Ostriche: pregiati molluschi, da gustare anche con lo spritz

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Ostrica: tra i frutti mare, la più pregiata. Questo mollusco bivalve dalla conchiglia grigia e dura, presenta un interno liscio, fatto di madreperla. Alcune varietà, soprattutto quelle che abitano i mari orientali, producono le perle.

Apprezzata già in epoca preistorica, greci e romani poi ne furono particolarmente ghiotti, questi ultimi furono i primi ad allevare le ostriche in cattività. Intorno al 1800 tante cittadine della Bretagna cominciarono a prosperare grazie all’ostricultura, tanto che a causa della vasta produzione, le ostriche cominciarono a essere consumate anche dalle classi meno agiate.

mari offrono tantissime varietà di questo raffinato mollusco: solo in Europa esistono oltre 200 tipologie. Le più rinomate sono quelle allevate sulle coste europee dell’Atlantico, nella regione di Merennes-Oléron e nella Bretagna meridionale.

Le tipologie di ostriche più allevate sono sostanzialmente due: Plates e Creuses. La differenza tra ostriche tonde e allungate sta nell’aroma e gusto più morbido nelle Plates, salmastro ma armonico in quelle allungate.

  • Plate, si distingue facilmente dalle altre ostriche per la forma delle valve che sono tondeggianti e piatte. Coltivate nei bacini di sette zone, dal mediterraneo al Mare del Nord: Belon (Loira, Bretagna) la più famosa e pregiata dal sapore forte e iodato; Gravettes Arcachon (Aquitania), piccole di bassa sapidità; Marennes, (Marennes-Oleron Charente Marittime), dal gusto pronunciato; Bouzigues, (del bacino di Thau Languedoc Ruissillon), tonde dal gusto fruttato e persistente.
  • Creuses, o ostriche concave e fonde, sono più robuste. Conosciute anche come ostrica portoghese o giapponese, considerate seconde come qualità alle plate: Fine de Claires, (Charente Marittime) di rara qualità superiore; Speciale de Claires (Charente Marittime) carnose, robuste, con sapore fruttato persistente.

 

Ci sono poi quelle allevate in pieno mare, le ostriche selvagge:
– Pied-de-cheval, ostriche piatte di grosso taglio di circa 15 cm. con carne coriacea;
– Papillon, ostriche molto piccole delle creuse d’Arcachon;
– Impérial o Zélande piatte dei Paesi Bassi;
– Portugaise dal Portogallo;
– Ostenda belghe;
– Whitlstables e le Colchester piatte della Gran Bretagna;
– Galvay-bay oysters dell’Irlanda;
– Limfjords della Danimarca;
– Blue-point degli Stati Uniti; che a sua volta sono divise per categorie di calibratura del peso: 0 le più piccole 00 (doppio zero), fino a sei zeri le più grandi.

Ostriche che prelibatezza: attenzione alla qualità del prodotto

 

Mangiare frutti di mare crudi è una tradizione in molte zone d’Italia. È bene sapere che le ostriche che troviamo in Italia sono certificate a livello sanitario con analisi di laboratorio giornaliere effettuate in Francia e negli altri Paesi. Il trasporto della merce è effettuata da una catena internazionale specializzata nel trasporto ittico a temperatura controllata come previsto dalle normative sanitarie. Il packaging a contenitori isotermici garantisce la catena del freddo fino alla tavola del consumatore finale anche d’estate. Se avete timore di consumare frutti di mare vivi perché non certi della loro freschezza, acquistate ostriche in imballaggi originali dei produttori con etichetta sanitaria che certifica la tracciabilità.

Come si fa a capire se i molluschi sono vivi e vitali al momento del consumo? In primo luogo devono essere ben chiuse e se le si tocca sul bordo del mantello (bordo esterno del frutto) questo deve ritirarsi. Le ostriche sono tra i molluschi che resistono di più fuori dall’acqua perché allenate a stare all’aria grazie all’alternanza delle maree. Negli allevamenti grazie al ‘trompage’ (tecnica di riempimento e svuotamento di vasche) le ostriche vengono abituate a stare all’asciutto. In frigorifero possono resistere fino a 10 giorni. Il picco del sapore si raggiunge tra il quarto ed il settimo giorno quando l’ostrica ha filtrato l’acqua di mare perdendo un po’ di salinità.

Ostriche al bar: la nuova tendenza

Ostriche e champagne sono un classico, alcuni abbinamenti magari poco conosciuti potrebbero però sorprendere i vostri palati: in molti associano le ostriche al Riesling o al whisky, altri al Moscato d’Asti o alla birra, magari artigianali. Trend del momento sono le ostriche al bar, protagoniste di aperitivi e apericene, accompagnate a spritz e prosecchi.

Tra gli aperitivi più in voga c’è Oyster shooter, uno shottino fatto con un piccolo Blody Mary in cui si fa annegare un’ostrica. Se volete stupire i vostri amici, ecco la ricetta:

 

Ingredienti e dosi per fare l’oyster shooter

0,5 cl di vodka
0,5 cl di pomodoro
pizzico di pepe
1 goccia di salsa Worchestershire
2 gocce di Tabasco
pochissimo sale
1 ostrica

Versate la vodka nel bicchierino, aggiungete il succo di pomodoro, quindi condite con Tabasco, salsa Worchestershire, sale e pepe. Sgusciate un’ostrica e fatela scivolare con delicatezza dentro il bicchierino.

 

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