Pesto alla genovese: la ricetta tradizionale e i suoi 8 segreti

Print Friendly, PDF & Email
Pesto alla genovese con mortaio. Via Visit Genoa.

Il pesto alla genovese è la pietanza tradizionale del capoluogo ligure. La sua ricetta è rigorosa e per eseguirla al meglio esistono 8 segreti di trattamento e conservazione degli ingredienti.

Il Pesto alla genovese è un inno al Mediterraneo: lo compongono basilico dei terrazzamenti liguri, l’olio EVO ligure, i pinoli che crescono sui pini aggrappati alle scogliere sul mare, e poi pecorino, parmigiano, aglio e sale. Il pesto è, metaforicamente, il profumo di Genova.

In trattoria si può provare nella versione da piatto unico, accompagnato da fagiolini e patate. In un ristorante chic se ne assapora la reinterpretazione in chiave contemporanea. Spalmato su un crostino o su un pezzo di focaccia, rappresenta invece l’aperitivo autenticamente genovese, magari accompagnato da un baxeichito, il mojito profumato di basilico.

Ecco, di seguito, la ricetta tradizionale del pesto alla genovese, con 8 trucchi per eseguirla al meglio.

10 piatti e prodotti tipici della Liguria

Ingredienti

  • Quattro mazzi di basilico genovese DOP (60-70 g in foglie);
  • 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati;
  • 20-40 g di pecorino sardo;
  • 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP della Riviera Ligure;
  • 10 g di sale marino grosso;
  • 30 g di pinoli (di Pisa o, quantomeno, dell’area mediterranea);
  • Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).
Pesto alla genovese: gli ingredienti. Via Visit Genoa.

Pesto alla genovese: gli ingredienti. Via Visit Genoa.

Procedimento

Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle accuratamente su un canovaccio. Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo.

Genova inedita: 7 mezzi di trasporto inusuali per visitarla

 

Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana. Aggiungere poi anche le foglie di basilico, continuando a pestare dolcemente. Unire quindi i due formaggi e amalgamare il tutto.

Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza. Dopodiché trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.

Pesto alla genovese: il procedimento. Via Visit Genoa.

Pesto alla genovese: il procedimento. Via Visit Genoa.

8 trucchi aggiuntivi

  1. Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
  2. La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo. Questo per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
  3. La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
  4. Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili. Vanno invece evitati anacardi e prezzemolo.
  5. Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
  6. Prima di condire la pasta scelta – troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) – si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
  7. Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino. Si ottengono così le trenette avvantaggiae, piatto completo e sostanzioso.
  8. Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.

Fonte: Visit Genoa.

Print Friendly, PDF & Email

copyright Riproduzione riservata.

Vai alla barra degli strumenti