Piatti tipici della Sardegna: viaggiare con gusto

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Piatti tipici Sardegna Pane frattau - Oliena Credits: by Alessandra Polo

Una cucina semplice, tradizionale e varia: i piatti tipici della Sardegna direttamente dalle tavole dell’isola.


In Sardegna la cucina è un luogo dove si ripetono gesti antichi e rituali che esaltano la cucina tradizionale, e dove si esprime l’arte dei giovani chef capaci di far filtrare l’anima della loro terra dai piatti che affondano le radici nella memoria e nella storia. Frue, burrida, civraxiu, fregula, malloreddusu, casizolu, pani frattau, filindeu, tzilicca… nessuna preparazione ad hoc per stupire i palati, ma note semplici e ricercate. Sapori delicati e insieme robusti di mare e terra sapientemente miscelati, fragranze di speciali condimenti, dagli oli extravergine alle erbe selvatiche.

Paesi, tradizioni, cultura e persino lingua in Sardegna sono incredibilmente differenti. Anche il più popolare dolce ‘non dolce’ ne è coinvolto: per gustarlo, a Nuoro devi ordinare una sevada, a Cagliari una seada, altrove sebada, seatta, sabada. Ogni volta sembrerà un dolce dalle sfumature nuove, perché diversi saranno il tipo di formaggio, pecorino o vaccino, cucinato o crudo, e il tipo di miele a fine cottura, delicato al sud ma più aspro in altri territori.

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Intrecci culturali che hanno forgiato il carattere… e la tavola

Codificare la cucina sarda? Davvero complicato. Persino i tipici culurgiones variano nella stessa Ogliastra, della quale sono il simbolo in cucina. A Tortolì sono più ‘leggeri’, e il ripieno di patate, menta e cipolle è amalgamato con un mix di formaggi a prevalenza freschi e dolci. Spostandosi di pochi chilometri, la cipolla è invece considerata un’eresia, dunque compare l’aglio, mentre l’equilibrio dei formaggi pende verso il pecorino stagionato e su casu ‘e fitta. Si tratta di un formaggio sotto sale usato insieme alla mentuccia selvatica per dare gusto alle minestre ‘povere’ a base di patate, legumi o verdure coltivate negli orti di famiglia.

Stessa sorte dei culurgiones tocca alla squisita supa cuata della Gallura, un piatto tipico della Sardegna di origine medievale. Si può gustare in più varianti, perché da una comunità all’altra cambia la combinazione degli ingredienti. Unica certezza del gustosissimo piatto cucinato al formo a mo’ di timballo è il pane casareccio di semola di grano duro, vecchio di almeno tre giorni.

Paesaggi e gusti diversi

Tra i piatti tipici della Sardegna, il pane frattau è una leccornia delle Barbagie, e dal paese arrivava sino agli ovili di montagna dove stavano i pastori durante la transumanza. La tradizionale ricetta è tramandata da generazione in generazione, fogli di pistoccu o di carasau ammorbiditi nel brodo di carne e conditi a strati con sugo di pomodoro e pecorino, e alla fine un uovo in camicia. Vicende storiche e consuetudini ataviche hanno fatto in modo che i sapori siano sempre vari, come il carattere di ogni singolo territorio. E spesso le pietanze identificano i luoghi.

A Carloforte, borgo marinaro, si cucina non solo il miglior tonno del Mediterraneo ma anche un insolito cous cous ereditato dagli antichi navigatori con base nel Sulcis. Ormai è considerato un piatto tipico della cucina tradizionale sarda, quasi alla stregua del popolareporceddu arrostito lentamente, alla vecchia maniera. C’è invece un’anima spagnola nella fantasiosa cucina di Alghero, con le pregiate aragoste cucinate ‘alla catalana’.

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Zafferano e bottarga, piccole produzioni d’eccellenza

Il mare della Sardegna regala un’infinità di pesci poco costosi esaltati in piatti dai sapori ineguagliabili. Basta fare una visita al vivace mercato nel centro di Cagliari per rendersi conto della varietà e freschezza del pesce che arriva nelle tavole sarde.

Dai gattucci di mare ecco la burrida, ispirata alla preparazione dei pescatori di un tempo. E poi anguille da arrostire sulla brace oppure usate come ripieno delle panadas de mari, che richiamano le empanadas spagnole, una sorta di torta salata chiusa con la pasta violata, su croxiu in campidanese. Secondo i gusti e le stagioni viene farcita anche con carne di agnello e carciofi. Nei banchi del mercato non mancano le cozze per insaporire le zuppe di pesce, e le arselle per dare vita all’antica fregula de cocciula, un piatto a base di briciole di pasta di semola di grano duro, tostate e cucinate con le telline, aggiungendo di tanto in tanto brodo di pesce ed erbette selvatiche.

Un gusto inconfondibile è quello della bottarga, ricavata dalle uova dei muggini pescati negli stagni attorno a Cabras e a Oristano, poi lavorate a mano ed essiccate dal sole e dal maestrale. Un gusto complesso, sapido, un aroma salmastro e un retrogusto mandorlato, un semplice piatto di spaghetti diventa un’esperienza sensoriale se spolverato con un velo di bottarga del Sinis. Così come avrà un gusto speciale il classico risotto alla milanese se condito con lo zafferano del Campidano.

Fonte: Sardegna Turismo

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