Il pesto alla genovese è la pietanza tradizionale del capoluogo ligure. La sua ricetta è rigorosa e per eseguirla al meglio esistono 8 segreti di trattamento e conservazione degli ingredienti.
Il Pesto alla genovese è un inno al Mediterraneo: lo compongono basilico dei terrazzamenti liguri, l’olio EVO ligure, i pinoli che crescono sui pini aggrappati alle scogliere sul mare, e poi pecorino, parmigiano, aglio e sale. Il pesto è, metaforicamente, il profumo di Genova.
In trattoria si può provare nella versione da piatto unico, accompagnato da fagiolini e patate. In un ristorante chic se ne assapora la reinterpretazione in chiave contemporanea. Spalmato su un crostino o su un pezzo di focaccia, rappresenta invece l’aperitivo autenticamente genovese, magari accompagnato da un baxeichito, il mojito profumato di basilico.
Ecco, di seguito, la ricetta tradizionale del pesto alla genovese, con 8 trucchi per eseguirla al meglio.
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Ingredienti
- Quattro mazzi di basilico genovese DOP (60-70 g in foglie);
- 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati;
- 20-40 g di pecorino sardo;
- 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP della Riviera Ligure;
- 10 g di sale marino grosso;
- 30 g di pinoli (di Pisa o, quantomeno, dell’area mediterranea);
- Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).
Pesto alla genovese: gli ingredienti. Via Visit Genoa.
Procedimento
Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle accuratamente su un canovaccio. Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo.
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Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana. Aggiungere poi anche le foglie di basilico, continuando a pestare dolcemente. Unire quindi i due formaggi e amalgamare il tutto.
Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza. Dopodiché trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.
Pesto alla genovese: il procedimento. Via Visit Genoa.
8 trucchi aggiuntivi
- Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
- La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo. Questo per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
- La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
- Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili. Vanno invece evitati anacardi e prezzemolo.
- Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
- Prima di condire la pasta scelta – troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) – si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
- Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino. Si ottengono così le trenette avvantaggiae, piatto completo e sostanzioso.
- Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.
Fonte: Visit Genoa.
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