Il sapore deciso del Pecorino Romano

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Un formaggio antichissimo, nato nelle campagne romane, utilizzato per le razioni di legionari e amatissimo dai patrizi, la cui lavorazione è descritta da Columella nel De Re Rustica (I secolo d.C.), il pecorino romano è un ingrediente cardine della cucina laziale.

Questo formaggio, tra i più esportati al mondo, è prodotto in Lazio, in provincia di Grosseto e in Sardegna, da cui viene il 95 % della produzione e dove, a Macomer in provincia di Nuoro, ha sede il Consorzio di tutela.

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte fresco intero di pecora che può essere lavorato direttamente crudo oppure sottoposto a termizzazione a una temperatura massima di 68 °C per non più di 15 minuti.

La coagulazione del latte si ottiene a una temperatura compresa fra i 38°/40 °C con l’impiego di caglio in pasta d’agnello. Avvenuto l’indurimento della cagliata, si procede alla sua rottura in coaguli della dimensione di un chicco di riso e alla cottura a temperatura non superiore ai 48 °C.

La salatura può essere fatta a secco (tecnica più antica) o in salamoia, e la stagionatura si protrae per almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 per quello da grattugia.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, essendo un formaggio stagionato va consumato con cautela, soprattutto se si è a dieta. Fonte di proteine caseine e di sali minerali, è povero di lattosio e di vitamine B2 e A.

Il pecorino romano è uno degli ingredienti più importanti della cucina regionale, è utilizzato molto nei primi, nei secondi e come accompagnamento (le famose “fave e pecorino”). Se vi volete dilettare nella preparazione di piatti con questo gustoso ingrediente, ecco tre ricette, semplici e veloci con protagonista il pecorino romano.

Spaghetti Cacio e Pepe

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 400 gr di spaghetti trafilati al bronzo
  • 200 gr di pecorino romano
  • Pepe in grani q.b.
  • Sale grosso

Mettete a cuocere gli spaghetti in poca acqua salata. Nel frattempo grattugiate il pecorino romano e mettiamolo in una ciotola.

Con un batticarne schiacciate i granelli di pepe, dopodiché metteteli a tostare in una padella per un paio di minuti a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare la padella e, una volta tostati, aggiungeteli a un mestolo di acqua di cottura della pasta, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere.

Prelevate, ora, un mestolo dell’acqua di cottura della pasta e versatelo nella ciotola con metà del cacio grattugiato e cominciate ad amalgamare con una spatola e, quando il formaggio comincerà a sciogliersi, aggiungete il resto del pecorino, mescolate bene fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea.

Nel frattempo schiacciate altri granelli di pepe che vi serviranno da aggiungere alla pasta a fine cottura. Scolate gli spaghetti al dente e metteteli nella padella in cui c’è già il pepe, inserite anche due mestoli d’acqua di cottura e fate saltare il tutto.

Aggiungete la crema ottenuta dal formaggio e, a fuoco spento e mantecatela per due minuti, aggiungendo altro pepe e, se necessario, altra acqua della pasta, quanto basta per ottenere un sugo cremoso. 

Carpaccio di bue rosso agli agrumi e Pecorino Romano

Ingredienti (per 4 persone)

  • 320 g di filetto di bue rosso sgrassato
  • 2 funghi porcini
  • 60 g scaglie di Pecorino Romano DOP
  • insalatine da taglio miste
  • finocchietto selvatico
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Tagliate il filetto a fette sottili di circa 2 mm, posizionarlo in un piatto a tavoletta, guarnire con le insalatine, il porcino a lamelle, le scaglie di Pecorino Romano DOP e il finocchietto.

Condite con l’emulsione di agrumi precedentemente preparata e composta da: succo di mezzo limone, succo di mezza arancia, un pizzico di sale, pepe e 60 g di olio extravergine d’oliva.

Praline di Pecorino Romano, noci e misticanza

Ingredienti (per 4 persone)

  • 200 g di latte
  • 200 g di panna fresca
  • 300 g di Pecorino Romano DOP
  • 20 g di gelatina in fogli
  • farina q.b.
  • uova q.b.
  • pane grattugiato q.b.
  • insalatine da taglio q.b.
  • noci q.b.
  • olio di semi di arachide q.b.

 

Portate a 80° panna e latte, unite il Pecorino Romano grattugiato e lasciar fondere; aggiungete la gelatina (sciolta in precedenza in acqua fredda) al composto caldo,
 filtrare e far raffreddare in frigo.


Una volta solidificato il composto, aiutandosi con uno scavino, fate delle palline da passare prima nella farina poi nell’uovo e nel pane grattugiato.
 Ripetete per altre due volte il passaggio nelle ultime due panature (nell’uovo e nel pane).

Friggete a 180° in olio di arachide e servire ben tiepide; componete il piatto alternando le praline con la misticanza e le noci.

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