Olio d’oliva: i segreti dell’oro giallo

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L’olio, oro giallo sulle nostre tavole, è il dono prezioso di una pianta diffusa e nota ormai in tutto il mondo, simbolo della civiltà mediterranea. La sua storia si perde nei secoli e coinvolge spazi, popoli e culture diverse, segnando le tradizioni e le economie di intere comunità.

Sin da bambini siamo talmente abituati a vederlo sulle nostre tavole che lo diamo per scontato e sappiamo pochissimo sulla sua produzione.

E mai come quest’anno, colpa di un annata condizionata da un inverno particolarmente rigido, dalle gelate primaverili e dalla siccità estiva, il suo uso e consumo è in forte calo.

Come afferma Coldiretti, rispetto alla media produttiva dell’ultimo decennio, il nuovo raccolto di olio d’oliva made in Italy è diminuito di circa l’11%, con un conseguente rincaro sul prezzo di vendita, aumentato del 7.8% rispetto al 2016.

Tuttavia la sua qualità dovrebbe essere ottima, confermando il primato italiano a livello internazionale, con ben 46 marchi riconosciuti dall’Unione Europea.

Tutto comincia dalle olive…

Sembrerà scontato, ma fa sempre bene ricordare che l’olio di oliva vergine ed extra vergine si ottiene solo ed esclusivamente dalle olive!

Di olive ne esistono centinaia di tipi diversi, che quindi produrranno un olio specifico, con un proprio carattere e personalità. In gergo tecnico si parla di fruttati (o flavor) diversi.

La maturazione di questo storico frutto rispecchia la grande varietà degli esemplari esistenti: alcuni matureranno già a fine Agosto, altri a Settembre, altri ancora a Ottobre, Novembre e Dicembre.

Questo processo di maturazione delle olive, per il quale la buccia esterna cambia lentamente colore scurendosi, è chiamato invaiatura.

E questo mese di novembre è il periodo dell’anno in cui in varie regioni ci si appresta alla raccolta delle olive. Un lavoro duro ma allo stesso tempo molto affascinante e capace di dare grandi soddisfazioni.

Come si ottiene l’oro giallo

Raccogliere le olive e capire davvero quale sia il “percorso” che si fa per diventare olio è un’attività che sempre più persone desiderano fare, una sorta di ‘turismo esperienziale’.

Queste le fasi della sua produzione:

  • Raccolta

Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: a mano (brucatura), con agevolatori meccanici (una specie di rastrello automatico), o con agitatori (macchine che scuotono l’albero facendo cadere le olive).

Fatto salvo la raccolta a mano che indiscutibilmente è il metodo migliore (ma anche il più costoso…), rimane difficile definire tra gli altri metodi quali siano i reali svantaggi. In generale più iil metodo di raccolta “strapazza” le olive e più queste arriveranno al frantoio in condizioni non ottimali. 

  • Stoccaggio

Prima di essere frante le olive vengono immagazzinate in apposite cassette. La fase di stoccaggio è senza alcun dubbio una tra le più critiche dell’intero processo. A parità di olive sane (cioè che non abbiano subito processi degenerativi prima o durante la raccolta) un cattivo stoccaggio può rovinare completamente l’olio ottenuto introducendo una serie di difetti facilmente percepibili anche dai meno esperti!

  • Defogliazione e lavaggio delle olive.

Al frantoio le olive vengono dapprima private di foglie e rametti e lavate. Va detto che nella realtà è molto difficile che le olive vengano private di tutte le foglie. Questo però non è un problema, in quanto le foglie in piccole quantità contribuiscono al colore dell’olio ed anche al suo profumo.

  • Molitura

Dopo essere state lavate, le olive sono pronte per essere molite, in parole povere “spappolate”!
In questa fase le olive vengo frantumate (polpa e nocciolo) in modo da favorire l’estrazione dell’olio che però avverrà nelle fasi successive.

  • Gramolatura

Ciò che rimane delle olive dopo la molitura è una sorta di pasta che dovrà essere “impastata” (gramolatura) in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell’olio (che si erano emulsionate cioè unite nella frase precedente di molitura). Si tratta di una fase piuttosto lunga (dai 40 ai 60 minuti circa), in cui la pasta deve essere mantenuta a una temperatura fissa, normalmente attorno ai 27°. Non appena iniziano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio, la pasta sarà pronta.

  • Estrazione

Quando la pasta è pronta viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale (decanter) che sulla base dei diversi pesi specifici separa le parti solide (sansa) da quelle liquide (acqua e olio). Un processo alquanto lungo, al termine del quale si ottiene l’olio come noi lo conosciamo.

I migliori oli italiani

Nel 2016, sono stati ben quattordici i premi speciali attribuiti dalla Guida Oli d’Italia 2016 del Gambero rosso, curata da Stefano Polacchi.

A conquistare il primo posto tra le regioni più titolate secondo il Gambero Rosso è la Toscana, che si aggiudica 32 Tre Foglie, segue il Lazio con 24, al terzo posto troviamo l’Umbria con 15, al quarto Abruzzo e Sicilia con 12, la Puglia ne conquista 10, poco dietro c’è la Calabria con 8, la Campania e le Marche con 7, la Basilicata, la Lombardia e l’Emilia Romagna con 5, la Sardegna e il Trentino con 3, infine, il Friuli Venezia Giulia con 1 riconoscimento assegnato.

A Imperia il Museo che racconta l’Olivo

18 sale, 8 mila reperti, una biblioteca e tre diversi percorsi espositivi per raccontare l’arte, la cultura e la storia dell’olio. E’ il Museo dell’Olivo di Imperia che quest’anno, in occasione del 25esimo anno dalla sua fondazione, promuove tutta una serie di iniziative.

Prima fra tutte la sua intitolazione a Carlo Carli, recentemente scomparso, che ne fu il fondatore nel 1992. Il Museo è tutt’oggi gestito dalla famiglia Carli, antica stirpe olearia italiana, e custodisce la più complicata raccolta presente di reperti archeologici, oggetti e attrezzi legati al mondo della pianta dell’olivo e dell’olio, tra cui la ricostruzione di un frantoio a trazione animale.

In libreria

Al momento in libreria ci sono due novità editoriali per chiunque desiderasse scoprire tutti i segreti dell’olio giallo.

  • “Flos Olei” a cura di Marco Oreggia e Laura Marinelli. Si tratta di una sorta di atlante olivicolo che recensisce ben 500 aziende di eccellenza provenienti da 51 Paesi dei 5 continenti, tra cui la new entry Colombia.
  • “Olio- Lo straordinario mondo dell’olio extravergine di oliva” di Luciana Squadrilli e Simona Cognoli. Il libro è un viaggio a 360 gradi in questo mondo dalla storia millenaria, partendo proprio dal momento dell’assaggio.

 

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