Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato: un piatto dello chef Rocco De Santis da realizzare a casa per il pranzo di Pasqua.
Su una piazzetta del centro storico di Firenze, a pochi passi dal Duomo, si affaccia il Brunelleschi Hotel. Il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet dell’hotel, con due stelle Michelin e una proposta gastronomica firmata dallo chef Rocco De Santis.
In particolare, lo chef è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione. Nel Ristorante, al primo piano dell’edificio più antico di Firenze, la Torre bizantina della Pagliazza, li rivisita con una sintesi alleggerita e contemporanea. In occasione della Pasqua, lo chef propone la ricetta di un piatto signature da realizzare a casa.
Per 4 persone: agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato.
Ingredienti
- 700 gr carrè di agnello
- 200 gr di caprino del Mugello
- 250 gr di levistico
- 100 gr di olio di semi di girasole
- 50 gr olio extravergine di oliva
- 500 gr di cipollotto nocerino
- 50 gr panna da cucina
- 50 gr zucchero di canna
- Rosmarino q.b.
- Sale q.b.
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Procedimento
- Come prima operazione rifilare e pulire bene il carré di agnello, che dovrà essere diviso in 4 parti, poi riporlo in una teglia con olio, sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire.
- Successivamente sfogliare il levistico, sbollentarlo e poi strizzarlo e condirlo con sale, olio di semi e olio di oliva, riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare. A completo congelamento verrà pacossato e messo a filtrare in un’etamina, per estrarre l’olio di colore verde intenso, e porre in un contagocce.
- Per il cipollotto caramellato, procedere a sbollentarlo per pochi minuti in acqua, operazione che aiuterà per una maggiore digeribilità. Successivamente affettarlo sottile e farlo rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo; una volta appassito, bagnare con brodo di pollo, coprirlo con coperchio e lasciare stracuocere lentamente sino ad imbrunire. Una volta stracotto, adagiarlo in una placchetta ben steso, cospargerlo di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramellare come se fosse una crème brûlée. Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto, aggiustare di sale sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
- A questo punto, lavorare il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riporre in un sac a poche. Rosolare poi i carré con olio e aromi fino a cottura desiderata, togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche secondo.
- In un piatto da 32 cm iniziare a creare degli spot con il caprino, praticare un leggero incavo e completare con l’olio di levistico. Disporre la crema di cipollotto a piacere ed infine il carré di agnello, glassare il tutto con jus di agnello ricavato precedentemente con le ossa. Decorare il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra e erbe di campo.
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Fonte: Brunelleschi Hotel
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