Ecco le regole per una buona grigliata

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Arrivano le regole d’oro per la buona riuscita della grigliata nel periodo estivo. A proporle è Carni Sostenibili, progetto promosso da Assocarni, Assica e Unaitalia rappresentanti delle filiere delle carni in Italia (bovino, suino e avicolo). 


Estate, tempo di barbecue. Carne, pesce, pane e verdura: ogni cosa sulla griglia acquista quel delizioso aroma così tipico della stagione estiva e delle scampagnate. 

Quella del barbecue è un’arte e conoscerne i segreti assicura ottimi risultati in tavola.

Ecco allora tutti i consigli per una buona grigliata:

Accendere la brace almeno un’ora prima 

In questo modo non solo le carbonelle avranno espulso gran parte delle tossine provocate dalla combustione, ma non si correrà alcun rischio di bruciare il proprio cibo.

Cucinare su una griglia sempre pulita, calda e leggermente unta

Anche dopo aver portato il grill a temperatura d’esercizio, pulirla accuratamente passandoci un panno carta leggermente unto d’olio: aiuterà a rimuovere lo sporco e faciliterà la formazione dei grill marks.

Occhio alle grill marks

Sono le righe di cauterizzazione, che disegnano sulla carne un reticolo di segni di cottura.

Per avere una carne perfetta l’importante è non farsi prendere dalla fretta o dall’impazienza di ruotarla subito; anzi va toccata il meno possibile. L’ideale sarebbe 6 minuti di cottura per lato.

Zona di sicurezza

Sempre meglio lasciarsi una scappatoia, una sorta di three zone fire, ovvero zona di sicurezza senza braci. Gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo!

Temperatura e riposo

Quando si toglie la carne dalla griglia, è bene sapere che la temperatura continua a subire un piccolo aumento nei primi 15 minuti di riposo; per mantenerla succosa e non rischiare di cuocerla troppo, va tolta qualche minuto prima che abbia raggiunto la temperatura giusta. In questo modo, durante la fase di riposo, raggiungerà la perfezione.

Qualità della carne

Innanzitutto accertarsi della provenienza, verificandone la tracciabilità, poi scegliere il tipo giusto di carne.

Dal nord al sud, il nostro Paese offre una grande varietà di razze pregiate che possono rispondere a tutte le richieste alimentari.

La Chianina toscana si distingue per la sua carne molto magra, la Marchigiana invece per un basso contenuto di grassi e di colesterolo, la Romagnola per il colore vivo e la tenerezza, la Piemontese, considerata una delle migliori in Italia, è magra ma gustosa e ha un tasso di colesterolo estremamente basso.

Infine una volta davanti al banco macelleria, ci sono ulteriori dettagli a cui si deve prestare attenzione. La carne non deve apparire secca o eccessivamente umida, l’odore deve essere gradevole e fresco, mentre la consistenza compatta, soda ed elastica

Va ricordato inoltre che 100 g di carne forniscono in media 22-25 g di proteine ad alto valore biologico, poco più di 1/3 del fabbisogno giornaliero. In ultimo si segnala che per avere una grigliata equilibrata è importante la combinazione dei diversi tipi di carne con verdure fresche e grigliate, ma anche da frutta di stagione.

Non mancano nel vademecum indicazioni sulla sicurezza della grigliata segnalando che bisogna preferire aree ventilate stando attenti ad eventuali scintille trasportate dal vento e sorvegliare sempre il fuoco.

 

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