Rossini, grande compositore, ma anche cuoco. Ecco la ricetta dei maccheroni che il Maestro scrisse il 26 dicembre 1866.
Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
1. La cottura della pasta
La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
2. La preparazione della salsa
Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita. Per 200 g di maccheroni si metteranno:
- 50 g di burro;
- 50 g di parmigiano grattugiato;
- 5 dl di brodo;
- 10 g di funghi secchi;
- 2 tartufi tritati;
- 100 g di prosciutto magro tritato;
- 1 pizzico di quattro spezie;
- 1 mazzetto di odori;
- 1 pomodoro;
- 1dl di panna;
- 2 bicchieri di champagne.
Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
3. La preparazione a strati
È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
4. La gratinatura
Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
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