Sapori antichi e tradizioni contadine: tour enogastronomico del Salento

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E riu della terra a du nce sempre lu sule. A du la gente cerca umbra ca la po defrescare.
Stae scrittu sulle petre quiddru ca aggiu capire. Su parole antiche percé l’uomu nu po cangiare! (Le radici ca tieni – Sud Sound System)

Vengo dalla terra dove c’è sempre il sole. Dove la gente cerca ombra per rinfrescarsi.
Qui è scritto sulle pietre tutto quello che devo capire. Sono parole antiche perché l’uomo non può cambiare.

Salento, terra di sole, mare, vento. Ma anche terra di contadini, di tradizioni, di cultura da tramandare. La sua tradizione gastronomica in primis, figlia di una terra in origine povera che ha sviluppato nel tempo una cucina tipica viva ancora oggi.

Ingredienti poveri come farine poco lavorate: da qui la pasta fatta in casa con orzo al posto della farina di grano e il pane con la crusca. Elementi che rendono questi prodotti di un tipico colore scuro, ma sicuramente molto sano. In più, poca carne nella cucina del Salento, perché i contadini erano poveri e sicuramente non se la potevano permettere, ma tanta verdura che cresceva, anche spontanea, nei campi.

Già questo è un buon incipit per raccontare questa terra di sud estremo, che più che limiti geografici aderisce a un concetto di entità e comunità culturale, con radici fiere e ben definite.

Un triangolo che racchiude tutta la Penisola Salentina, storicamente chiamata Messapia. Quel Salento che proprio in lingua messapica significa mare: il territorio separato dal resto della Puglia da una linea ideale che si estende dal punto più interno del Golfo di Taranto (a Massafra) fino a Ostuni, scendendo al tacco di Santa Maria di Leuca.

Dalla punta sud, Santa Maria di Leuca a Otranto. Arrivando su, alle bellissime marine di Melendugno, fino a San Cataldo, Torre Chianca e Ostuni. E ridiscendere lungo il lato ionico, incontrando Manduria (in provincia di Taranto), Porto Cesareo, Sant’Isidoro, arrivando a Gallipoli, Torre San Giovanni e Torre Vado, per incontrare nuovamente Santa Maria di Leuca. E addentrarsi poi in quello splendido lembo di terra interno, con le campagne adorne di ulivi e terra rossa, dove i frutti sono ancora fieramente e debitamente raccolti da contadini fedeli ai loro campi e i paesini che riposano in un’intima atmosfera di provincia, con pezzi rari di un patrimonio culturale inestimabile. Ugento, Nardò, Maglie, Casarano, Calimera, Castrignano dei Greci, Galatina, Tuglie, Copertino, Salice Salentino.

Ecco un tour enogastronomico alla scoperta dei migliori piatti del Salento:

Orecchiette e minchiareddi

 

Il piatto forte e principe delle tavole salentine. La tradizione cardine, che vede le nonne chinate con mattarello, ferro e mani sul tavolo, intente a realizzare con farina di grano e orzo la famose orecchiette e i minchiareddi, che non sono altro che maccheroncini. La tradizione li vuole insieme nel piatto, condito con semplice sugo fresco con basilico e una spolverata di formaggio. Anche se i condimenti possono essere molteplici, tra cui anche le verdure e, un altro must, sugo di carne.

La pitta

Un altro must delle tavole salentine, anche questo basato su ingredienti poveri e semplici. La pitta è una specie di pizza rustica fatta però con le patate e cotta in forno e preparata con due strati con un impasto di patate, formaggio, uova, pan grattato e un ripieno a base di cipolla soffritta, pomodorini, pomodori, olive nere, capperi. Le varianti includono tonno, verdura e pesce e può essere gustato sia caldo che freddo. Questo è un tipico piatto della domenica o delle serate in famiglia in Salento, la classica ricetta amata da grandi e da bambini.

Ciceri e tria

Un altro piatto che rispecchia in pieno la migliore e antica tradizione salentina contadina. Si tratta di un piatto con ceci e pasta, una sorta di tagliatella di acqua e farina, senza uova. La sua storia è cominciata nell’era classica, sulla sponda araba. Forse un’usanza derivata dall’equinozio di primavera, quando gli arabi usavano cucinare i legumi più vecchi per accogliere in seguito i nuovi.

