Il carciofo è un ortaggio amatissimo sin dall’antichità, usato prima dai Fenici e poi dai Romani per le sue proprietà depurative. Nell’antica Grecia si narrava che la creazione del carciofo fosse un’opera di Zeus, il quale dopo un tradimento della ninfa Cynar, per gelosia, la trasformò in un fiore spinoso e coriaceo, ma dal cuore tenero.
Originario del Medio Oriente, in Italia la sua coltivazione iniziò in Sicilia in epoche assai antiche, ma durante il tardo Medioevo risalì tutta la penisola. Nel Belpaese viene coltivato in tutte le regioni, particolarmente in Sicilia, Sardegna, Puglia e Campania, grazie al clima favorevole alla sua crescita. Diverse le sue varietà: si va dal Catanese o Violetto di Sicilia al romano, passando per il Violetto di Toscana e lo spinoso sardo.
Il carciofo è un toccasana per la salute: le foglie e i fusti contengono acqua, vitamine, in particolare del gruppo A e C, sali minerali (calcio, ferro, magnesio) e fibre. Leggero (ogni 100 grammi di carciofi apportano soltanto 22 calorie), è un ingrediente versatile in cucina, buono sia crudo che cotto, è anche ricco di antiossidanti, in una quantità superiore rispetto a molte a molte altre verdure.
Questo ortaggio è pieno di risorse anche come scarto: di recente l’Istituto italiano di tecnologia alla fiera Fruit Logistica di Berlino ha presentato un imballaggio in bioplastica per frutta e verdura ottenuto dagli scarti del carciofo nato da una collaborazione a Km 0 con Società gestione mercato di Genova e Ascom Confcommercio.
Qualche idea su come cucinarlo? Dal poco salutare, ma gustosissimo, carciofo fritto al delizioso carpaccio di carciofi, dal famoso carciofo ripieni al decotto. C’è solo l’imbarazzo della scelta!
Noi abbiamo scelto una ricetta tipica della cucina romanesca, il Carciofo alla Giudia.
Carciofi alla Giudia
Ingredienti per 4 persone:
Carciofi romani (tondi, teneri, senza spine né paglia interna)
Aglio (2 spicchi)
Limoni (2)
Olio per la frittura (q.b.)
Sale e pepe (q.b.)
– Una buona parte del tempo è dedicata alla pulitura dei carciofi. Dopo il lavaggio, rimuovete le foglie esterne (più dure) e spuntate la cima violetta delle foglie interne (più morbide). Accorciate il gambo e tagliate via la parte esterna fino all’attaccatura delle foglie,
– immergete i carciofi in acqua acidulata (acqua con il succo del limone) così da assicurare che il colore non si perda via e attendi 20 minuti,
– nel frattempo preparate l’olio per la frittura in quantità tale da riuscire a coprire i carciofi una volta immersi. Immergete i carciofi nell’olio e attendi la piena cottura (circa 15 minuti). Dopo questa prima frittura, lasciateli riposare a testa in giù su un piatto per alcuni minuti (così da far perdere l’olio in eccesso)
– aprite le foglie interne del carciofo e condite il cuore con sale, pepe e aglio tritato,
– immergete il carciofo nell’olio per la seconda frittura. Attendi solo 2-3 minuti (a temperatura più alta, così da renderlo croccante)
– raccogliete il carciofo e sistematelo i in un piatto con carta assorbente per pochi minuti. Servitelo in tavola ancora caldo.
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