Pasqua, ecco i dessert d’autore del Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti

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Dalla sua boutique golosa nel centro di Prato Paolo Sacchetti, Maestro Accademico dal 1994, ha scalato tutte le classifiche della pasticceria.


Incoronato miglior pasticcere dell’anno, ha continuato a creare grandi classici e nuovi dolci come nel caso del Croccante di vino ideato proprio in abbinamento al Farnito Vinsanto del Chianti Carpineto in occasione dell’uscita a marzo 2017 della nuova annata 1999.

“Una torta moderna fatta con antiche ricette e fortemente ispirata al territorio toscano” – racconta Paolo Sacchetti – “come rammenta lo streusel tutt’intorno che rimanda ai cantucci. Se è vero infatti che tradizione vuole che il Vinsanto si abbini alla pasticceria a base di mandorle, noci, etc, quali troviamo nei cantucci, bagnare i biscotti nel Vinsanto è quasi un orrore per un Vinsanto come quello di Carpineto, un’annata molto particolare peraltro quella del 1999 appena uscita. Un vino importante, complesso, di estrema eleganza e raffinatezza per il quale ho voluto creare un dolce esclusivo da gustare come portata unica e anche lui da ricordare così come il vino.”

Qui il Maestro Pasticcere toscano propone alcune ricette da provare e gustare per Pasqua.

IL BIANCO MANGIARE

Una volta aver tritato in pezzi grossi20 gr di mandorle e 1 gr di armelline precedentemente pelate, mettere tutto in infusione in 65 gr di panna insieme a 1/2 bacca di vaniglia.

Scaldare il tutto a 65 C’ e lasciar riposare per 12h.

Grattare in altri 50gr di panna la scorza di 1/2 limone e lasciar riposare almeno 12h.

Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungere 15gr di zucchero e 2gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda, quindi montare la panna aromatizzata al limone ed unirla all’altra panna.

Colare il tutto in un anello di 22cm di diametro alto 4cm.

LE PERE SFUMATE AL VIN SANTO

Sbucciare 1 pera e saltarla in padella con 15gr di zucchero dopodiché sfumarle con 5gr di vin santo e lasciar raffreddare. Metterne quanto basta sul biancomangiare nell’anello.

IL SAVOIARDO

Montare il tuorlo di un uovo con 15gr di zucchero, quindi montare l’albume di un uovo con 5gr di zucchero.

Unire al tuorlo montato alternandolo all’albume 35gr di farina setacciata.

Con il sac a poche fare dei dischi di 20cm di diametro e cuocere a 200′ per 8 min.

LA BAGNA AL VIN SANTO

Fare uno sciroppo con 25gr di acqua e 25gr di zucchero. Quando sarà freddo aggiungere 30gr di vin santo.

Bagnare il savoiardo e appoggiarlo sul bianco mangiare nell’anello.

LO STREUSEL

Impastare 75gr di farina con 75gr di burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, 30gr di zucchero, 75gr di polvere di meringa e 30gr di polvere di mandorle.

Lasciar riposare in frigo quindi sbriciolare un po’ dell’impatto in un anello di 22cm di diametro in modo da formare uno strato regolare, quindi cuocere a 175′ per 12-15 minuti.

LA BAVARESE AL VIN SANTO

Cuocere fino a 83 C’ 50gr di latte con 50gr di panna, 40gr di zucchero e 20gr di tuorlo1/2 bacca di vaniglia.

Lasciar raffreddare quindi aggiungere 15gr di vin santo, 1gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda e mescolare il tutto con 150gr di panna montata.

Colare la bavarese nell’anello sopra il savoiardo e concludere con il disco di streusel quindi congelare.

LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Portare a bollore 50gr di latte con 15gr di latte condensato 20gr di glucosio.

Quindi versarli su 85gr di cioccolato bianco a pezzi e mixare quindi aggiungere 40gr di gelatina neutra e mixare nuovamente ed infine aggiungere 2,5gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda.

Lasciare raffreddare bene in frigo. Sformare il dolce dall’anello e glassare quindi decorare a piacere.

 

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