Enogastronomia: le crescentine emiliane

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Le crescentine sono un prodotto tipico dell’Appennino Modenese molto diffuso tra i contadini, che le consumavano quasi quotidianamente come pane. Le crescentine erano un cibo “povero”, fatto di farina, acqua e sale, che veniva preparato anche tutti i giorni e poi portato ai lavoratori nei campi come pranzo.

Grazie alla loro semplicità, comodità e bontà, le crescentine sono poi state “esportate” anche in altre province, soprattutto nel Bolognese, dove sono state ribattezzate tigelle mutuando il termine dallo strumento utilizzato per prepararle. In questi territori le crescentine vengono ancora preparate come piatto per i giorni di festa e i pranzi allargati in famiglia e con gli amici. Oggi come allora, vengono gustate tagliate a metà e farcite con salumi, formaggi o – secondo tradizione – con il pesto di lardo e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

LA RICETTA

Ingredienti
Secondo la ricetta originale, quando le crescentine venivano cotte nel camino con le tigelle, gli ingredienti erano solo:
1,5 kg di farina ‘00′
300 ml di acqua tiepida
sale fino
Oggi però, che più spesso e comodamente si usano per cuocere le piastre elettriche o gli stampi di alluminio, è necessario aggiungere all’impasto anche un po’ di lievito e un goccio di latte.
Spesso, nelle ricette più recenti e “ricche”, si trova tra gli ingredienti anche un po’ di strutto o olio d’oliva.

Procedimento

Si impastano gli ingredienti e si lavorano a lungo con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che va coperto e lasciato riposare.
Dopo un paio d’ore l’impasto è pronto – deve essere elastico ma non troppo bagnato – e possono essere preparate le crescentine: si staccano dei pezzetti di impasto grandi come un piccolo pugno e si lavorano con il palmo della mano fino ad ottenere delle palline rotonde, che poi vanno appiattite a circa 1 cm di altezza servendosi di un mattarello.

Nota: c’è chi per facilità stende tutto l’impasto con il mattarello e quindi taglia dei dischetti con un coppa-pasta o con un bicchiere, ma ciò non ha a che vedere con il metodo tradizionale di preparazione delle crescentine.

La ricetta è presa da Storie di terra e di rezdore – Progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese.

LA COTTURA

La cottura della crescentine anticamente avveniva, come abbiamo detto, utilizzando le tigelle, dischi di argilla di circa 10 cm di diametro spesso decorati con il classico disegno del fiore.

Vicino alla brace del camino, le tigelle venivano impilate intervallate con i dischi di impasto, che spesso venivano avvolti in foglie di castagno: tigella – crescentina – tigella – crescentina – tigella, e così via. Con l’avvento della stufa economica, poi, le crescentine venivano spesso cotte sulla piastra, con sopra un ferro da stiro ripieno di brace in modo da cuocerne in maniera uniforme entrambi i lati, e, a fine cottura, ripassate vicino alle braci della stufa per cuocere bene anche i bordi.

Oggi entrambe queste modalità di cottura sono cadute in disuso a favore delle tigelliere, che possono essere apparecchi elettrici con doppia piastra in pietra refrattaria alimentare, o stampi di alluminio da 7 posti, che spesso riprendono la tradizionale decorazione a fiore.

GLI ABBINAMENTI

Oggi la crescentina viene gustata con abbinamenti per tutti i giusti: dalla classica farcitura con il prosciutto, alla più golosa pancetta, passando per lo stracchino, fino alla  crema alla nocciola. Ma se volete essere fedeli alla tradizione e soprattutto fare un’esperienza gastronomica che non potrete dimenticare dovete assolutamente provare la farcitura con il pesto modenese: un battuto di lardo, aglio e rosmarino.

Ecco come si prepara il pesto modenese:

250 g di lardo macinato finemente
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino

Sbucciare gli spicchi d’aglio e ridurli e pezzettini.
Lavare il rosmarino e ricavarne solo le foglie, scartando il ramo.
Sminuzzare aglio e rosmarino con una mezzaluna, fino ad ottenere un trito estremamente fine. A tratti schiacciare il composto con il piatto della lama, per frantumare meglio l’aglio che altrimenti tende a rimanere un po’ più grosso.
Mescolare accuratamente il trito al lardo; coprire con la pellicola e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Inserire in una crescentina bollente un cucchiaino di lardo e ricoprire con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, chiudere in fretta per non disperdere il calore e mordere: le vostre papille vi ringrazieranno.

Fonte: https://www.travelemiliaromagna.it

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