Ricette d’Italia: i tortelli verdi reggiani

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#destinazioneitalia. I tortelli verdi sono un piatto tipico dell’Emilia, dell’area di Reggio Emilia  per essere più precisi, e il loro ripieno, subisce influenze territoriali a seconda della zona geografica, come del resto anche le sue dimensioni. 

Ogni famiglia ha la sua ricetta dei tortelli verdi, anche se c’è un unico filo conduttore in tutte le versioni: le bietole, che spesso compaiono nella cucina emiliana, e il Parmigiano Reggiano, uno dei più grandi vanti della nostra regione.

Di origini antichissime, la sua origine si fa risalire almeno al Basso Medioevo, sono nati presumibilmente nelle cucine contadine, visto la facilità di reperimento degli ingredienti, anche se riservati solo ai pranzi domenicali. Questo piatto gustoso e nutriente  ha valicato i confini della cucina povera, entrando a tutti gli effetti nei piatti tipici della cucina regionale, tradizionalmente serviti alla Notte di San Giovanni, il 23 giugno, e durante la cena di magro della vigilia di Natale.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 6 persone)

Pasta:
600 g di farina, 6 uova e sale

Ripieno:
800 g di bietole, 800 g di spinaci,
3-4 cucchiai di lardo tritato,
aglio,
prezzemolo,
300 g di Parmigiano Reggiano,
300 g di ricotta di mucca (o anche mista pecora come usano in appennino)
noce moscata

Condimento:
Una noce di burro o ragù di carne/funghi

Preparazione

Pasta:
Mettere la farina a fontana sul tavolo, nel centro aggiungere le uova e il sale e impastare il tutto. Lasciare riposare mezz’oretta e tirare una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta, avendo cura di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendola.

Ripieno:
Dopo aver lessato gli spinaci e le bietole è necessario scolarli, strizzarli e tritarli con la mezzaluna. Mettere poi in una padella capiente il lardo, unire un trito di prezzemolo ed aglio ed infine le verdure tritate facendo insaporire bene. Appena intiepidite le verdure metterle in una insalatiera ed unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, la ricotta, la noce moscata grattugiata e mescolare bene con le mani in modo che il ripieno si amalgami bene.

Con l’aiuto di un cucchiaio ed un coltello mettete il ripieno di verdure e ricopritelo con la sfoglia, schiacciando delicatamente in modo che l’aria esca bene. Ritagliare con una rotella, prendere un tortello alla volta e schiacciare bene i bordi con le dita in modo che non si aprano durante la cottura, cospargete bene i vassoi di carta con della farina e adagiare i tortelli.

Cuocere i tortelli in acqua bollente e ben salata. Scolati i tortelli, sarà sufficiente versarvi sopra il burro fuso per gustarli secondo tradizione, ma anche con un ragù di carne o di funghi come fanno in Appennino.

Consiglio: Il ripieno dei tortelli può essere preparato il giorno prima e va conservato in un contenitore adatto con chiusura o ricoperto bene con pellicola trasparente.

Fonte: https://www.travelemiliaromagna.it

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