Chiamatelo pure sapa, saba o vincotto, il mosto cotto ha origini antichissime, legate a quella che in tutta Italia, ne periodo di Settembre, viene ancora celebrata come una festa: la vendemmia.
Per definizione, il mosto d’uva è il succo che si ricava dall’uva pigiata e non ancora sottoposta al processo di fermentazione da cui si ottiene il vino. La variazione cromatica è dovuta alla varietà dell’uva raccolta, nera o bianca, alla sua qualità e al suo grado di maturazione.
Ricchissimo di zuccheri, di tannini, di sostanze acide e azotate, di sali minerali e di lieviti, il mostro d’uva viene poi cotto fino a che non si riduce di un terzo, trasformandosi così in mosto cotto.
Il mosto cotto è un ingrediente molto utilizzato in tutta Italia nella preparazione di dolci tipici come biscotti, torte e ripieni per fritti natalizi. Già al tempo dei romani era conosciuto come un ottimo dolcificante naturale, spesso viene utilizzato anche per accompagnare i formaggi a pasta dura.
Per chi vuole cimentasi nelle realizzazione di dolci a base di mosto cotto, ecco 3 ricette da provare.
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Cartellate
Sud Italia/Puglia
Ingredienti (dosi per 28 cartellate)
- 30 g Olio extravergine d’oliva
- 300 g di farina 00
- 115 g di vino bianco secco
- 300 g di mosto
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparate l’impasto: in un pentolino ponete il vino bianco e l’olio e scaldate leggermente, fino alla temperatura di circa 35°. Ponete in una ciotola la farina setacciata, e versatevi al centro l’emulsione di olio e vino.
Impastate a mano fino ad ottenere una consistenza compatta. Formate un panetto e foderatelo con della pellicola; lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, recuperate l’impasto, toglietelo dalla pellicola, prelevatene circa metà per volta e appiattitelo leggermente sul piano da lavoro.
Prima di stenderlo con un tirapasta partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare allo spessore di 2 mm circa (se non avete un tirapasta, potete tranquillamente tirare la vostra sfoglia con il mattarello). Dalla sfoglia, con un tagliapasta a rotella dentellata, ricavate dei rettangoli. e da essi delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm.
Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra. Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura . Una volta formate, adagiate le vostre cartellate su una rete o su di una spianatoia, coperte con un canovaccio asciutto e pulito, per farle asciugare: 5-6 ore saranno sufficienti ma, se potete, meglio tutta la notte.
È il momento di friggere le cartellate: scaldate abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti, e quando raggiunge i 170° (per misurare la giusta temperatura utilizzate un termometro da cucina) immergetevi poche cartellate per volta. Fate friggere le cartellate 3-4 minuti per lato, quindi scolatele e mettetele ad asciugare su una gratella, in modo che rimangano croccanti.
Occupatevi adesso del tradizionale condimento delle cartellate: in un pentolino ponete il vin cotto e scaldatelo leggermente. Immergetevi le cartellate, poche per volta, per farle impregnare da entrambi i lati, quindi adagiatele su un piatto da portata e servite le vostre cartellate immediatamente.
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Torta di sapa
Centro Italia/Sardegna
Ingredienti (dosi per 10 persone)
- 750 g di farina
- 3 uova
- 400 g di zucchero
- 100 g di strutto o margarina
- 300 ml di latte
- 500 ml di mosto cotto o saba
- 2 bustine di lievito per dolci
- 2 bustine di cannella
- 2 bustine di saporita
- 2 bustine di vanillina
- scorze di 2 arance grattugiate
- 500 g tra mandorle
noci canditi e uvetta sultanina. (le mandorle e le noci si tagliuzzano grossolanamente con il coltello non con il mixer)
Con le fruste elettriche montate le uova intere con lo zucchero, aggiungete il latte tiepido nel quale avrete già sciolto lo strutto o la margarina, l’aroma all’arancia, la sapa tiepida (si conserva per lungo tempo, quindi è facile che cristallizzi, perciò prima di usarla è necessario farla scaldare a bagnomaria) e si monta ancora un po’ con le fruste.
A questo punto aggiungete la frutta secca sminuzzata, i canditi e l’uvetta che avremo precedentemente fatto rinvenire in poca acqua, infine si aggiunge la farina setacciata insieme al lievito e gli aromi in polvere.
Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, e poi si versa negli stampini imburrati ed infarinati. Infornate in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti.
Togliete dal forno e quando sono ancora calde toglietele dagli stampini e spennellatele con poca mosto cotto.
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Cavallucci
Nord Italia/Marche
Ingredienti (dosi per 5 persone)
- 300 g di mosto cotto o sapa
- 100 g di noci sgusciate
- 100 g di mandorle sgusciate
- 100 g di nocciole sgusciate gr. 100
- 50 g di uvetta sultanina o canditi o fichi secchi
- Liquore a piacere: mistrà, marsala o vermuth per uvetta
- 50 g di cacao in polvere 50 gr
- la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone
- 3 tazzine di caffè
- 150 g di zucchero
- 5 g di molliche di pane
- 1 kg di farina
- 200 g di zucchero
- Olio di semi 2 bicchieri
- Vanillina 1 bustina
- Lievito per dolci 1/2 bustina
- Vino bianco q.b. riscaldato con lo zucchero
- zucchero a velo q.b.
- zucchero semolato q.b.
- Alchermes q.b.
Mettete in ammollo l’uvetta con il liquore che preferite: mistrà, marsala o vermuth (si possono anche utilizzate i fichi secchi o i canditi). Dopo di che tritate le noci, le mandorle e le nocciole e unitele allo zucchero, alla scorsa di arancia o di limone, al cioccolato, al caffè precedentemente preparato, alle molliche di pane e alla sapa.
Mescolate il tutto in una terrina e lasciamo riposare in frigo. Preparate una fontana con la farina, il lievito e la vanillina, poi unite gli altri liquidi: olio di semi e il vino precedentemente riscaldato con lo zucchero. Ricordatevi di far raffreddare il vino prima di unirlo agli altri ingredienti.
Lavorate l’impasto per dieci minuti, dopo di che lo stendentelo e preparate dei rettangoli di qualche millimetro di altezza. Porzionate l’impasto per la farcitura e inseritelo sopra ad ogni rettangolo.
Chiudete bene i rettangoli dandogli la forma di un cavalluccio, chiudete i bordi con una forchetta. Realizzate dei tagli con le forbici sopra i cavallucci, prima di infornare.
Prendete una teglia e infornate a 180° per 20/25 minuti. Non appena sfornati spolverate con zucchero a velo o con alchermes e zucchero semolato.
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