Costo lavoro sale, prezzo self-service in calo del 40% dal 2005.
“Oggi come oggi la cosa più difficile per un ristoratore è trovare personale di sala adeguato. Sto investendo molto per un nuovo villaggio della ristorazione a Labico, in provincia di Roma, analogico e digitalizzato. Non più camerieri per la comanda, ma un totem con interfaccia touchscreen dove i clienti posso prendere visione del menu e fare l’ordinazione. Quando un segnale luminoso lo segnala, possono quindi ritirare il piatto pronto direttamente nella cucina dove è a vista ogni preparazione da parte dello chef”. E’ il futuro prossimo della nuova impresa di ristorazione di Antonello Colonna, chef che ha lasciato Palazzo delle Esposizioni in quanto ha perso la gara aggiudicata dalla società Bar Banqueting che, con esperienze di caffetteria in diversi poli museali di Roma, dovrebbe affidare la proposta del menu alla Federazione italiana Cuochi del Lazio, il cui presidente è Alessandro Cerciello (il nome dell’insegna e la data di inaugurazione sono in corso in definizione). Lo chef Colonna a dicembre aprirà un “Open bistrot” alla Stazione Termini di Roma in collaborazione con Chef Express e col Gruppo Cremonini.
Un caso quella dell’automazione al posto dei camerieri non isolato in Italia, e ancor meno negli Usa e in Giappone. Catene come McDonald’s stanno installando corner self-service, permettendo ai clienti di ordinare in piena autonomia. Starbucks negli Usa incoraggia i clienti a ordinare sulla propria app mobile; “queste transazioni – secondo quanto riporta il think tank O1net. – rappresentano il 10% delle vendite”.
Secondo il Boston Consulting Group, il costo delle macchine, anche sofisticate, è diminuito significativamente negli ultimi anni, scendendo del 40% dal 2005. Mentre il lavoro di un addetto alla sala, nel frattempo, sta diventando costoso per alcune normative sul salario minimo, e in Italia per la difficoltà lamentata da molti operatori di trovare personale adeguatamente formato e multilingue. Se una schiera di cassieri non saranno presto più necessari al supermercato come nei pubblici esercizi per l’opzione pagamento digitale tramite smartphone, gli imprenditori sostengono che i robot assumeranno il controllo del lavoro sporco, pericoloso o semplicemente noioso, permettendo agli esseri umani di concentrarsi su altri compiti.
Fonte: Ansa
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