Food: nuovi sapori, arriva il kokumi

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Gli italiani presto ameranno nuovi sapori esotici, utilizzando sempre più in cucina spezie che arrivano dal Medio Oriente e dall’Africa. Si avrà poca voglia dai dolci; i gusti stanno cambiando: l’amaro e l’aspro a breve diventeranno gusti particolarmente apprezzati e i piatti saranno di colore violetto e rosso. I piatti medio orientali e le spezie africane detteranno la nuova tendenza, e già impazza negli Stati Uniti il sapore ‘kokumi’. 

Lo attesta uno nuovo report Mintel sul futuro delle industrie alimentari e della ristorazione. Chef e scienziati sono già all’opera per correggere ricette e svelarne i segreti. Il sapore che più conquisterà presto il palato di tutto l’occidente è il kokumi, la spezia non spezia (in realtà il termine è un sostantivo) che pare aggiungere un senso di complessità, totalità, armonia e profondità ai piatti. Detta così dai giapponesi (kokumi significa delizioso e gusto ricco) , è identificata dagli adepti come il sesto senso.

Dopo i quattro canonici sapori (dolce, salato, amaro e aspro) e il quinto gusto ‘umami’ riconducibile al vecchio glutammato e al sapore della carne, del brodo e della soia che ha avuto un successo planetario gli anni passati (tanto che negli Stati Uniti ci sono catene di fast-food che hanno il suo nome), è la volta del kokumi che corrisponde a un esaltatore di gusto che ingrandisce e rende persistenti gli altri cinque.

Difficile definirlo, gli esperti lo identificano come quel gusto che avvolge il palato e la lingua e che corrisponde a ciò che fanno il burro, i grassi, gli oli e le emulsioni in bocca ma non è affatto grasso di per sé e dà sapore ai piatti light e senza sale, quindi è anche più salutare. 

È il sapore principale delle zuppe giapponesi che  piacciono sempre di più ad occidente (i ramen bar sono presenti in tutte le città italiane) e il glutatione è la principale sostanza contenuta nei cibi in grado di dare questa nuova sensazione kokumi. Pare che il glutatione si leghi ai recettori del calcio nella nostra bocca che sono fondamentali per la percezione dei sapori e il gioco è fatto.

Il 44% dei consumatori, – spiegano gli analisti Mintel, – è affascinato dai nuovi sapori, non familiari, che trovano nei menù dei ristoranti di tutto il mondo e il 55% gradirà i piatti funzionali, cioè salutari seppure con sapori forti. Per i prossimi 5 anni ci aspettiamo che sempre più chef studieranno il kokumi per creare sapori nuovi e complessi in grado di sprigionarlo”.

La cucina dei paesi medio-orientali detterà i principali trend nelle nostre cucine. Ha già conquistato il palato del 20% degli americani, crescendo del 32% nell’ultimo anno. Il 66% dei consumatori occidentali è incuriosito dai menù del medio oriente e fra gli alimenti e i sapori più apprezzati nei piatti ci sono i datteri (+19%), i pistacchi (+15%), e la menta (+ 48% per le bevande analcoliche e + 23% in quelle analcoliche).

In calo l’amore per i sapori dolci e nei dessert apprezzeremo l’olio di oliva (+16%) che riempirà la bocca di kokumi e i sapori aspri come il limone (+9%), e il frutto della passione (+15%).

Cambierà anche il colore dei piatti che troveremo nei menù degli chef più innovativi e stellati: le nuance saranno il viola e il rosso (il primo colore è dovuto all’uso della radice Ube, una tuberosa molto usata nelle cucine dei paesi orientali la cui richiesta è cresciuta del 34% negli Stati Uniti, mentre il secondo è dovuto all’uso del sumac, spezia rossa dal sapore aspro che si usa nel mondo arabo).

Fra le spezie che andranno per la maggiore Mintel segnala che il 32% degli occidentali è interessato a sperimentare sapori africani come il berberé, miscela di spezie eritree, il ‘ras el hanout’, un mix di oltre 30 spezie odorose fra le quali il cardamomo, il cumino e lo zenzero. Infine il Togarashi, spezia questa volta giapponese, che viene aggiunta alle minestre.

Fonte: ANSA

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