Pasqua: dal culatello alla finocchiona a ogni regione il suo salume

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Anche se oggi siamo abituati a vederli quotidianamente sulle nostre tavole, una volta i salumi si mangiavano solo a Pasqua o in occasione di altre feste importanti.

La tradizione però di consumarli nel corso della Settimana Santa è rimasta. Una consuetudine, questa, che affonda le radici nel Medioevo ed è legata alla macellazione del maiale che avveniva tra il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, e il 14 gennaio, quando la Chiesa Cattolica celebra Sant’Antonio.

Oggi a Pasqua si consumano salumi stagionati o comunque al giusto punto di conservazione, diversamente dai secoli scorsi quando il giorno della Risurrezione era propiziatorio per aprire e assaggiare i salami freschi ottenuti proprio dalla macellazione fatta tra dicembre e gennaio, in particolare quelli più deperibili, “insaccati” nel duodeno.

A seconda delle regioni italiane, è raro non trovare un salume tra gli antipasti e i secondi piatti del pranzo di Pasqua. Dal salame alla coppa, dalla pancetta arrotolata al culatello, e alla ‘nduja calabrese.

Generalmente questi salumi si servono come antipasto, prima o dopo il secondo piatto, ma possono anche essere accompagnati dalla ricotta salata o uova sode, come nella “fellata” napoletana, il piatto di affettati che si consuma il giorno di Pasqua.

Ecco allora da Nord a Sud la mappatura di quelli che vengono mangiati.

Lombardia – Salame Milano 

Napoli – Salame “Napoletano” classico o quello di Mugnano del Cardinale, o ancora Capocollo e Sopressata

Toscana – Finocchiona

Lazio – Ventricina

Province di Parma e Piacenza – Culatello, Salame Strolghino e Coppa

 

Calabria – Salsiccia

Stando al rapporto di Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria), anche quest’anno gli italiani rispetteranno le tradizioni alimentari legate alle festività con un consumo previsto di circa 13.000 tonnellate di salumi, tra salami, coppe e capocolli per un valore di circa 30 milioni di euro.

Tale quantità è data non solo da quelli da affettare ma soprattutto da quelli impiegati nelle preparazioni di torte e pizze salate come il famoso “casatiello” napoletano, pani e panini ai salumi, o nel ripieno della pasta all’uovo, come tortelli, ravioli e cannelloni.

 

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