Ricette di Natale: il cappone

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Da Nord a Sud Italia chi dice cappone dice Natale. C’è chi lo predilige ripieno da mangiare insieme ai propri cari al Cenone della Vigilia, chi servirne il brodo rigorosamente con i tortellini durante il pranzo di Natale o a Santo Stefano.

Ecco tre ricette per cimentarvi nella preparazione di gustosi piatti ideali per le festività natalizie.

Brodo di Cappone 

Dosi per circa 3 litri di brodo di cappone
(per 4/6 persone)

Ingredienti:

  • una coscia di cappone con sovracoscia
  • un pezzo di doppione o una punta di petto
  • un osso da brodo
  • cipolla gialla, 1 piccolina
  • 1 costa di sedano con le foglie
  • 1 carota

Lavate le verdure, eliminate la buccia esterna della cipolla e lasciatele tutte intere.

Mettete verdure e carne in un tegame dai bordi alti e aggiungere 3 litri e 1/2 di acqua. Mettete sul fornello più piccolo, a fiamma media, poi portate a bollore. Appena raggiunto, abbassate al minimo. Non mescolate mai e lasciate cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto.

Mettete verdure e carne in un grande tegame e aggiungere 3 litri e 1/2 di acqua. Mettete sul fornello più piccolo, a fiamma media, portate a bollore e poi abbassate al minimo. Non mescolare mai e lasciare cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto.

Spegnete, eliminate carne e verdure. Coprite e lasciate raffreddare completamente. Conservate in frigorifero il bollito (cioè la carne cotta nel brodo) sino al suo utilizzo.

Una volta che il brodo è freddo, eliminate il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato. Poi passate il brodo con un colino per 3 volte. Quello che rimane, limpido e sgrassato è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca.

 

Cappone tartufato

Ingredienti:

  • 1 cappone
  • Tartufo bianco 60 g
  • Lardo 50 g
  • Olio extravergine d’oliva½ bicchiere
  • Pepe nero q.b.
  • Marsala 1 bicchierino

La prima cosa da fare, se avete comprato un cappone intero, è privarlo del collo e delle zampe, quindi pulirlo all’interno e lavarlo.

A questo punto, 12 ore prima della cottura, tagliate a fettine molto sottili 20 gr di tartufo e inseritelo tra la pelle e la carne del cappone, spingendolo per bene fino alle cosce ma facendo attenzione a non rompere la pelle.

Preparate un impasto con il lardo, il resto del tartufo, il marsala, il pepe ed un pizzico di sale e farciteci il cappone, inserendolo nello stomaco dell’animale prima della cottura.

Per evitare che il ripieno fuoriesca, dovete cucire il cappone sia davanti che dietro con del filo. Ora il vostro cappone è pronto per essere cotto, quindi, fate preriscaldare il forno a 180° e, dopo averlo avvolto in un foglio di carta stagnola, fate cuocere il volatile per 1 ora, controllando di tanto in tanto la cottura con una forchetta o uno stuzzicadenti lungo.

Cappone alle castagne

Ingredienti:

  • un cappone di circa 2 kg pulito e con a parte le rigaglie 
  • 300 g di castagne surgelate 
  • 300 g di polpa di vitello tritata 
  • 200 g di salsiccia 
  • 100 g di lardo 
  • 100 g di prosciutto cotto 
  • vino bianco secco
  • brandy 
  • un mazzetto di erbe aromatiche miste 
  • uno spicchio d’aglio 
  • un uovo 
  • una foglia di alloro 
  • un litro di latte 
  • olio extravergine d’oliva 
  • burro 
  • sale 
  • pepe 

Tritate finemente la metà delle erbe aromatiche con aglio, poi mescolatele con sale e pepe. Cospargete il cappone con il mix, spennellatelo all’interno con il brandy, copritelo con alluminio e fatelo riposare al fresco per 2 ore.

Lessate le castagne per pochi minuti nel latte, portato a bollore con l’alloro e un pizzico di sale; scolatele, trasferitele in una terrina e sbriciolatele con una forchetta.

Unite il prosciutto, tritato fine con il lardo e le frattaglie, la salsiccia sbriciolata, la polpa di vitello, l’uovo, sale e pepe.

Farcite il cappone con il ripieno preparato e cucite l’apertura con un ago e refe da cucina. Ripiegate all’interno la pelle del collo, avvicinate le cosce e le ali al corpo e legatelo con spago da cucina.

Rosolatelo sul fuoco in una teglia oliata, salatelo, pepatelo, distribuitevi sopra fiocchetti di burro, soprattutto sul petto, e cuocetelo in forno caldo a 180° per circa 2 ore, bagnandolo ogni tanto con una spruzzata di vino e il fondo di cottura. Non giratelo spesso e fate attenzione a non pungere la carne.

Mettete da parte il cappone e deglassate le incrostazioni con un po’ di vino a fuoco vivace, raschiandole con un cucchiaio di legno, poi filtrate, unite alla salsa un cucchiaio di burro e profumatela con le erbe rimaste.

Private la carne del refe, dividetelo in porzioni e servite il cappone alle castagne dopo averlo irrorato con un poco della salsa, ben calda, che avete preparato.

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