in estate?

Alice, aguglia, gallinella, orata, ricciola, sarago, sardina, sogliola, spigola.

Quali pesci popolano il Mediterrano tutto l’anno?

Cefalo, Mormora, Nasello, pagello, pescatrice, rombo, sanpietro, sciabola, scorfano, sugarello

E ora, facendo la spesa, ecco quali pesci comprare e quali evitare.

Pesci NO

Salmone (anche se non è un pesce del Mediterraneo è comunque iper-consumato). Un pesce che una volta si mangiava a Natale e che ora è entrato a far parte delle nostre tavole quotidianamente tanto da implementare allevamenti intensivi e non sostenibili. le scorie prodotte in un anno da un allevamento di 200 mila salmoni sono pari ai liquami di una città di oltre 60mila persone. Sono nutriti con mangimi che nella maggior parte dei casi contengono antibiotici. Oltre a nuocere alla nostra salute, inquinano il mare attraverso le deiezioni e la dispersione dei mangimi stessi. Si conta che per ogni chilo di salmone allevato servono fino a 5 chili di pesce (spesso depredato dai mari del sud del mondo). Per quanto riguarda il salmone selvaggio dell’Atlantico e del Pacifico poi, gli stock sono al di sotto della soglia di sicurezza.

Tonno rosso. È una specie in forte pericolo estinzione perché è vittima di una pesca eccessiva e non bisognerebbe né pescarlo né consumarlo. La situazione delle popolazioni di tonni è decisamente peggiorata nell’ultimo decennio, in parte è dovuto alla grande diffusione nel mondo della cucina giapponese, dove spesso si consuma crudo (sushi e sashimi). I sistemi di pesca utilizzati catturano anche numerose tartarughe marine, delfini, squali e uccelli marini. Non esistono tonni allevati, se compare la dicitura “allevamento” si tratta in realtà di “un ingrasso” di pesce selvatico. Una pratica diffusa è allungare la “stagione dei tonni” di 3-4 mesi rispetto ai tempi di cattura (maggio-giugno), pescandoli in mare aperto e confinandoli in grandi gabbie sottocosta. Qualcuno li chiama “allevamenti”, ma in realtà non lo sono, si tratta di tonni catturati in mare, e poichè i tonni sono carnivori, vengono alimentati con pesci appositamente pescati, aggravando quindi ulteriormente la pressione di pesca.

Pesce spada. Il pesce spada, a causa della sua natura di superpredatore e della sua longevità, accumula nel suo organismo molte pericolose sostanze inquinanti (diossine, metalli pesanti, policlorobifenili…) che ci inducono a sconsigliarne il consumo alle donne e ai bambini di età inferiore ai 12 anni. Inoltre gli attrezzi da pesca detti palangari di superficie, con i quali vengono maggiormente pescati, causano cospicue catture accidentali di tartarughe marine (specie protette in ogni parte del mondo) e di uccelli marini. Questa specie è in declino, al punto che ormai si ammala con facilità e la frequente pesca illegale, in particolar modo dei giovanili nel periodo ottobre- novembre, ne sta minando ancora di più le condizioni.

Astice. Ha tempi di crescita molto lenti ed è un predatore grosso. Pescato con reti a strascico con conseguenti danni al fondale. Non tutti gli stock dimostrano una corretta gestione. La taglia minima del carapace (testa) è di 10,5 cm, oppure, se si considera l’intero esemplare, è di 30 cm. Sono vietate la cattura, la detenzione a bordo, il trasbordo, lo sbarco, il magazzinaggio, l’esposizione o la vendita delle femmine mature dell’aragosta (Palinuridaee spp.) e delle femmine mature dell’astice (Homarus gammarus).

Oltre a questi, sarebbe bene evitare, per i metodi invasivi con cui vengono catturati o allevati, il consumo e l’acquisto di:

Anguilla, bianchetti, cernia, cozza importata da Usa e Nuova Zelanda, dentice, gambero importato dalle regioni boreali, marlin, merluzzo bianco o baccalà, nasello, pagello africano, palombo, pangasio, persico africano, platessa, rana pescatrice, rombo chiodato, sogliola, spinarolo, squalo, verdesca, triglia.

