Sapori d’autunno: i funghi

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L‘arrivo dell’autunno porta con sé non solo colori incantevoli che ricoprono buona parte della vegetazione, creando un’atmosfera magica, ma anche tanti prodotti delle terra che invadono le nostre tavole. Tra questi ci sono sicuramente funghi, protagonisti della gastronomia italiana, da raccogliere però nel rispetto dell’ambiente boschivo e dei suoi abitanti.

Inoltre, nel raccogliere i funghi bisogna apprestare molta attenzione che nel luogo in cui sono stati avvistati non si nascondano pericoli, negli ultimi anni i decessi dei cercatori sono dovuti più a incidenti nei boschi che agli avvelenamenti, come dichiara ad ANSA, Pierluigi Fedele, comandante del Gruppo Carabinieri Forestale di Parma.

Ci sono poi delle leggi nazionali, regionali e dei regolamenti locali che regolamentano la raccolta e la commercializzazione dei funghi, in merito alle dimensioni, al quantitativo massimo di funghi che si possono raccogliere e ai giorni in cui è possibile praticare questa attività. Per questo prima di partire alla ricerca di questo ingrediente prelibato è bene:

  • documentarsi sull’itinerario e scegliere i percorsi adatti alle proprie capacità fisiche;
  • comunicare i propri spostamenti prima di intraprendere l’escursione;
  • evitare di inoltrarsi da soli nel bosco;
  • consultare, prima della partenza, i bollettini meteorologici. In caso di mal tempo non sostare in prossimità di alberi, pietre e oggetti acuminati perché potrebbero attirare fulmini;
  • scegliere l’abbigliamento e l’attrezzatura idonea;
  • astenersi sempre dalla raccolta di funghi dei quali non si è certi della commestibilità, in caso di dubbi far visionare il raccolto agli Ispettorati Micologici delle Aziende Sanitarie Locali;
  • non utilizzare rastrelli o uncini che possano danneggiare il micelio; pulire immediatamente il fungo dai residui di rami, foglie e terriccio per garantire la sua integrità;
  • i funghi raccolti devono essere trasportati in contenitori rigidi e areati. L’utilizzo di sacchetti di plastica non permette la diffusione delle spore fungine nel bosco.
  • per le emergenze contattare il numero 1515, il numero di Emergenza Ambientale dell’Arma dei Carabinieri.

Se siete a Nord scegliete i boschi di castagno, di faggio e le abetaie, come nella bassa valle d’Aosta,o nelle valli dell’entroterra ligure del Ponente al confine con il Piemonte (la zona di Pieve di Teco e di Bardineto) nel Levante, invece, nella Lunigiana, nel Monferrato, nel Canavese, nel Biellese, nella Valsesia e nell’Ossola.

In Lombardia ideali sono le aree montuose e collinari meno abitate come la Valsassina, il versante orobico della Valtellina, le valli bergamasche e la val Camonica, ma anche l’Oltrepò pavese. In Trentino, particolarmente indicate, la val di Non, la val di Sole e la val Rendena, la val di Fiemme e l’altopiano della Paganella. In Alto Adige la bassa Pusteria e la val Venosta.

Valtellina

In Veneto i boschi del Cadore, del Cansiglio, gli altopiani di Asiago e dintorni, le valli dei Lessini; in Friuli il Tarvisiano e le valli di Tolmezzo. In Emilia-Romagna la val di Taro.

Nel centro, in particolare in Toscana, recatevi nel Pontremolese, e nell’area del Monte Amiata, in Umbria la zona di Terni, mentre nelle Marche le aree dei monti Catria e Nerone nel parco dei monti Sibillini.

Monte Amiata

In Abruzzo indicati sono i monti della Laga, nel Teramano. In Campania l’entroterra salernitano nel parco nazionale del Cilento, e poi la zona del Lago Laceno. In Basilicata i boschi nella provincia di Potenza e Aliano, in Calabria le zone montuose della Sila.

Lago Laceno

Tra i funghi più apprezzati del periodo ci sono sicuramente i porcini, ma è tempo anche di estatini, russole, senguinelli e di cimballi.

Se dopo questa faticata, avete bisogno di recuperare energie, un buon piatto di tagliatelle ai funghi porcini è quello che fa per voi.

Tagliatelle ai funghi porcini

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 g di Tagliatelle all’uovo 
  • 500 g di Funghi porcini
  • 50 g di Burro
  • 35 g Olio extravergine d’oliva
  • Sale fino q.b.
  • 1 spicchio di Aglio
  • 1 ciuffo di Prezzemolo
  • Pepe nero q.b.

Pulite i funghi dal terriccio, raschiando il gambo con un coltellino oppure con un panno leggermente inumidito. Una volta puliti tagliateli a fettine. 

In una padella ampia, versate il burro e fatelo sciogliere a fuoco molto basso; una volta fuso versate l’olio, lasciando scaldare leggermente a fuoco basso quindi versate i funghi porcini e 1 spicchio d’aglio intero pulito oppure tritato se preferite.

Salate e pepate a piacere quindi lasciate cuocere per circa 10 minuti i funghi. A fine cottura potete togliere l’aglio intero se lo avete aggiunto. Una volta pronti tenete in caldo. Poi tritate molto finemente il prezzemolo e tenete da parte.

Nel frattempo fate bollire l’acqua e salate a piacere, fate cuocere le tagliatelle per 3-4 minuti. Scolatele direttamente nel condimento conservando l’acqua di cottura. Accendete il fuoco basso sotto la padella con il condimento e mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Unite il prezzemolo tritato finemente se serve potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per evitare che le tagliatelle risultino troppo asciutte. 

 

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