Tartufo: fungo o tubero? Questo è il dilemma

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Tartufo. Tubero o fungo? C’è molta confusione a riguardo. Il tuber, questo il suo nome scientifico, è un fungo ipogeo a forma di tubero, che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, come la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.

 

Appartenente alla famiglia delle Tberaceae, questo fugo cresce spontaneamente sottoterra ed è proprio la terra che ne determina la forma: se il terreno è morbido, la forma sarà sferica, se, invece, il terreno è duro e ricco di radici, la forma sarà bitorzoluta.

Il tartufo è costituito prettamente da acqua, fibre, sali minerali, sostanze organiche che sono fornite dall’albero con cui è in simbiosi. Solitamente viene raccolto a mano, con l’aiuto di cani, che grazie al loro fiuto riescono a individuarlo: il particolare odore che il tartufo emana durante la maturazione ha come scopo attirare la fauna selvatica che scavando libera le spore permettendo alla specie di espandersi. Le varietà presenti in Italia sono diverse, raggruppabili in due macro categorie: tartufo bianco e tartufo nero.

La varietà più pregiata e rara è quella del tartufo bianco che ogni anno viene festeggiato ad Alba, in Piemonte, durante la Fiera Internazionale giunta quest’anno alla 87esima edizione. L’evento quest’anno si tiene dal 7 ottobre al 26 novembre in tutto il territorio tra le Langhe, Roero e Monferrato, inserito nella lista dei patrimoni dell’umanità UNESCO.

Il tartufo nero è molto più diffuso. Si trova maggiormente in Umbria (quello di Norcia è il nero più pregiato) e in Molise, nelle varietà estiva, detta scorzone, e invernale. Più recente è la valorizzazione dei tartufi della Campania, Sicilia, Calabria e Basilicata.

Prelibato sì, ma anche nutriente: ricco di antiossidanti e di proprietà elasticizzanti è un toccasana per la pelle. Inoltre, è un alimento rimineralizzante, il cui consumo aiuta la digestione.

Gli usi del tartufo in cucina sono svariati: dall’antipasto al dessert, è un ingrediente il cui sapore si presta a ogni tipo di pietanza.

Una ricetta semplice e veloce, per un primo da leccarsi i baffi!

Cavatelli con noci e tartufo

Ingredienti per 2 persone

  • 150 gr di cavatelli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 80 gr di noci sgusciate e tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine
  • 5 gr di tartuf
  • sale qb

In una larga padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio con un cucchiaio di olio extra vergine. Togliete poi l’aglio e aggiungete le noci e fate tostare per un minuto, quindi aggiungete un mestolo di acqua di cottura, fate restringere e aggiungete un altro mestolo di acqua di cottura, fino a far diventare una salsina.

Aggiungete delle piccole scaglie di tartufo nero e un altro mestolo di acqua di cottura. aggiustate di sale e cuocere per circa 3 minuti.

Nel frattempo in una capiente pentola di acqua salata fate cuocere i cavatelli, scolate e condite con la salsa di noci. Condite poi con abbondanti scaglie di tartufo. Prendete delle foglie di salvia e friggerle in olio bollente, fino a farle diventare croccante. Guarnite il piatto.

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