Il nome “tria” è accertato derivare da “itrya”, che vuol dire in arabo “pasta fritta”. La tagliatella si prepara realizzando un impasto fatto di due terzi di farina di tipo OO e un terzo di farina di grano duro, aggiungendo acqua all’impasto per poi distenderlo in una sfoglia sottile e tagliarla in fettucce larghe fino a due cm. Anche i ceci prevedono un iter di preparazione particolare: è indispensabile tenerli dapprima a bagno in acqua salata per minimo dodici ore, per poi essere cucinati assieme a cipolla, sedano e carote.

Pittule

Entriamo qui nel gustoso mondo della frittura. Si parla di pittule, un caratteristico piatto di rosticceria regionale, diffuso anche nell’alta Puglia (dove però prendono il nome di pettole), ma in Salento hanno trovato la loro massima espressione. Sono simili a frittelle, ma alla vista hanno la simpatica forma di una pallina di pasta lievitata con farina, acqua, sale e lievito di birra, poi fritte in olio. Possono essere preparate semplici oppure farcite, alla pizzaiola, con pomodorini, capperi e addirittura con la variante del baccalà.

Purpu alla pignata

Con questo piatto illuminiamo la migliore tradizione marinara dei pescatori del Salento, con un animale marino, il polipo, che da sempre si trova nelle acque dello Ionio e del basso Adriatico. C’è un detto salentino: “la morte de lu purpu ete alla pignata” (la morte del polpo è alla pignata). La pignata è nient’altro che una pentola di creta o terracotta in cui le pietanza salentina vengono cucinate (anche la carne). Per cucinare il piatto bastano n polpo fresco, una manciata di pomodorini “al pendolo” (cioè di quelli essiccati ai muri come nella tradizione salentina, ma in mancanza potete usare i normali pomodorini), olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, pepe in grani, alloro, prezzemolo, peperoncino, mezzo bicchiere d’acqua, da far cuocere, appunto, in una pignata. Il risultato è un sugoso e gustoso piatto, da assaporare soprattutto nelle località di Gallipoli, Otranto e Porto Cesareo.

Fava e cicoria e paparine

Cosa mangiavano i contadini non potendosi permettere grandi varietà di prodotti pregiati e carnivori? Le verdure. I frutti dei loro lavoro e, ancor di più, quelli che la terra rossa regalava (e regala ancora spontaneamente). Le fave nette, le cicorie e le paparine (rosolaccio),che crescono spontanee e selvatiche, sono tra questi. L’usanza prevedeva un tempo di mangiarle tipicamente di lunedì, dal momento che il giorno prima le famiglie passeggiavano per le campagne e raccoglievano le cosiddette “cicureddhre”, ossia delle particolari verdure selvatiche che spesso ancora oggi crescono nelle campagne del posto.

Come le frise, anche questo era un piatto “dei poveri” perché fatto con ingredienti che si raccoglievano facilmente nei campi. Un po’ come tutte le erbe selvatiche, sono un po’ ostiche da pulire, ma in risultato è un prodotto davvero squisito e saporito. Le paparine inoltre, dal ruvido sapore agreste, si usano spesso mangiate insieme al lapazio (lapazzu), un’erba spontanea che cresce ai bordi delle strade di campagna . Da qui il detto salentino: “senza lu lapazzu la paparina ci me la fazzu?” (senza il lapazio che me ne faccio della paparina?). Le paparine vengono preparate in due modi: stufate (con aglio, olive, olio e peperoncino) oppure soffritte e ripassate in olio. Queste erbe spontanee sono veri piatti identitari del Salento.

Cozze e ricci di mare

Oggi va di moda e fa tendenza, ma il vero crudo è qui che nasce, lungo le coste del Sud Italia e quindi del Salento, dove gli abitanti autoctoni, uscendo dal mare si fermano nei punti ristoro per assaporare, senza fronzoli e merletti, cozze e ricci (li rizzi) crudi, con una spruzzata di limone e buon vino. Ottimi anche assaporarti nei primi piatti: spaghetti con i ricci di mare e spaghetti con le vongole.

