Il panettone e il pandoro non sono più dolci (solo) natalizi

Il panettone e il pandoro non sono più dolci da gustare solo nel periodo natalizio.

Il panettone? Liscio nella volta superiore, con uvetta e canditi. O con zuccherini e mandorle, a formare una crosta sottile e croccante. Ma non si tratta più un dolce tipico del Natale. Così come non lo è più il pandoro. L’uno e l’altro vivono, ormai, tutto l’anno.

I migliori panettoni

Tant’è che i migliori panettoni vengono decretati a Milano, nel “Panettone Day”, in pieno settembre ed è proprio in questa manifestazione che si ha la migliore rappresentazione delle tendenze del momento in fatto di gusti dolci. Anche se non difettano pure quelli salati… E quest’anno Il miglior tradizionale è stato valutato quello di Francesco Bertolini, della pasticceria Casa del Dolce di San Bonifacio, in provincia di Verona; la migliore versione creativa, con mela e cannella, è invece di Matteo Frigeni, della Pasticceria Capriccio di Presezzo, nei pressi di Bergamo; infine, il miglior panettone con cioccolato denominato Ruby – vera novità di questo 2019 – è di Domenico Napoleone, della Pasticceria Fratelli Napoleone di Rieti. Icona della pasticceria del Nord, meglio milanesissimo nelle sue origini, oggi il panettone – così come il Pandoro – che si sono effigiati entrambi per anni nella confezione dell’immagine del Duomo, ha trovato ottimi emuli anche nel Sud e nel Centro Italia.

Ma non tutto è panettone ciò che luccica e profuma di panettone. I migliori sono quelli artigianali e a lievitazione rigorosamente naturale. La struttura dell’impasto deve essere omogenea, morbida e leggera, fresca e profumata. Il prezzo non è certo indifferente – gli artigianali costano oltre la media – e la durata è a breve scadenza. Il buon panettone non sta sugli scaffali tutto l’anno, va consumato entro due mesi al massimo e non un giorno di più.

Le tipologie del panettone

Da un po’ di tempo, sono le più diverse. Ci sono per esempio i panettoni alcolici, con infuso di Recioto, prodotti dai pasticceri Maurizio Bonamoni e Daniele Lorenzetti o con uva e zibibbo della chef Grazia Mazzali, ma anche con cioccolato e rum (nome: Cuba) di Salvatore Gabbiano oppure – ancora – con il limoncello, prodotto dall’insuperabile Alfonso Pepe.

C’è anche il panettone integrale nelle più diverse accezioni a seconda di chi lo prepara e cuoce o con farina integrale profumata di cannella, noci, fichi secchi, olive candite, antica ricetta di Pompei, una focaccia che risale al 79 d. C. proposta da Salvatore Gabbiano. Non mancano poi i panettoni con ampie varietà di frutta, albicocca e lavanda, frutti di bosco e crema al rosmarino, ma anche con bergamotto e fichi bianchi del Cilento, oppure cocco, dattero e cioccolato. O farciti con i pistacchi di Bronte.

Compresi e non esclusi i panettoni salati. Ma in questo caso siamo in un’altra sfera. Tra questi, da segnalare il Panettone Insolito dei pasticceri Loison di Costabissara, in provincia di Vicenza, che quest’anno festeggiano i 50 anni d’attività. Ingredienti: 500 gr di asparagi, 3 dl di acqua, 100 gr di polvere di panettone, 100 gr di farina di riso, paprika, 1 uovo, 300 gr di yogurt greco, 1 dl di panna fresca, essenza di lavanda, olio extravergine di oliva.

Fonte: agi

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