Al sambuco il gelato dell’anno, ma conquista anche il dolce-salato

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Un’indagine del Cna Agroalimentare mappa i gusti degli italiani in materia di gelato: la tradizione resta in testa, ma si fanno strada gusti di ogni cultura e la formula dolce-salato. La tendenza dell’anno: il gelato al fiore di sambuco. Per un giro d’affari da 3 miliardi di euro.


I gusti tipici continuano a determinare il successo del gelato artigianale. Lo evidenzia Cna nel sottolineare che “rispetto a qualche anno fa a fare la differenza è la qualità della materia prima. Per dire, nessun artigiano spaccerà più per pistacchio certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente che dominavano le vetrine fino a qualche anno fa”. Si fanno strada – secondo una indagine di Cna Agroalimentare condotta tra gli iscritti alla Confederazione – i sapori rispettosi di altre culture e delle prescrizioni alimentari di altre religioni: bio, vegani, halal, kosher.

Secondo Cna le nuove tendenze in cucina (e soprattutto nell’alimentazione fuori casa) contribuiscono sicuramente ad allargare il mercato. Continua il successo dei gusti ai fiori edibili: quest’anno sarà la volta del fiore di sambuco, ma hanno i propri affezionati anche gelsomino, begonia, calendula. “Si rafforza, evidenzia l’indagine, una tendenza emersa qualche anno fa a livello pionieristico: i dessert-gelato. Dolci classici – in testa il tiramisù, in compagnia di pastiera napoletana, cassata siciliana, mimosa, caprese – riproposti in forma di gelato. E non si arresta il filone del gelato salato, tutt’altro. Ormai il fenomeno è tracimato dai ristoranti stellati a buona parte dei locali con giovani cuochi in cucina, nei cui menu campeggiano ostriche e ricci di mare, gorgonzola e pesto genovese, patate viola e ortaggi vari rigorosamente sotto zero. E per finire un pasto, sfruttando il boom del bere miscelato, anche i cocktail sono serviti sotto forma di granita o trasformati in cubetti da inserire nelle bevande.

In cono, coppetta o d’asporto in vaschetta, la domanda di gelato artigianale italiano cresce del 10% l’anno per raggiungere, per la prima volta quest’anno, quota 3 miliardi di euro. “Un obiettivo ragionevolmente raggiungibile” afferma Cna Agroalimentare sulla base di una indagine condotta tra gli operatori iscritti alla Confederazione. Nel 2018 il giro d’affari del gelato artigianale italiano ha toccato quota 2,7 miliardi di euro. “Ma la crescita in valore di questo mercato non si scioglie”.

A tavola il successo del gelato artigianale è legato a una ricca gamma di gusti proposti e nella versatilità del consumo che ha superato la frontiera del dolce-salato. E gli chef ne fanno una tendenza in cucina: al Calandrino di Sarmeola, in Veneto, il 25 luglio il gelato sarà protagonista dei piatti, creando divertenti alternanze di temperature e consistenze; ad annunciarlo è lo chef tristellato Massimiliano Alajmo.

Fonte: Ansa

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