Piatti tipici dell'Umbria: il panino con la porchetta

La porchetta è tra i piatti tipici della tradizione umbra ed è inoltre protagonista di molti eventi gastronomici della Regione.

Tra i piatti tipici dell’Umbria c’è la porchetta. Si tratta di una ricetta della tradizione umbra che vanta di una filiera produttiva a sé stante fatta di soggetti specializzati nella sua produzione e commercializzazione. Un percorso che va dall’allevamento dei suini, di pezzatura particolare, fino alla vendita nei tipici chioschi ambulanti (i “porchettari”), sempre presenti in occasione delle tradizionali feste paesane, le sagre e i mercati rionali.

Per la preparazione della porchetta sono scelti animali di piccole/medie dimensioni. La carne è condita con erbe aromatiche e spezie e cotta in forno a legna per molte ore. Solo un’accurata cottura permette infatti di dare la tipica, croccante doratura esterna, cuocendo anche al punto giusto la carne all’interno. L’area con maggiori tradizioni ed abilità artigianali legate al prodotto è quella di Costano, nei pressi di Assisi, dove dovrebbe sorgere un “museo della porchetta”. Ma sono molte le produzioni e gli eventi che si organizzano nei borghi di Bevagna e Gualdo Cattaneo.

Il cicotto di Grutti

Nei forni a legna del piccolo borgo medievale di Grutti, nel comune di Gualdo Cattaneo, non si cuoce solo la porchetta: nello stesso momento si prepara un altro piatto tipico, secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione. Si tratta del cicotto, ottenuto dai tagli meno pregiati del maiale – zampetti, orecchie, trippa, lingua – rigorosamente proveniente dalla Media Valle del Tevere e alimentato a cereali. Le carni, poste in un recipiente, sono messe in forno a 200 gradi, dove resteranno per 9-12 ore.

La cottura del cicotto avviene nello stesso forno in cui è stata messa a cuocere la porchetta: saranno proprio il grasso e i liquidi di cottura che coleranno durante la sua preparazione a cuocere le carni di Grutti. Questa particolare tecnica di cottura dà al piatto un sapore speziato e una nota vagamente affumicata. Dopo aver scolato i liquidi di cottura e averlo lasciato raffreddare, il cicotto sarà pronto per essere servito. Spesso è usato per preparare sughi o altri piatti locali (accompagnati a lumache, fagioli o ceci).