Pesci SI

Molluschi. Via libera agli allevamenti di vongole, cozze e ostriche, capesante perché sono tra i più sostenibili: l’uomo non fornisce mangime e gli animali crescono grazie alle sostanze nutritive ricavate dalla filtrazione dell’acqua.

Uno dei casi eclatanti di pesca abusiva riguarda quello dei ricci di mare, amati, iper-consumati e di grande tradizione soprattutto nel sud Italia e nelle isole. Con variazioni del fermo biologico a seconda degli anni e della Regione che emana il regolamento, solitamente si possono pescare nei mesi invernali, da novembre a fine aprile ed è assolutamente vietata la pesca nei mesi di maggio e giugno, proprio per dare tempo alla specie di riprodursi. Diversi invece sono stati i sequestri effettuati – dalla Puglia alla Sardegna – per pesca abusiva.

Acciuga. Spesso è confusa con la sardina e viene chiamata anche alice; molto comune lungo le nostre coste. Ha carni buone e ricche di Omega-3. Possiede scarsa o nulla contaminazione. La popolazione raddoppia in un tempo breve (pochi mesi) sopportando bene gli effetti della pesca commerciale. Sono un’ottima scelta se provengono dalla piccola pesca costiera o da pesca certificata sostenibile.

Aguglia. Ha carni molto buone. Ha un pigmento caratteristico che colora le vertebre di un color verde-rame. La popolazione raddoppia in un tempo medio (pochi anni) sopportando gli effetti della pesca commerciale e non soggetto a pesca indiscriminata.

Branzino. Gli stock ittici sono stati molto sfruttati, ma oggi, con la grande disponibilità di prodotto allevato, si è alleggerita di molto la pressione di pesca su questa specie. Gli esemplari pescati sono in una fascia di prezzo alta. Non ci sono sufficienti informazioni riguardo la consistenza degli stock e non ci sono piani di gestione degli stessi, ma si sa che il tasso di crescita è medio e che non è a rischio estinzione. Viene considerato una pesca occasionale in Mediterraneo.

Orata. Ha carni molto buone. Prende il suo nome da una striscia dorata che si trova tra gli occhi. Secondo studi eseguiti di recente per valutare la sostenibilità del consumo di orata, risulta che la specie si riproduce velocemente e gli organismi diventano fertili in giovane età. Inoltre la pesca dell’orata è poco praticata, essendoci una grande disponibilità di esemplari allevati sul mercato. Tale pesca risulta comunque avere un impatto ambientale basso, sia per quanto riguarda le catture accidentali, sia in riferimento ai danni ambientali.

Sardina. La popolazione raddoppia in un tempo medio (pochi anni) sopportando gli effetti della pesca commerciale. Ha carni molto buone, è ricca di Omega-3 e ha prezzo molto economico.Sono un’ottima scelta se provengono dalla piccola pesca costiera o da pesca certificata sostenibile.

Sugarello. La popolazione raddoppia in un tempo medio (pochi anni) sopportando gli effetti della pesca commerciale, inoltre è una specie poco richiesta dal mercato, quindi le condizioni degli stock sono buone. Ha carni buone ma non ugualmente apprezzate in tutta Italia, per questo il prezzo è molto economico.

Oltre a questi, sono consigliati, per il modo sostenibile in cui vengono pescati o allevati:

Cefalo, sgombro, gallinella, palamita, sarago, tonno alletterato, triglia, trota, scorfano, pesce sciabola, seppia, mormora, lampuga.

