Mortadella, il salume dalle nobili origini

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Mortadella, sicuramente non il salume più light del mondo, ma decisamente il più amato da adulti e bambini.


Le origini

Nata circa 800 anni fa in Italia, tra l’Emilia Romagna e il Lazio, ha origini nobili, a discapito della concezione popolare.

All’inizio era infatti un salume altamente costoso, e per questo destinato a troneggiare sulle tavole principesche di tutta Europa.

Fu nell’Ottocento che venne relegata a salume di serie b, quando cioè iniziò a essere visto come carne di scarto e da manodopera non qualificata. 

Solo recentemente è stata rivalutata, grazie al suo inconfondibile aroma e alla sua estrema succulenza.

Ancora meno noto della sua storia è l’origine del suo nome, di cui girano due ipotesi.

Secondo la prima teoria, l’etimologia del nome è da ricercarsi in myrtatum, il termine latino che designava il mirto – aroma utilizzato in luogo del più prezioso pepe − che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, farcimen myrtatum.

La seconda ipotesi associa, invece, il nome della mortadella direttamente al farcimen myrtatum, che veniva preparato, appunto, con il mortarium e per questo anche chiamato farcimen murtatum, ovvero carne tritata nel mortaio.

Il mortaio era, infatti, uno strumento indispensabile per la preparazione di molti insaccati e testimonianze circa il suo utilizzo sono riscontrabili già nel I sec. a.C. Una stele funeraria risalente a quest’epoca raffigura un recipiente conico, il mortarium, con un pestello, il pistillum, impiegati appunto, a questo scopo.

Di assoluta certezza è invece la zona di provenienza, Bologna, città in cui è conservata la più antica testimonianza di un produttore di mortadelle che preparava il farcimen myrtatum.

La mortadella di Bologna è un salume molto saporito preparato con carni di suino aromatizzate con aglio, pepe e pistacchi.

Viene considerata “rustica” e si preferisce non servirla tra gli affettati quando si hanno ospiti, ma è alla base di numerosi e gustosi piatti.                             

Come gustarla

La mortadella è buona così da sola, ma anche accompagnata da pane, cresce o focacce. E, a discapito di quanto si crede, contiene meno calorie di un piatto di pasta: 288 kcal per 100 grammi.

Impanata con uovo, pane e parmigiano grattugiato e fritta è un secondo gustosissimo, ma è anche perfetta per avvolgere involtini di carne.

La si può utilizzare per arricchire di gusto polpettoni e ripieni e tritata finemente può trasformarsi in saporite polpettine o addirittura divenire pasta per gnocchi.

A Roma è ottima gustata con la pizza bianca, mentre nelle Marche la si accompagna alla crescia con squacquerone e pistacchi.

 

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