Il sapore unico del radicchio

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Il radicchio è uno dei prodotti d’eccellenza del made in Italy, apprezzato in Italia e all’estero, è il re delle produzioni agricole del Veneto. Sono 4 le varietà con cui potersi sbizzarrire in cucina, eccole nel dettaglio:

Il radicchio rosso di Treviso I.G.P. nelle sue due tipologie, precoce e tardivo, viene coltivato su suoli profondi ben drenati tra le province di Treviso, Padova e Venezia; mentre il variegato di Castelfranco IGP cresce solo nella zona di Castelfranco Veneto ed è caratterizzato da foglie color bianco-crema spesso utilizzato nelle insalate, c’è poi l’amarognolo Radicchio di Chioggia IGP, nelle varietà precoce e tardivo, che prende il nome dal luogo che gli ha dato fama, la graziosa Chioggia, a sud della laguna veneta, anche se viene coltivato nelle zone tra Padova, Rovigo e Venezia; infine il radicchio di Verona dalla forma a ovale allungato, con foglie compatte di colore rosso scuro intenso, prodotto nella fascia del basso Veneto.

Alle 4 varietà venete si aggiunge la pregiata Rosa di Gorizia, coltivata in Friuli da oltre due secoli illumina che si presenta simile a una rosa di colore rosso intenso. Apprezzata da chef stellati, a differenza degli altri tipi di radicchio ha un sapore dolce.

Rosa di Gorizia

Questo ortaggio violaceo è ricco di sostanze nutritive indispensabili per il nostro organismo, tra cui fibre, vitamine (C, B1, B2 e PP) calcio, fosforo, magnesio,  sali minerali e possiede proprietà antiossidanti e antiradicali, diuretiche e depurative. Un vero toccasana, soprattutto se consumato crudo!

In cucina il radicchio si presta a ogni tipo di ricetta, dall’antipasto al dessert; è il giusto alleato per stupire i vostri ospiti, ecco tre ricette per stuzzicarne i palati.

Risotto al Radicchio di Treviso

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 350 di riso fino o superfino;
  • 4 cespi di radicchio di Treviso;
  • circa 1 l di brodo;
  • 50 g di pancetta arrotolata magra;
  • 50 g di burro;
  • 1 cipolla media;
  • 1/2 bicchiere abbondante di vino rosso;
  • 3 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato;
  • sale.

Sfogliate il radicchio e lavatelo più volte sotto l’acqua corrente. Scolatelo e allargatelo su un canovaccio per asciugarlo quindi dividete le foglie in due verticalmente lasciandone da parte qualcuna delle più belle per decorare il piatto. 

Spellate la cipolla, dividetela in due e affettatela sottilissima. Scaldate l’olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla insieme alla pancetta tagliata a pezzettini. Quando la cipolla è leggermente imbiondita, unite il radicchio, salate e alzate la fiamma. 

Lasciate cuocere per qualche minuto mescolando spesso quindi aggiungete il riso e mescolate per qualche minuto fino a quando il riso sarà diventato lucido. Bagnate con il vino, e, una volta sfumato, aggiungete un mestolo di brodo bollente e continuate ad aggiungerne via via che viene assorbito. 

A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il riso con il burro e il formaggio grattugiato, accomodatelo in un piatto da portata profondo e decorate tutto intorno con le foglie di radicchio fresche, disposte a raggiera.

Filetto di maiale farcito con Radicchio Variegato di Castelfranco stufato e purea di zucca

Ingredienti  (dosi per 10 persone):

Per il radicchio stufato:

• Radicchio di Castelfranco g 1500
• Cipolla bianca g 40
• Olio extravergine d’oliva g 40
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco q.b.

Per la purea:

• Zucca g 600
• Patate g 300
• Latte intero g 300 ca.
• Burro g 50
• Sale fino q.b.

 

Stufate la cipolla tritata in casseruola con olio extravergine. Aggiungere il radicchio tagliato a julienne. Condite con sale fino, pepe bianco e continuare la cottura per circa un’ora.

Cuocete a vapore la zucca e le patate. Frullatela e poi setacciatela. Aggiungete burro, sale fino e latte bollente, mescolando in continuazione, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Sgrassate il filetto, tagliate la coda e il cordone di carne che lo affianca. Frullate i ritagli di carne ottenuti, il petto di tacchino, la panna e l’albume d’uovo.

Condite con sale fino e aggiungere il radicchio stufato, ricavato da quello cotto per contorno. Forate il filetto al centro, con un coltello. Farcite il filetto.

Rosolate in olio extravergine d’oliva, aromi e aglio. Bagnate con vino bianco e continuare la cottura in forno a 180°C fino a raggiungere i 65°C al cuore. Servite tre rosette su Radicchio di Castelfranco stufato. Affiancate della purea di zucca, guarnite con un rametto di timo fresco, glassate con il fondo di cottura e servite.

Crema al Radicchio in cialda di mandorle

Ingredienti (dosi per 10 persone):

600 g Radicchio Variegato Castelfranco IGP
100 g zucchero
½ dl rhum
500 g mascarpone
100 g zucchero a velo
5 albumi montati a neve
½ dl Liquore Strega
100 g miele d’eucalipto

Per le cialde:
250 g zucchero a velo
250 g farina
250 g latte
50 g mandorle grattugiate finemente

Preparate le cialde, mescolando con un mestolo di legno gli ingredienti per le cialde, fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Distribuite l’’impasto confezionato su una placca da forno, rivestita di carta antiaderente, in dieci quantità uguali. Spalmatelo uniformemente a mo’ di dischi, del diametro di 10 cm, aiutandovi con una spatola e infornate a 200° per 8-10 minuti’.

Togliete i dischi dal forno quando i lati esterni saranno dorati e, con l’’aiuto di una spatola, modellateli ancora caldi, dandogli la forma di cestello.

Mondate e lavate accuratamente il radicchio, tagliatelo poi a julienne regolare. In una padella capace, a fuoco vivo fate fondere lo zucchero, incorporatevi il radicchio e bagnate con il rhum. Lasciate asciugare e rendere simile a una marmellata.

Montate gli albumi con lo zucchero a velo e il profumo di Strega. Sarebbe utile eseguire quest’’operazione a bagnomaria, in acqua non bollente, per permettere la formazione di una meringa.

Togliete dal fuoco e incorporate il mascarpone e poco miele, mescolando delicatamente con una frusta facendo attenzione che il composto non smonti.

Riempite le cialde col radicchio brasato, nappate con la meringa al mascarpone, lasciate cadere le gocce di miele caldo e decorate con frutta candita.
Il dessert potrà essere servito indifferentemente tiepido o freddo.

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