Fresco, etnico e salutare. Il sushi è uno dei cibi più amati e conosciuti al mondo, ma in pochi sanno che le sue origini non sono giapponesi. Furono i cinesi nel II secolo a scoprire che il pesce poteva essere conservato nel riso grazie all’amido che ne impediva la decomposizione.
Dopo la pulitura il pesce era salato e poi avvolto da riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento dell’acidità – il termine sushi significa appunto “acido”, “aspro” –che ne favoriva la conservazione.
La versione più antica del sushi venne importata in Giappone nel VIII secolo da alcuni monaci buddisti. I giapponesi erano soliti aggiungere alla ricetta arcaica aceto di riso e cuocere o marinare il pesce.
Il sushi moderno comparì per la prima volta a Tokyo nella prima metà dell’800 quando fecero la loro comparsa palle di riso su cui erano poggiati pezzi di pesce crudo. Si trattò di una vera novità perché questo piatto oltre che essere a buon mercato era anche veloce da mangiare e semplice da preparare. Le bancarelle di sushi si dotarono di una tenda bianca su cui i clienti si pulivano le mani: la bancarella con la tenda più sudicia era considerata la migliore.
Italiani pazzi per il sushi
Negli ultimi anni in Italia è esplosa una vera e propria sushi mania, come rivela un’indagine di Just Eat, la celebre piattaforma di ordinazione e consegna a domicilio.
L’indagine si è concentrata sulle ordinazioni provenienti da oltre 16.000 utenti distribuiti in 10 città italiane da nord a sud. L’aumento di italiani che apprezzano il cibo nipponico cresce di anno in anno: oggi il popolo italiano è arrivato ad ordinare ben 25.000 chili di uramaki e 2.000 chili di salmone sashimi.
Guida la classifica degli amanti del sushi Milano con il 18% di prodotto ordinato. Segue Genova con il 14% e Firenze con il 13%. Palermo si posiziona al quarto posto con il 12%. Scorrendo la classifica si trovano Napoli, Verona, Torino, Roma e Bari. Gli aumenti di consumo più alti sono stati registrati a Verona, dove rispetto al 2015 gli ordini sono aumentati del 25% e a Catania dove rispetto a due anni è stato ordinato il 160% di sushi in più. Ciò come conseguenza dell’apertura di nuovi ristoranti che effettuano la consegna a domicilio.
Il sushi in Italia è donna: il 32% dei clienti che ordinano sushi a domicilio è di sesso femminile a fronte del 17% del sesso maschile. I consumatori incalliti di sushi hanno un’età tra i 35 e i 40 anni.
Tra le specialità più amate gli uramaki philadelphia (salmone crudo, avocado, philadelphia e riso). Al secondo posto gli Edamame, i fagiolini giapponesi da che accompagnano il sushi. Non possono mancare i nigiri al salmone e la zuppa di miso. Molto amati anche uramaki ebiten (farciti con gamberi in tempura).
Tra i più ordinati anche il sashimi di salmone, gli uramaki spicy salmon e i tiger roll. Chiudono la top ten Gunkan salmone e Gomma Wakame.
Ci sono poi città in cui si amano particolari specialità: ad esempio a Firenze, Bologna e Verona sono molto richiesti i ravioli giapponesi al vapore , mentre a Genova piacciono gli hosomaki al salmone. A Napoli hanno grande successo i roll con tonno o salmone.
Sushi: tra varianti e rivisitazioni
Come ogni piatto di fama che si rispetti, anche il sushi ha le sue varianti, ecco la top 7 delle varianti più apprezzate.
- Sushi burger
Al posto del classico panino viene utilizzato il riso per sushi, preparato allo stesso modo, all’interno del quale è racchiusa la carne o il pesce e le verdure. Esattamente come fosse un classico burger, il sushi burger può essere preparato nella maniera che più si gradisce e anche il riso può essere più o meno compatto. La compattezza del riso, data dalla cottura, determina se, quando lo si mangia, l’hamburger si spaccherà tutto o no. Molti suggeriscono di mangiarlo con coltello e forchetta.
- Sushi burrito
Nato con il nome di Sushirrito, il burrito di sushi è uscito in sordina negli Stati Uniti ed è un trend a livello mondiale. Si tratta di un rotolo di sushi grande quanto un burrito riempito di verdure, riso, salse orientali e pesce da mangiare con le mani. Con il vero burrito non ha nulla a che vedere, è solo sushi roll più grande.
- Sushi cake
La sushi cake è una torta preparata alternando strati di riso, pesce, avocado, il tutto condito con salsa di soia e aromi giapponesi. La si prepara in una tortiera abbastanza grande, si utilizza riso da sushi che si cuoce seguendo le modalità di cottura seguite per il sushi ed è farcita con gli stessi ingredienti del sushi. Al momento di servirla si taglia a fette, proprio come fosse una torta.
- Sushi taco
Simile al burrito, il taco di sushi si può preparare in due modi diversi. Nel primo caso si utilizza l’alga come guscio da farcire con i classici ingredienti del sushi e quindi riso, verdure, pesce o carne; l’altra versione prevede invece l’utilizzo delle tortillas messicane (morbide o croccanti) farcite con gli ingredienti del sushi.
