Pesto alla genovese e basilico di Pra: un connubio indissolubile

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Dire Genova e dire pesto equivale a dire la stessa cosa, tanto questo piatto è divenuto la ricetta per antonomasia del capoluogo ligure.

E per fare il pesto come “Zena comanda” servono le materie prime del territorio, a cominciare dagli utensili, mortaio di marmo e pestello di legno.

Banditi i moderni robot da cucina che ‘scaldano’ soltanto, non sfruttano tutti i profumi del basilico e non consentono di dosare bene l’olio.

Tra gli ingredienti, non devono assolutamente mancare l’aglio di Vessalico, un bulbo dolce della provincia di Imperia, il sale grosso, l’olio DOP della Riviera di Ponente, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino e lo straordinario basilico di Pra, proveniente dalla collina sopra Genova.

Il pesto alla genovese ha probabilmente un’origine medioevale. Il pestato di aglio, semi oleosi come le noci, formaggio fresco ed erbette risale probabilmente al XV secolo, da una ricetta del maestro Martino da Como, autore di un vero e proprio testo di riferimento dell’epoca, il “Libro De Arte Coquinaria”.

Tra le erbette usate dallo chef, vi era la rughetta. Il basilico, infatti, fa la sua comparsa qualche secolo più tardi ed era una pianta regale,  conosciuta per la magica proprietà di lenire il morso degli scorpioni.

La salsa che conosciamo oggi è il frutto di una contaminazione casuale tra la classica salsa di aglio o di noci, con l’aggiunta di erbe dell’orto.

A scrivere per primo la ricetta ufficiale del pesto alla genovese è stato il cuoco Giobatta Ratto, attorno alla seconda metà dell’Ottocento, nel libro “La Cuciniera Genovese”.

Nella ricetta di Ratto figuravano infatti aglio abbondante, un poco di formaggio d’Olanda e Parmigiano grattugiati e il basilico fresco.

Di lì a poco, il pesto ha avuto un successo planetario, da New York a Boca, secondo una codificazione che sarebbe ancora evoluta nel tempo, anche rispetto ai formati di pasta, dalle trofie alle classiche trenette.

 

Fonte: Ansa

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