 

Le ricette di mare dello chef 

1. Risotto con vongole, timo e limone  di Antonino Cannavacciuolo

Lo chef più amato della televisione e grande appassionato dei sapori del mare, unisce tradizione e modernità con piatti semplici. Perché quando la materia prima è buona (e sostenibile!) basta davvero poco a renderla regina del piatto. In questa ricetta, il riso viene tostato senza l’aggiunta di grassi e portato a cottura con brodo di pesce. Prima della mantecatura si aggiunge il tocco dello chef che renderà più cremoso e soffice il risotto: la vellutata di patate preparata con acqua delle vongole. La mantecatura è fatta con timo, colatura di alici, parmigiano, olio all’aglio e una grattugiata di scorza di limone, per una delicata e agrumata fragranza.

Ingredienti

Riso carnaroli 240 gr, vongole 500 gr, brodo di pesce q.b., colatura di alici, vellutata di patate q.b, crema di limone, scorza di limone, 1 cucchiaino Timo q.b., parmigiano reggiano grattugiato, 1 cucchiaio olio extravergine di oliva all’aglio q.b. ,olio extravergine d’oliva q.b.

Come si prepara

Far scaldare una casseruola,  inserire il riso e farlo tostare senza l’aggiunta di grassi.Quando i chicchi di riso sono roventi, aggiungere il brodo di pesce, alzare la fiamma e portarlo a cottura mescolando ogni tanto.Per rendere più intenso il sapore delle vongole preparare una vellutata di patate con l’acqua delle vongole.Quando il riso è quasi pronto, aggiungere un po’ di vellutata di patate.A cottura ultimata, e una volta che il riso si presenta piuttosto asciutto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo unendo il timo, un poco di colatura di alici, una leggera spolverata di parmigiano grattugiato, un filo di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio, un cucchiaino di scorza grattugiata di limone ed infine olio extravergine di oliva versato a filo.Al termine della mantecatura, aggiungere ancora un po’ di brodo di pesce ed infine unire le vongole sgusciate.Mettere al centro del piatto da portata un anello inox e riempirlo con il risotto con vongole. Guarnire con foglie di timo e rifinire con petali di fiori edibili. Togliere l’anello lasciando andare il risotto.

2. Capesante fritte in tempura al nero di seppia di Moreno Cedroni

Uno degli chef rivelazione del decennio con il suo ristorante , La Madonnina del Pescatore, nella marchigiana terra di Senigallia e le sue 2 stelle Michelin. Estro e creatività le sue parole d’ordine e il nome della sua location stellata è indice di tutto l’amore e la devozione di questo chef per il mare e i suoi prodotti.

Ingredienti

4 noci di capesante pulite400 g di vongole veraci100 g di zucchine50 g di paranzola (bianchetti)5 cucchiai di vino bianco secco1 spicchio di aglio1 cucchiaio di farinaolio extravergine di olivasale

Come si prepara

In una terrina mescolaee la farina con il lievito di birra sciolto in 2 dl di acqua, il nero di seppia, il sale e lo zucchero. Far lievitare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.

Ponete le vongole veraci in acqua leggermente salata, per un paio d’ore, rinnovando più volte l’acqua. Scaldate alcuni cucchiai di olio in una padella assieme all’aglio tritato. Aggiungete le zucchine tagliate a bastoncini, fatele rosolare per alcuni istanti, unite le vongole, sfumate con il vino bianco, coprite e fate aprire i molluschi a fuoco moderato. Togliete i molluschi dalle valve, conservateli a parte e frullate il fondo di cottura per ottenere una salsina vellutata.

Infarinate la paranzola, eliminate l’eccesso di farina e fatela friggere in abbondante olio caldo a 170 °C. Passate noci e coralli nella tempura appena preparata, facendo in modo che siano completamente avvolti dalla pastella; friggeteli nello stesso olio di frittura della paranzola, finché la pastella risulterà croccante. Depositateli su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e salateli leggermente. Servite gli ingredienti fritti accompagnando con le vongole e la salsa vellutata.

Buon appetito all’insegna della golosità e del rispetto per il mare.

 

Info: Greenpeace, Consumaregiusto, Slow Food

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