- Sushi sandwich
Anche qui come per il burger si usa il riso per sostituire il pane: una vota pressato per bene al riso si può dare una forma triangolare o rettangolare e successivamente farcito come fosse un classico sushi, con tanto di alga nori a garanzia di croccantezza.
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Sushi dolce
Questa è rivisitazione totale del sushi che ne riprende la forma ma neanche un ingrediente. La ricetta più famosa è quella che prevede l’utilizzo di riso soffiato e banana schiacciata adeguatamente mescolati. L’impasto si schiaccia e si farcisce con cioccolata spalmabile quindi si arrotola dal rotolo si ricavano tanti rotolini piccoli.
- Frushi
Nata a Chicago, questa rivisitazione prevede l’uso della frutta al posto del pesce e il riso viene trattato non con l’aceto di riso, ma con lo zucchero. Una merenda insolita idelae per sconfiggere la calura estiva.
Sushi Etiquette
Ebbene sì, anche il sushi ha un suo galateo: alcune semplici regole da seguire per evitare figuracce.
Cose da fare
- Prendere il sushi usando le bacchette (hashi) o le dita. Entrambi i modi sono corretti.
- Immergere leggermente il pesce, e non il riso, in una piccola quantità di soia.
- Mettere in bocca il pezzo intero, tenendolo in modo che il pesce tocchi la lingua.
- Usare la parte posteriore delle bacchette per prendere il cibo da un piatto comune (usale al contrario, insomma).
- Posare la punta assottigliata delle bacchette sul piccolo sostegno di ceramica (hashi-oki) quando non le si usano. Per segnalare la fine del pasto è bene posizionare le bacchette sopra la ciotola della soia, parallele al piano (in modo che sia appoggiata la parte centrale e non solo le punte).
Cose da non fare
- Le bacchette non vanno strofinate una contro l’altra per togliere le schegge (è maleducato: un buon sushi bar non offrirebbe mai ai suoi clienti bacchette di bassa qualità).
- Non bisogna mordere soltanto metà del pezzo di sushi rimettendo la metà avanzata sul piatto.
- Non va messo un pezzo di zenzero sul pezzo di sushi prima di mangiarlo (mangia lo zenzero tra un pezzo e l’altro, per pulire la bocca)
- Il riso non va immerso nella salsa di soia e nemmeno wasabi che va messo direttamente sul sushi.
Sushi che passione, ma attenzione alla salute!
I ristoranti giapponesi e i sushi bar ormai pullulano nelle grandi città italiane. Riuscire a trovare un posto dove magiare sushi di qualità e prezzi economici non è difficile. E per qualità non si intende solo il sapore del sushi, ma soprattutto la freschezza e l’adeguato uso degli ingredienti che lo compongono. Il sushi è fatto per lo più con pesce crudo e mangiare del pesce crudo di cattiva qualità è rischioso per la salute.
Il rischio maggiore è legato ad alcune malattie parassitarie, come l’anisakiasi che si sta diffondendo molto in Italia. Si tratta di una malattia causata dalle forme larvali (sottili, di colorazione bianco-crema e visibili a occhio nudo) di nematodi ascaroidei del genere Anisakis tramite il consumo di pesci crudi, poco cotti o sottoposti a blandi trattamenti chimico-fisici non in grado di eliminare le larve. Oltre all’anisakiasi, consumando sushi di pessima qualità si possono contrarre la opistorchiasi e la botriocefalosi, sempre causate dall’azione di parassiti che possono essere eliminati con un adeguato abbattimento termico.
Bisogna diffidare non solo dei tanti All You Can Eat a prezzi bassi che imperversano nelle nostre città, ma anche dei tanti ristoranti che si spacciano per giapponesi, ma di giapponese hanno ben poco. Per questo il governo giapponese nel 2016 ha istituito un certificato di qualità e autenticità per tutelare la vera cucina nipponica in tutto il mondo.
Ci sono alcune semplici linee guida da seguire per evitare un brutto mal di pancia, o nei casi più estremi, un’intossicazione alimentare:
- Quando si entra in un locale che serve sushi e sashimi la prima cosa da osservare è la postazione dove viene preparato il pesce crudo, spesso in vista. Un buon indice sia della professionalità del sushi chef che del livello di igiene in cucina è rappresentato dalle condizioni della vetrinetta refrigerata in cui è conservato il pesce utilizzato per preparare i piatti. Il vetro e le superfici devono essere perfettamente pulite e ordinate.
- Da notare la postazione di lavoro dello chef e al bancone, oltre alla pulizia generale soprattutto quella del tagliere in polietilene su cui si prepara il sushi che deve essere bianco quanto più possibile.
- Deve insospettire un odore forte del pesce, indice fortemente negativo.
- Quando si ordina il pesce crudo, è meglio sempre iniziare dal sashimi: piatto che permette più di ogni altro di valutare la freschezza dell’ingrediente dal momento che non prevede condimenti. Il pesce fresco e ben conservato è lucido e inodore, al tatto è compatto, freddo e non appiccicoso.
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