Itinerario gastronomico in Franciacorta, il Manzo all’olio di Rovato

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Alla scoperta di uno dei piatti tipici e prelibati della Franciacorta. 


Formaggi, risotti, ravioli, panettoni. La Lombardia è caratterizzata da innumerevoli piatti che la contraddistinguono. In Franciacorta, territorio rinomato per il suo spumante, ci sono anche piatti ricercati della tradizione, come il Manzo all’olio di Rovato.

Il Manzo all’olio ha origini che risalgono al XVI secolo. Rovato, comune di origine del piatto, all’epoca era uno dei più importanti mercati di bestiame sulla direttrice Milano-Venezia, dove quotidianamente arrivavano merci non solo via terra, ma anche dal mare, come le acciughe. La prima ricetta del Manzo all’olio è racchiusa nella raccolta di Veronica Porcellaga, nobildonna bresciana e figlia di una ricca famiglia di commercianti di bestiame che, secondo la tradizione, fu la prima a preparare il piatto. Tante sono state le variazioni tramandate nel corso degli anni, ma tre sono gli ingredienti fondamentali e immutabili: la carne (il cappello del prete), l’olio extra vergine di oliva e le acciughe.

 

Preparazione 

Ingredienti per 6 persone: 

1 kg di Manzo (cappello del prete)

Mezzo litro di Olio extra vergine di oliva

3 spicchi d’aglio

4 acciughe

Un bicchiere di vino bianco

Pangrattato

Sale

Prezzemolo

 

Procedimento 

Spigare la carne con un coltello e inserire degli spicchi d’aglio. Versare circa un bicchiere di olio extra vergine di oliva all’interno di un tegame e lasciarlo riscaldare. Infarinare la carne e adagiarla all’interno del tegame per rosolarla.

Dopo averla rosolata e sigillata su tutti i lati, inserire nel tegame le acciughe.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco la carne e lasciare evaporare per qualche minuto. Dopo che il vino è evaporato, aggiungere il rimanente olio extravergine di oliva.

Salare la carne e lasciarla cuocere per circa due ore e mezza a fuoco lento, girandola di tanto in tanto.

Terminato il tempo di cottura, togliere dal tegame la carne e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Inserire all’interno del tegame 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, del prezzemolo tagliato finemente, e mescolare a fiamma lenta per circa 5-10 minuti fino a ottenere una salsa che servirà per condire la carne.

Tagliare la carne a fette e condirla con la salsa ottenuta.

 

Abbinamenti 

Il Manzo all’olio di Rovato può essere servito a tavola con polenta. Per preparare la polenta occorre inserire all’interno di un paiolo 2 litri d’acqua, portare a bollore e aggiungere un cucchiaio di sale grosso e 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Levare dal fuoco il paiolo e aggiungere la farina mescolandola con una frusta (o con un cucchiaio di legno) e proseguire la cottura a fuoco basso continuando a mescolare per circa 30-40 minuti.

Il Manzo all’olio può essere abbinato ad un buon bicchiere di vino rosso, come il ‘Rosso dei Dossi’ dell’azienda vinicola La Montina Franciacorta di Monticelli Brusati.

 

Dove mangiarlo

  • Trattoria del Gallo (Rovato, BS)
  • Trattoria da Gina (Rovato, BS)
  • Ristorante Hostaria Uva Rara (Monticelli Brusati, BS)
  • Ristorante Antica Cucina De Biagi (Rovato, BS)

 

Curiosità

Il ‘Mercato del bue grasso‘ di Rovato risale all’età longobarda. Durante il XVI secolo, dopo un periodo di invasione di cavallette e di peste, divenne uno dei mercati più importanti dell’asse Milano-Venezia e qui confluivano mercanti dalla Valcamonica e da altre parti d’Italia. Oggi il mercato del bestiame è considerato un patrimonio per i rovatesi, e ogni anno viene celebrata la Fiera del bestiame, dedicata alle esposizioni di carni bovine con degustazioni enogastronomiche, che ad aprile 2019 ha tenuto la sua 130esima edizione.

 

 

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