Le ricette del Natale: il baccalà

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Mantecato, fritto, in umido o al forno: il baccalà o stocafisso a seconda che il merluzzo sia già salato o meno è uno dei piatti tradizionali del Natale.

E da nord a sud dell’Italia, ogni regione ha la sua ricetta. Noi del TgTourism vi proponiamo tre ricette a seconda delle nostre origini, laziali, marchigiane e lucane.

 

Baccalà fritto alla romana

Ingredienti:

600 grammi di baccalà
100 grammi di farina
acqua minerale
pepe
olio di semi

Preparazione:

Immergere il baccalà per 24/48 ore in acqua in modo da dissalarlo completamente cambiando l’acqua ogni 7-8 ore al massimo.

Pulire il baccalà e lavarlo sotto l’acqua quindi scolarlo per bene e tagliarlo a strisce larghe circa 2 cm. Metterlo a riposare in un colino per fare in modo che perda tutta l’acqua in eccesso.

Preparare la pastella mescolando con una forchetta la farina e tanta acqua quanta ne basta per ottenere un composto liscio e soprattutto non troppo liquido nè troppo morbido. Basta inserire la forchetta nel composto e verificare che, tirandola su, la pastella fatichi a scendere senza però restare attaccata e allo stesso modo non scivoli via come acqua per capire quando è pronta.

Mettere a scaldare l’olio in una pentola alta quindi prendere i filettini di baccalà e versarli nella pastella girandoli continuamente quindi una volta che l’olio è bollente (ma non bruciato) tuffarli dolcemente e lasciarli friggere per circa 10 minuti girandoli con una forchetta.

Scolarli sulla carta assorbente o sulla carta paglia, aggiungere del pepe e servire caldi.

Tempo di preparazione: dissalatura + 10 minuti

Baccalà alla lucana

Ingredienti:

Baccalà 600 gr

Peperoni sott’aceto 200 gr

Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai da tavola

Sale q.b

Preparazione:

Fate bollire il baccalà in una pentola d’acqua, quindi scolatelo, diliscatelo e riducetelo a pezzi di media grandezza.

A parte saltate i peperoni tagliati a pezzi nell’olio d’oliva e, dopo alcuni minuti, aggiungete il baccalà.

Cuocete per il tempo necessario e servite caldo. Salate moderatamente, solo se necessario.

Stocafisso all’anconetana

Ingredienti:

1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.

Preparazione:

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.

Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini.

Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.

Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.

La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.

Preparazione del sugo diStoccafisso:

Ingredienti:

1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso

Odori da tritare a mano:

1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata

Altri ingredienti:

1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.

Procedimento del sugo di Stoccafisso:

Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo. Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente.

Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino.

Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.

 

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