Carne de cavaddhru al sugo

C’è addirittura una sagra dedicata in estate alla carne di cavallo. E in effetti è un tipo di carne molto usata in Salento. Questo non per crudeltà, ma perché i contadini di un tempo, molto poveri e non potendosi permettere molti altri tipi di carne, si nutrivano di quella dei cavalli utilizzati per il trasporto, cresciuti in famiglia e ormai invecchiati.

La quantità di carne va scelta a piacimento, gli ingredienti per un chilo di pezzetti di cavallo sono: una cipolla, una carota, un litro e mezzo di salsa di pomodoro, sedano e alloro, un peperoncino, qualche grano di pepe nero, un bicchiere di vino rosso, sale e dolio extravergine d’oliva.

Friseddhra e pummidoru

È un classico. Un piatto gustoso, rinfrescante, veloce che i salentini gustano nelle calde serate estive in famiglia o, perché no, quando non si ha molta voglie di mettersi ai fornelli, meglio se accompagnato da un buon piatto di paparine e cicorie: sono le friselle (o friseddhe), con pomodoro, olio, sale e origano. Le frise sono una sorta di ciambella senza buco preparate con diversi tipi di farine: dal quella di grano a quella di orzo, che le regala un aspetto un po’ più scuro del solito. Vengono cotte e biscottate, con una consistenza molto dura, che può essere ammorbidita immergendole per pochi istanti in acqua, per poi essere condite a addentate a bocconi. Derivano dai greci e oggi si trovano negli scaffali di qualunque supermercato salentino o forno.

Rustico leccese

Il rustico è un tipico prodotto di rosticceria del Salento e in particolare di Lecce. Dalla forma rotonda per un diametro variabile tra dieci e quindici centimetri, è fatto di pasta sfoglia cotta al forno ripiena di besciamella, mozzarella e pomodori. Viene servito caldo e si può gustare in qualunque momento della giornata, anche se i leccesi tendono a prediligerlo come spuntino serale veloce, quando non si ha tempo o voglia di cenare a casa né di sedere in un pub o in un ristorante.

Puccia salentina

La puccia è il tipico pane di tutta la penisola salentina. È un pane di grano duro che viene cotto al forno da solo oppure con altri ingredienti, quasi sempre olive. La versione più condita, quella con pomodoro, capperi, olive, cipolla, è chiamata ‘mpilla. La puccia assomiglia a un grosso panino di dimensioni rotonde, facilmente trasportabile e utilizzato spesso anche dai contadini nelle dure giornate in campagna.

Pasticciotto leccese

Entrando nel mondo dei dolci salentini, la prima prelibatezza che salta all’occhio è il famoso pasticciotto leccese, che si trova ovunque, in tutti i bar, in tutte le pasticcerie, in tutti i forni e in tutte le case. È un dolce in pastafrolla cotto al forno e ripieno all’interno di soffice crema pasticcera. Per tradizione si ritiene il pasticciotto sia nato nel 1745 in un preciso luogo: a Galatina nella pasticceria Ascalone. Oggi si trova ovunque e sarebbe davvero un peccato non assaggiarlo trovandosi in Salento.

Vini

Il giro enogastronomico si chiude con i rinomati e sempre più apprezzati vini doc del Salento: Negroamaro, Primitivo e Salice Salentino in primis.

Il Negroamaro è tra i principali vitigni della regione e risale al VI secolo avanti Cristo. È stato utilizzato per molto tempo come vino da miscela grazie al vigore e alla produttività eccellenti. Il suo colore è di un rosso intenso e il suo sapore è intenso e forte, come tutti i vini del sud.

Il Primitivo, come da nome, viene prodotto a Manduria, in provincia di Taranto. In questa zona le uve crescono su terreni ricchi di calcare e argilla, spesso ubicati in prossimità delle dune di sabbia del Mar Ionio. Il risultato può essere un primitivo secco (fino a 14 gradi) o dolce (che arriva anche a 16 gradi).

Il Salice Salentino è il vino più famoso del Salento. Il suo colore è rosso rubino e il suo profumo intenso include un sentore di prugna e ciliegia. Possiede un gusto ricco e ben strutturato, con un retrogusto piacevolmente amarognolo, e si accompagna in modo eccellente a primi saporiti, carni e formaggi.

 

Info: Sito ufficiale del turismo in Puglia, Scopri la Puglia, Guida enogastronomica del Salento

 

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